Pizza – symbol talianskej pohostinnosti, vône prímorských uličiek a jednoduchej, no dokonalej kuchyne. V každom kúsku sa ukrýva kúsok slnka, tradície a lásky k dobrému jedlu. No keď sa spojí táto klasika s kváskom, vznikne niečo výnimočné – pizza, ktorá nie je len chutná, ale aj zdravšia a ľahšie stráviteľná.

Prežila som pár rokov v Taliansku a pizza bola takmer naším každodenným rituálom – najmä večer, keď sme sa s priateľmi stretli po dlhom dni. Neskoré večerné jedenie pizze bolo pre nás normálne, no aj napriek tomu sme sa nikdy necítili ťažko. Kváskové cesto sa totiž trávi prekvapivo ľahko – je prirodzené, pomaly kvasené a má jemne kyslastú chuť, ktorá pizzu povyšuje na úplne inú úroveň.

V tomto recepte sa s Vami podelím o svoj overený postup, ako pripraviť domácu kváskovú pizzu, ktorá chutí ako z neapolskej pece. Od starostlivo vymieseného cesta, cez kysnutie až po finálne pečenie – krok za krokom Vám ukážem, ako si doma vykúzliť tú najlepšiu pizzu z kvásku.

Pomôcky na prípravu pizze

• Miska
• Sitko na múku
• Váha
• Nádoba na pizzové buchtičky/ alebo hlboký plech
• Pizza kameň/alebo pizza oceľ/ alebo panvica – odporúčam pozrieť si blog ako piecť pizzu
• Pizza lopata
• Špachtľa
• Servírovacie kliešte alebo kuchynská pinzeta
• Múka na pomúčenie dosky a pizza lopaty
• Papier na pečenie
• Škrabka na cesto
• Štetec na potretie pizza štanglí

Suroviny

• 80 – 100g pšeničného tekutého kvásku (lievito madre licoli 15-20% z 520 g múky)
• 335g vody (67% hydratácia)
• 520g pšeničnej múky hladkej ***
• 12g soli
• 1-2 PL olivového oleja
• ideálne ryžová múka na pomúčenie pracovnej dosky a nádoby na pizzové buchtičky

***Múka: ideálna múka na pizzu je pšeničná múka hladká – manitoba. Niekedy zvyknem robiť kváskovú pizzu aj z domácich múk ako napríklad kombináciu špaldovej hladkej 200g a pšeničnej hladkej T-650 300g, alebo skúšam aj zdravšie Talianske múky.

Ako na to?

Príprava kváskového cesta na pizzu

1. V miske, v ktorej budeme miesiť cesto si odvážime 90g pšeničného kvásku.
2. Ku kvásku pridáme 335 g vody, čo nám vytvorí približne  70% hydratáciu cesta. Vodu s kváskom poriadne rozmiešame s metličkou. Kvások s vodou vytvorí mliečnu tekutinu.
3. Do kváskového pizzového cesta nepridávame žiaden cukor, med ani slad. Ak chcete pridať, tak odporúčam pridať 1 ČL sušeného sladu.
4. Ďalej pridáme 12 g soli a opäť všetko zamiešame metličkou.
5. Nakoniec pridáme 520g múky.  
6. Múku si preosejeme.
7. Keď je múka preosiata ide sa miesiť. Na miesenie kváskového cesta zvyčajne používam robot. Nie je to inak ani s kváskovým cestom na pizzu. Cesto miesime v robote 10 minút na pomalých otáčkach. Ak však robot nemáte, tak cesto treba vymiesiť ručne až pokiaľ v miske nezostane žiadna suchá múka a cesto bude kompaktné.
8. Po vymiesení cesto v miske zakryjeme pokrievkou alebo potravinárskou  fóliou a necháme odpočívať 1 h. Počas tohto odpočinku voda  prenikne do múky, cesto sa stane vláčnejšie, lepšie sa s ním bude pracovať.
9. Po 1h cesto opäť vymiesime ručne alebo v mixéri 10 minút  až pokiaľ cesto nebude ohybné, elastické a úplne hladké. Po vymiesení cesto premiestnime do misky, ktorú potrieme s olivovým olejom.
10. Misku uzatvoríme a cesto necháme kysnúť 1 h.
11. Cesto budeme prekladať 2x, vždy po 1,5h. V letných horúčavách tento čas môžeme skrátit na 1h. Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec. Trvá to ozaj ani nie minútu.
12. Po druhom preklade a následne odpočinku si cesto rozporciujeme na pizzové buchtičky. Cesto by už v tomto čase malo byť krehké a celkom nadýchané, nakysnuté o viac ako 60%.

Príprava pizzových buchtičiek

1. Pripravíme si nádobu, do ktorej odložíme kysnúť pizzové buchtičky.
2. Ja som použila prepravku na jedlo, ktorá sa dá uzatvoriť. Dno nádoby si vysypeme ryžovou múkou, ktorá zabezpečí že sa buchtičky neprilepia na dno. Ak takúto nádobu nemáte, použite hlboký plech. 
3. Cesto vyberieme z misky, rozdelíme na 4 časti a z každej vymodelujeme buchtičku
4. Vložíme do pripravenej nádoby. Pizzové cestíčka rozložíme v nádobe tak, aby mali priestor rásť.
5. Nádobu uzatvoríme a necháme kysnúť 1,5 – max 2 h pri izbovej teplote 23°C. 

