Čo je lievito madre?

Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný ako aj ako LM. Tento kvások používame hlavne v pekárenských výrobkoch, ktoré majú bielu striedku. To sú pizze, biele pečivo, ciabatty, croissanty alebo vianočky a iné.  

Aké druhy lievito madre poznáme?

Rozlišujeme 2 druhy pšeničného kvásku, a to pasta madre a lievito madre liquido. Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 – 100% vody k pomeru múky. Pasta madre, už zo samotného názvu naznačuje, že je tuhší pšeničný kvások. Pomer vody k múke je približne 45 – 50%.  

Ako ktorý kvások ovplyvní chuť?

V lievito pasta madre je väčšia prítomnosť kyseliny octovej, zatiaľ čo v lievito madre licoli je to kyselina mliečna. Preto sa Vám môže stať, že chuť cesta s pasta madre je kyslejšia, zatiaľ čo v porovnaní s licoli chuť je neutrálnejšia. Touto skúsenosťou som si prešla aj ja, a preto kváskovú pizzu už pripravujem len s licoli. Z toho aj vyplýva, že licoli sa často používa na dlhšie kysnutia ako je pizza alebo focaccia, teda na cesto ktoré má vačšiu hydratáciu. Pasta madre na druhej strane sa odporúča použiť do vianočiek, panettonov, briošiek alebo croissantov.

Ako si pripravíme pšeničný kvások, takzvaný lievito madre licoli?

Dobrá správa je, že nemusíme začínať od nuly, ale môžeme použiť zvyšky  rozbehnutého ražného kvásku. Tak ako na ražný kvások, tak aj na pšeničný kvások použijeme tú najkvalitnejšiu múku, ideálne bio pšeničnú polozrnnú múku, ktorej Taliani hovoria DOC Denominazione di Origine Controllata, čo v krátkom preklade znamená kontrolovaná kvalita výroby a výrobku.

Je veľa návodov, ako si tento kvások pripravujú aj sami taliani. Môj licoli som si pripravila tak, že som jednoducho začala kŕmiť zvyšok ražného kvásku so pšeničnou múkou. Kvások som kŕmila 2x denne a to takto:

• Prvý deň som kŕmila v rovnakom pomere a to  kvások, múka a voda. 1:1:1.
• Ďalšie dni som pomer vody znížila približne o 10 – 20 %.  
• Na štvrtý deň môj licoli bol pripravený na pečenie chleba či pizze.  

Ako sa vyznať koľko ktorého kvásku do cesta?

• Ak pečietie chlieb s ražným kváskom, tak je to približne 5 -10 % na 100 g múky.
• Ak máte licoli, tak je to približne 15 – 20 % na 100g múky.
• Pri pasta madre do je to od 25 – 30 % na 100g múky. 

Ktorý kvások použiť?

Ražný kvások

Ražný kvások má zemitú, jemne pikantnú príchuť z ražnej múky. Veľmi dobre sa s ním pracuje. Už po niekoľkých týždňoch môžete s ním upiecť pekný chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní. Potom ho treba oživiť a nakŕmiť aspoň 2x.

Pšeničný kvások lievito madre – licoli

Podobne ako s ražným kváskom, je to aj s licoli. Má príjemnú vôňu a je menej kyslý ako pasta lievito madre. Licoli sa používa na dlhé kysnutie, a to na pizze, focacce a tiež chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní. Potom ho treba oživiť a nakŕmiť aspoň 2x.

Pšeničný kvások pasta lievito madre

Pasta lievito madre sa používa na kysnuté koláče ako je panettone, buchty a iné.  Vyžaduje si však starostlivosť, a to prekŕmenie minimálne každé 2 – 3 dni. Ak tak neurobíte, ľahko sa môže stať, že cesto budete mať príliš kyslé. Pravdepodobne Vám bude aj trvať než sa kvások opäť dostane do formy.

Pár slov na záver

Na záver ešte jeden postreh. Všimla som si, že kvások pekne posilním alebo oživím tým, ak mu raz za čas zmením múku. To znamená, že ak zmeníte pšeničný kvások „licoli“ na ražný kvások, tak mu vlastne urobíte dobre. Tiež si môžete držať obidva kvásky, tak ako to robím ja.

Viete čo znamená „LICOLI“?

Li.Co.Li je skratka 3 talianskych slov : 

• Li: lievito – po slovensky kvások
• Co: coltura – po slovensky pestovanie/ príprava
• Li: liquida – po slovensky tekutý

Vedeli ste, že si môžete pripraviť kvások oveľa rýchlejšie aj zo sušeného droždia. Ale to si povieme niekedy nabudúce.

Prajem Vám príjemné pečenie a dobrú chuť.

Koľko vody používame na prípravu chlebového cesta?

