Dnes si spolu pripravíme Pinsu romanu. Recept a postup je mierne podobný pizze alebo možno aj focacce, ale ani pizza ani focaccia to nie je.

Pinsa romana, alebo lepšie povedané Rímska pinsa je oveľa mladšia ako pizza. Pizza siaha do 19 storočia. Pinsa uvidela svetlo sveta v roku 2001.

„Nebude okrúhla ale oválna, nebudeme ju volať pizza, ale pinsa“ s týmito slovami opisuje pinsu tvorca pinsy Corrado di Marco. Mimochodom člen jednej z najstarším rímskych pekárov.

Pinsa dostala svoj názov z latinského slova pinsere, čo znamená predĺžiť a stláčať. To je presne to, čo robíme s cestíčkom, keď z neho tvarujeme pinsu do oválneho tvaru. Upečená pinsa je po celej svojej ploche bublinková, krehká a ľahučká. Dlhé kysnutie zaručuje, že je aj ľahko stráviteľná.

Príprava cesta na pinsu
Miesenie cesta	10 min
Autolýza	1 hod
Premiesenie	10 min
Oddych cesta v chladničke	24 – 48 hod
Preklad cesta	5 min
Kysnutie cesta pri izbovej teplote 23° C	3 – 4 hod
Príprava pinsových buchtičiek	10 min
Kysnutie pinsových buchtičiek	1,5 hod
Tvarovanie 1 pinsy	5 min
Predpečenie pinsy	3 min (záleží od najvyššej teploty Vašej rúry)
Dopečenie pinsy	2 – 3 min (záleží od najvyššej teploty Vašej rúry)

Suroviny na cesto

• 425 g pšeničnej múky T650 (85%)
• 50 g ryžovej múky (10%)
• 25 g sójovej múky (5%)
• 375 g veľmi studenej vody (75% hydratácia)
• 1/4 ČL sušeného droždia
• 10 g soli

Prísady na obloženie pinsy

• Zemiaky s cibuľou, slaninou a kúskami mozzarelly
• Sušená šunka s rukolou a syrovou penou
• Údený losos s rukolou a sušenými paradajkami
• Pizzové príchute

Syrová pena

• 3 diely ricotty
• 2 diely jogurtu
• 1 diel strúhaného syru typu parmezán/ pecorino/ volovec

Pomôcky

• Miska
• Sitko na múku
• Váha
• Odmerka na vodu a čajová lyžička
• Pizza kameň/alebo pizza oceľ – odporúčam pozrieť si blog ako piecť pizzu
• Pizza lopata
• Špachtľa
• Servírovacie kliešte alebo kuchynská pinzeta
• Múka na pomúčenie dosky
• Škrabka na cesto
• Uzavretá nádoba/ alebo plech na kysnutie pinsy

Ako na to

Príprava cesta na pinsu

Na prípravu cesta potrebujeme múku, vodu, soľ a droždie. V Taliansku si už dnes môžete kúpiť múku na prípravu pinsi, ktorá obsahuje zmes múk. Ja si dnes s Vami múku na pinsu pripravím z  dostupných múk na Slovensku.

1. Do misky si preosejeme 500g múky a to takto 425g pšeničnej múky T650, 50g ryžovej múky a 25 g sójovej múky.  
2. Pridáme približne ¼ ČL sušeného droždia.
3. Všetky tieto suché suroviny spolu zamiešame.
4. Do múky nalejeme 350g  dobre studenej vody. Ideálne ak si vodu pred prípravou pinsy necháte v chladničke ochladiť.
5. Všetko spolu miesime, až pokiaľ v miske nezostane žiadna suchá múka.
6. Misku s cestom prikryjeme pokrievkou alebo potravinárskou fóliou a necháme odstáť 1 h.
7. Po 1 h  sa vrátime k cestu. Cesto v miske nakrájame na kúsky.
8. Zostalo nám 25g veľmi studenej vody, v ktorej rozmiešame 10g soli. S touto vodou polejeme kúsky cesta. Slaná voda sa nám pekne dostane do rezov v ceste a cesto ľahšie vymiesime.
9. Keď je cesto hladké, misku opäť uzavrieme a odložíme do chladničky na 24 – 48 hodín.