Príprava na pečenie pizze

Prísady na pizzu

Než nám cesto dokysne, pripravíme si prísady na pizzu. Na mojej stránke nájdete veľa receptov na pizze rôznych príchutí. Stačí ak kliknete na tento odkaz. V sekcii pizza si môžete vybrať obľúbené pizze.

Rúra

40 minút pred pečením si zapneme rúru na najvyššiu teplotu. Rúru predhrievame s  pizza kameňom alebo pizza oceľou na najvyššom alebo skoro najvyššom rošte. Ak sa chcete dozvedieť viac o rôznych druhoch pečenia pizze, tak Vám odporúčam si prečítať blog o pizzi.

Pečenie pizze

• Pizza je pripravená na pečenie ak pizza cestíčka zvýšili svoj objem o 30 – 40%.
• Na pomúčenú pracovnú dosku položíme pizza buchtičku.
• Z pizza buchtičky začneme tvarovať pizzu tak, že cesto vytláčame smerom von zo stredu tak aby sme si vytvorili nadýchaný okraj pizze. Ja si cesto zvyknem rozťahovať na ruke ako hríbik.
• Na pečenie cesta používam trik s papierom. Nielenže sa mi lepšie vyklápa pizza do rúry, ale tiež nepotrebujem veľa múky, ktorá mi potom nezašpiní rúru. Papier mám už vystrihnutý pred pečením, a je o niečo menší ako priemer tejto pizze, čiže približne okolo 20 – 25cm.
• Hneď ako je pizza na papieri s pizza lopatkou, ochutíme ju obľúbenými prísadami. Základné suroviny na pizzu Margheritu sú paradajková šťava alebo dužina, bazalka, strúhaný parmezán a mozzarella.
  • Na veľkosť tejto pizze nám stačia 2PL paradajkovej šťavy, pár lístkov čerstvej alebo mrazenej bazalky, 2 ČL parmezánu a približne pol mozzarelly (125g), buď nakrájanej alebo natrhanej na kúsky. Na vylepšenie chuti môžeme povrch pizze sem-tam pokvapkať olivovým olejom.
  • Pizzu najprv natrieme paradajkovou šťavou, potom na ňu sem tam poukladáme bazalkové lístky. Aby nám neprihoreli, pokryjeme ich nastrúhaným parmezánom. Nakoniec na pizzu sem-tam poukladáme mozzarellové kúsky. Pizzu môžeme pokvapkať olivovým olejom.
• Takto pripravenú pizzu vyklopíme do rúry na pizza kameň alebo pizza oceľ.
• Pizza sa pečie pomerne rýchlo. Pri mojich 300°C je to tak do 4,5 minúty.
• Niekedy v polovici pečenia vyberieme spod pizze papier na pečenie.
• Pizza je upečená keď jej okraje sú nadýchané a okraj pizze je sem tam zlato-hnedý.

Upečená pizza

Upečenú pizzu vyklopíme na drevený tanier. Môžeme jemne poliať olivovým olejom a dochutiť napríklad čerstvou rukolou, tak že ju rozložíme sem tam na povrch pizze.

Takto pokračujeme aj s ostatnými pizza cestíčkami. 4 pizze budete mať upečené do 20 minút.

Kváskové pizza štangle

Ak sa Vám napríklad nedarí vymodelovať pizzu, tak odporúčam začať s pizza štanglami. Z jedného cestíčka si pripravíme približne 4 pizza štangle. Cestíčko nakrájame na 4 pásiky, roztiahneme, položíme na pizza lopatku a potom z lopatky do rúry. Pizza štangle sú upečené keď sú nadýchané a sem-tam majú mierne oranžovú farbu. Po upečení sa pizza štangle natrú olivovým olejom s pretlačeným cesnakom.

Ako chutí kvásková pizza?

Kvásková pizza na rozdiel od pizzového cesta zamieseného s droždím, má jemne kyslastú chuť. Je to práve táto chuť, ktorá pizzu pozdvihne na vyššiu úroveň oproti iným pizziam.

Upečené pizzové cesto je ozaj hebké, veľmi chutné a vláčne. Spodok cesta je pekne prepečený, no proste všetko chutí tak ako má. Samozrejme najlepšia pizza je čerstvo upečená pizza. Ak Vám však zostane pár kúskov, zabaľte ich do igelitového vrecka a odložte do mrazničky. Pizzu si jednoducho rozmrazíme buď v malej piecke alebo v rúre. Aj po rozmrazení je pizzové cesto stále veľmi chutné a jemné. 

Pozývam Vás, pripravte si toto neodolateľné jedlo , nechajme kvások pracovať a užime si ten nádherný proces tvorenia. Možno sa Vám bude zdať, že kvásková pizza je trochu pomalšia než tá z droždia – ale práve v tom je jej čaro. Je to pizza s charakterom, ktorá odmení trpezlivosť každým sústom. Prajem Vám, nech Vám cesto krásne nakysne a nech celá kuchyňa vonia Talianskom – presne tak, ako to mám rada ja. 💛