Ak do cesta dáme viac ako 80% vody, môžeme povedať, že chlieb má vysokú hydratáciu. Pracovať s cestom, ktoré má takúto vysokú hydratáciu si vyžaduje skúsenosti, silný kvások a tiež vypracovaný proces. Inak sa nám môže stať, že naše nadšenie z prípravy domáceho kváskového chleba skončí so smutným koncom.

Aká je ideálna hydratácia chlebového cesta?

Koľko vody teda zamiesiť do chlebového cesta? Príliš veľa vody, môže spôsobiť že sa nám chlieb rozleje. Samozrejme, že do úvahy prichádza aj akú múku použijeme a tiež proces. Ideálny pomer vody ku klasickej chlebovej múke v ceste je okolo 70 – 75%.

Ak si zoberieme príklad receptu na Dobrochlieb, percento vody si vypočítame takto. Na Dobrochlieb potrebujeme:

• 50g ražný kvások ( so 100% hydratáciou = 25g múky + 25g vody)
• 500g múky
• 350g vody 
• 5g jačmenného sladu (môžeme aj vynechať)
• 12g soli

Ak si pri prekladoch mokríte ruky, tak aj túto vodu treba započítať do hydratácie. Ak sa chcete ďalšieho navýšenia vody vyhnúť, misku potrite olivovým olejom. Tak sa Vám cesto nebude lepiť na ruky, ani na misku a dokonca nemusíte použiť ani ďalšiu múku na pomúčenie pracovnej dosky pri zavinutí cesta do ošatky.

Akonáhle použijete ďalšie suroviny na chlieb ako je zemiak, jogurt, tekvica a iné, uistite sa koľko vody obsahuje každá surovina a prepočítajte si hydratáciu. Tak sa uistíte, v ktorom rozmedzí sa pohybujete a prípadne upraviť Váš recept.

Prajem Vám príjemné pečenie a dobrú chuť.

Jana z Mojich Dobrôt

Stáva sa Vám niekedy, že Váš chlieb je hutný, spľasknutý, ako keby nerovnomerne upečený? Je veľa dôvodov, ktoré mohli spôsobiť takýto stav. Jeden s možných dôvodov je samotný fakt, že zvyčajne nepečieme každý deň, ale možno raz do týždňa. V takom prípade kvások odložíme do chladničky, kde pekne čaká do ďalšieho pečenia.

Dnes sa s Vami podelím o pár tipov, ktoré ani mne samotnej zo začiatku neboli úplne jasné a kde pravdepodobne stroskotali aj moje prvé pokusy s pečením kváskového chleba. A nielen mne, pred nedávnom som sa rozprávala s jednou mojou kamarátkou z detstva, ktorá ma utvrdila v tom, že tento krátky blog určite napíšem.

Ako uskladniť kvások

Ako skladujete kvások? Kŕmite kvások pred tým, než ho odložíte do chladničky? Ak áno, tak je to z Vašej strany zbytočná námaha a dokonca aj vyhodená múka. Keď si založíte cesto na chlieb a zostal Vám na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať. Na prípravu nového kvásku nám stačí ozaj máličko. Na 50g kvalitného kvásku potrebujeme približne 1čajové lyžička (ČL) pôvodného kvásku (niekedy aj menej, záleží aký starý a kvalitný máme kvások).

Ako rozbehať kvások

Ak sme teda odložili „špinavý pohár“ s kváskom do chladničky a po týždni ho vyberieme, dáme mu čas sa rozobrať. To urobíme tak, že ho nakŕmime. Čiže 1ČL starého kvásku + 2 kopčité polievkové lyžice múky čo je približne 30g múky a k tomu približne 30g vody. Odložíme na kuchynskú linku kvasiť. Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, tak odoberieme do čistého pohára nový kvások (1 ČL), ktorý opäť podobne nakŕmime. Tak nám vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý nám postačí na 500g múky a ešte nám zostane aj základ do ďalšieho kvásku. Takto si kvások oživíme a po druhom kŕmení je pripravený na pečenie. Ak si chceme byť istý, kvások si otestujeme.

Ak skladujeme kvások na kuchynskej linke, tak nám nezostáva nič iné, len ho pravidelne kŕmiť aby nám príliš neprekysol. Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň. Riadime sa tým, či už kvások dosiahol svoj vrchol.

Ďalšie dôvody, ktoré môžu spôsobiť, problémy s chlebom

• Výber nesprávnej múky na chlieb a kvásku. Viac sa dozviete v blogu „Nie je múka ako múka“ .
• Príliš vysoká hydratácia. O hydratácii si povieme v niektorom z ďalších blogov.

Prajem Vám príjemné pečenie a dobrú chuť.

Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať.

A keďže príprava chleba testuje našu lásku ku chlebu, pozornosť a trpezlivosť, je dobré sa zamyslieť akú múku použiť na kvások a samotné chlebové cesto.

Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme.

Múka na kvások

Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním. Takéto múky si najlepšie kúpime v špecializovaných predajniach, eshopoch alebo priamo od výrobcu.

Ražný kvások

Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku). Ražný kvások často používame na prípravu chleba.