Kysnutie cesta a tvarovanie pinsy

1. V deň, keď pečieme pinsu, misku s cestom vytiahneme z chladničky a cesto roztiahneme, poskladáme a kĺzavými pohybmi z cesta vyformujeme guľu.
2. Cesto opäť vložíme do misky a misku uzatvoríme. Ak cesto necháte kysnúť pri izbovej teplote okolo 23° C, tak za 3-4 hodiny by malo zvýšiť svoj objem okolo 50 – 70%.
3. Medzitým než čakáme na vykysnutie pinsy pripravíme si prísady na pinsu. A pretože pinsa nie je pizza, fantázii sa medze nekladú. Tipy na obloženie pinsy nájdete vyššie „Prísady na obloženie pinsy“. Ja som si pripravila zemiaky s cibuľou a slaninou, ktoré budem kombinovať s kúskami mozzarelly.

Za 4h nám cesto vykysne viac ako 50%.

Z cesta budeme tvarovať malé buchtičky, z ktorých si potom pripravíme pinsy. V Taliansku si jednu pinsu pripravujú z približne 300 g cesta. Keďže konvenčné rúry sú oveľa menšie, my si cesto rozdelíme na 4 časti. Každé cestíčko váži okolo 200 g. Z cestíčiek si budeme tvarovať malé pinsy. Tie si poukladáme do uzavretej nádoby na potraviny, alebo na pomúčený plech, ktorý treba prikryť potravinárskou fóliou. Dno nádoby, do ktorej poukladáme cestá pins si pomúčime ryžovou múkou.

• Pinsu tvarujeme tak, že si cestíčko roztiahneme, preložíme, stočíme, stočíme priečne a pospájame konce tak, že vytvoríme buchtičku v tvare malej bagetky.
• Takto pripravené buchtičky, vložíme do nádoby/ plechu spojmi nadol a zakryjeme.
• Počkáme okolo 1,5 h než sa ich objem zvýši o 30 – 40%. Medzitým si môžeme pripraviť aj ďalšie  prísady na pinsu, ktorú prakticky môžeme ochutiť aj ako  pizzu. 

Príprava rúry

Rúru si rozohrejeme na najvyššiu teplotu s horným ohrevom spolu s pizza kameňom alebo pizza oceľou na najvyššom alebo skoro najvyššom rošte.

Tvarovanie a proces pečenia pinsy

1. Keď buchtičky zvýšia svoj objem o 30 – 40%, môžeme začať s pečením.
2. Buchtičky si pomúčime. Pracovnú plochu si pomúčime. Cestíčko položíme na pomúčenú dosku a pomaly prstami zatláčame do cesta a cesto rozťahujeme.
3. Vytvarované cesto premiestnime na lopatku.
4. Pokvapkáme sem tam olivovým olejom a vyklopíme na pizza oceľ alebo pizza kameň.
5. Pinsu pečieme až pokiaľ sa cesto nedvihne a sem tam nemá náznaky mierne upečeného cesta. To preto, lebo v tomto štádiu pinsu vytiahneme z rúry a ochutíme pripravenými prísadami.
6. Ja som na pinsu poukladala zemiaky s cibuľou a slaninou, sem tam pridala nakrájanú mozzarellu.
7. Pinsu dáme opäť do rúry piecť. Ide to veľmi rýchlo, tak od rúry neodchádzame.
8. Pinsa je upečená, keď jej okraje sú zlato-hnedé a syr sa roztápa. Vtedy ju vyberieme z rúry a hneď podávame.

Pinsové cestíčko je pekne nadýchané po celej svojej ploche, je ľahučké a ľahko stráviteľné. Moja obloha so zemiakmi, slaninkou a mozzarellou sa mi celkom zapáčila.

Pinsu môžeme prakticky rovnako ochutiť ako pizzu. Dôležité je dodržať 2 kroky pri pečení, predpiecť bez prísad a dopiecť s prísadami. Taliani si dokonca zvyknú predpiecť pinse, ktoré si buď predpečú cez deň a na večeru dochutia a dopečú, alebo ich dokonca zamrazia a dopečú, keď sa im žiada. 

Na vyskúšanie som si kúpila aj taliansku múku na pinsu, ktorú som dopiekla a ochutila so sušenou šunkou, syrovou penou a rukolou. Syrovú penu som si pripravila z 3 PL ricotti, 2PL jogurtu a 1PL parmezánu, soľ a čierne korenie. Aby som nezabudla, úplne nakoniec takto pripravený pinsový chlebíček pokvapkáme olivovým olejom. Je to mňamka.

Úplne na záver musím skonštatovať, že pinsa so slovenských múk mi chutila viacej.

Prajem Vám príjemné pečenie a dobrú chuť.