Pšeničný kvások

Pšeničný kvások, často spomínaný ako lievito madre, či LV, je kvások ktorý použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabbat, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Všetky majú jedno spoločné, ich striedka je biela.

Z osobnej skúsenosti – raz som cez jeden eshop dostala LV. O kvások som sa starala podľa inštrukcií. Aj keď moja pizza alebo croissanty či brios boli nadýchané, kvások bol veľmi kyslý a ovplyvňovalo to chuť cesta. Na chvíľu som na tento kvások zanevrela. No stále mi to vŕtalo v hlave. Nakoniec som si LV pripravila sama. Dobrá správa je, že som nezačala od 0, použila som zvyšky môjho rozbehnutého ražného kvásku a začala kŕmiť bio pšeničnou polozrnnou múkou typu 2. Po 4 dňoch pravidelného kŕmenia môjho LM kvások bol pripravený na prípravu pizze, bagiet. Chutili a chutia výborne. O recepty sa s Vami skoro podelím. Chce to len trpezlivosť a výsledok sa dostavil.

Múka na chlieb

S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb. Opäť je tu jedna dobrá správa a to je, že postupne ako nám kvások „starne“, môžete začať múku pomaly obmieňať.

A ešte jedna posledná rada. Pri príprave samotného chlebového cesta, riaďte sa presne podľa receptu. Múku a kvások vážime na váhe, nedávame od oka. Môže sa stať, že napríklad dáte málo múky, vtedy Vám vyskočí hydratácia a chlebík po učení bude spľasknutý. O hydratácii chleba, ako si ju vypočítať, si povieme v niektorom z ďalších blogoch.

Nezabudnite výskúšať môj recept na Dobrochlieb, ktorý je vhodný pre zaneprázdnených, aj pokročilých, ale aj pre začiatočníkov.

Prajem Vám úspešné pečenie,

Jana z Mojich Dobrôt

Najdôležitejšia surovina na prípravu kváskového chleba je samotný kvások. Skúšali ste si už založiť svoj vlastný kvások? V minulom blogu sme sa pozreli na to, prečo je kvások zdravý a unikátny. Samotná príprava vlastného kvásku je proces, ktorý môže trvať pár týždňov. Ak máte kvások, ktorý má už niečo za sebou, tak s veľkou pravdepodobnosťou sa Vám vydarí každý chlieb. Samozrejme, už poznáte to svoje prostredie, viete ako rýchlo Vám kvások narastie a vyhladovie a podobne aj so samotným chlebom. Všetko je vychytané – teplota v izbe alebo v chladničke, no proste len sa zamiesi a chlebík sám rastie. Ak ste však začiatočník, dosť často sa Vám môže stať, Váš mladý kvások chlieb neutiahol a po upečení je hutný alebo plochý, no proste príde sklamanie. Ja Vám chcem odkázať nezúfajte, ono to skutočne povolí.

Aký čas potrebuje kvások na zosilnenie?

Niektoré zdroje uvádzajú, že po 2 týždňoch sa dá piecť kváskový chlieb z novozaloženého kvásku. Veľmi ľahko sa môže stať, že úspešnosť je len 50%, to znamená, že jeden chlieb sa podarí a druhý nie, a pritom ste urobili to isté. Keď som začínala ja, povedala som si, že musia sa mi podariť 3 chleby za sebou, až potom si budem istá že som za vodou. To môže byť o mesiac alebo aj dva. Úspešnosť záleží aj od iných faktorov, okrem kvásku alebo prostredia, to je typ múk, ktoré použijte a tiež hydratácia chleba. O múke a hydratácii chleba si povieme v ďalšom blogu.

Ako sa pripravuje kvások na kváskový chlieb?

Kvások pripravujeme z celozrnnej múky ražnej alebo pšeničnej s pridaním vody. Zvyčajne sa kŕmi prvé 4 dni raz za deň a potom 2x za deň. Nakŕmený kvások by mal mať konzistenciu ako hustý puding alebo nutella. Ak s kváskovaním začínate, začnite s ražným kváskom. Kvások si spolu pripravíme v ďalšom blogu. Kvások sa zvyčajne pridáva na cesto v pomere 5 – 10 % z váhy múky. Ak robíte chlieb z 500 g múky tak budete potrebovať približne 50g kvásku.

Ako spoznáme či je kvások hotový do chlebového cesta?

Dobrý kvások spoznáte podľa vône, nesmie byť príliš kyslá, ideálne ak je jemne vínová až ovocná. Keď ho dáte do vody tak by sa mal vznášať. Kvások použijeme do cesta hneď ako dosiahol svoj vrchol, minimálne zdvojnásobil svoj objem a opäť je hladný. Na označenie, koľko kvások narástol od posledného kŕmenia potrebujeme obyčajnú gumičku. Hladný kvások spoznáte tak, že keď s ním jemne buchnete, tak vytvorí jamku. Viac o pomôckach tu.