Čo je lievito madre?

Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný ako aj ako LM. Tento kvások používame hlavne v pekárenských výrobkoch, ktoré majú bielu striedku. To sú pizze, biele pečivo, ciabatty, croissanty alebo vianočky a iné.

Aké druhy lievito madre poznáme?

Rozlišujeme 2 druhy pšeničného kvásku, a to pasta madre a lievito madre liquido. Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 – 100% vody k pomeru múky. Pasta madre, už zo samotného názvu naznačuje, že je tuhší pšeničný kvások. Pomer vody k múke je približne 45 – 50%.

Ako ktorý kvások ovplyvní chuť?

V lievito pasta madre je väčšia prítomnosť kyseliny octovej, zatiaľ čo v lievito madre licoli je to kyselina mliečna. Preto sa Vám môže stať, že chuť cesta s pasta madre je kyslejšia, zatiaľ čo v porovnaní s licoli chuť je neutrálnejšia. Touto skúsenosťou som si prešla aj ja, a preto kváskovú pizzu už pripravujem len s licoli. Z toho aj vyplýva, že licoli sa často používa na dlhšie kysnutia ako je pizza alebo focaccia, teda na cesto ktoré má väčšiu hydratáciu. Pasta madre na druhej strane sa odporúča použiť do vianočiek, panettonov, briošiek alebo croissantov.

Ako si pripravíme pšeničný kvások, takzvaný lievito madre licoli?

Dobrá správa je, že nemusíme začínať od nuly, ale môžeme použiť zvyšky rozbehnutého ražného kvásku. Tak ako na ražný kvások, tak aj na pšeničný kvások použijeme tú najkvalitnejšiu múku, ideálne bio pšeničnú polozmnú múku, ktorej Taliani hovoria DOC Denominazione di Origine Controllata, čo v krátkom preklade znamená kontrolovaná kvalita výroby a výrobku. Veľmi dobre funguje aj bio Manitoba 0 — vyskúšala som ju a výsledky sú rovnako dobré.

Je veľa návodov, ako si tento kvások pripravujú aj sami taliani. Môj licoli som si pripravila tak, že som jednoducho začala kŕmiť zvyšok ražného kvásku so pšeničnou múkou. Kvások som kŕmila 2x denne a to takto:

• Prvý deň som kŕmila v rovnakom pomere a to kvások, múka a voda. 1:1:1.
• Ďalšie dni som pomer vody znížila približne o 10 – 20 %.
• Na štvrtý deň môj licoli bol pripravený na pečenie chleba či pizze.

Lievito madre LiCoLi — pšeničný kvások z ražného

Čo je lievito madre a ako si pripraviť LiCoLi z ražného kvásku? Jednoduchý návod na pšeničný kvások za 4 dni — na pizzu, chlieb aj focacciu.

Tlačiť recept Pripnúť recept

Príprava 10 minutes mins

Dozrievanie 4 days d

Celkový čas 4 days d 10 minutes mins

Porcie: 1 kvások

Chod: Základná surovina

Kuchyňa: Talianska

Suroviny Pomôcky Postup Video Poznámky

Suroviny

  

• 20 g ražný kvások zvyšok z kŕmenia
• pšeničná múka ideálne bio polozrnná/ prípadne bio manitoba
• voda

Pomôcky

• pohár alebo nádobka s viečkom
• kuchynská váha
• lyžička na miešanie

Postup

 

1. Nakŕmte ražný kvások pšeničnou múkou a vodou v pomere 1:1:1. Kŕmte 2× denne.
2. Ďalšie dni pokračujte v kŕmení 2× denne, pomer vody znížte o 10–20 %.
3. Na štvrtý deň je LiCoLi pripravený na pečenie.

Video

Poznámky

Použite najkvalitnejšiu pšeničnú múku, ideálne bio.

LiCoLi vydrží v chladničke 5–7 dní bez kŕmenia.

Dávkovanie do cesta: 15–20 g na 100 g múky.

Ako sa vyznať koľko ktorého kvásku do cesta?

• Ak pečiete chlieb s ražným kváskom, tak je to 10 % z hmotnosti múky, teda 50 g kvásku na 500 g múky.
• Ak máte licoli, tak je to približne 15 – 20 % na 100g múky.
• Pri pasta madre do je to od 25 – 30 % na 100g múky. 

Ktorý kvások použiť?

Ražný kvások

Ražný kvások má zemitú, jemne pikantnú príchuť z ražnej múky. Veľmi dobre sa s ním pracuje. Už po niekoľkých týždňoch môžete s ním upiecť pekný chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní. Potom ho treba oživiť a nakŕmiť aspoň 2x.

Pšeničný kvások lievito madre – licoli

Podobne ako s ražným kváskom, je to aj s licoli. Má príjemnú vôňu a je menej kyslý ako pasta lievito madre. Licoli sa používa na dlhé kysnutie, a to na pizze, focacce a tiež chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní. Potom ho treba oživiť a nakŕmiť aspoň 2x.

Pšeničný kvások pasta lievito madre

Pasta lievito madre sa používa na kysnuté koláče ako je panettone, buchty a iné. Vyžaduje si však starostlivosť, a to prekŕmenie minimálne každé 2 – 3 dni. Ak tak neurobte, ľahko sa môže stať, že cesto budete mať príliš kyslé. Pravdepodobne Vám bude aj trvať než sa kvások opäť dostane do formy.

Ako udržiavať a posilniť pšeničný kvások?

Na záver ešte jeden postreh. Všimla som si, že kvások pekne posilním alebo oživím tým, ak mu raz za čas zmením múku. To znamená, že ak zmeníte pšeničný kvások „licoli“ na ražný kvások, tak mu vlastne urobíte dobre. Tiež si môžete držať obidva kvásky, tak ako to robím ja.

Viete čo znamená „LICOLI“?

Li.Co.Li je skratka 3 talianskych slov : 

• Li: lievito – po slovensky kvások
• Co: coltura – po slovensky pestovanie/ príprava
• Li: liquida – po slovensky tekutý

Vedeli ste, že si môžete pripraviť kvások oveľa rýchlejšie aj zo sušeného droždia. Ale to si povíme niekedy nabudúce.

Prajem Vám príjemné pečenie a dobrú chuť.

Koľko vody používame na prípravu chlebového cesta a ako ovplyvňuje hydratácia chleba jeho výslednú chuť a štruktúru? Hydratácia v chlebovom ceste je jedným z najdôležitejších faktorov pri pečení. Správna hydratácia znamená vláčny chlieb s krásnou striedkou, nesprávna môže skončiť rozliatym alebo príliš hustým cestom.

Ak do cesta dáme viac ako 80% vody, môžeme povedať, že chlieb má vysokú hydratáciu. Pracovať s cestom, ktoré má takúto vysokú hydratáciu si vyžaduje skúsenosti, silný kvások a tiež vypracovaný proces. Inak sa nám môže stať, že naše nadšenie z prípravy domáceho kváskového chleba skončí so smutným koncom.

Aká je ideálna hydratácia chlebového cesta?

Koľko vody teda zamiesiť do chlebového cesta? Príliš veľa vody môže spôsobiť, že sa nám chlieb rozleje a nestihne vytvoriť pevnú kôrku. Príliš málo vody zase znamená hustý, suchý chlieb, ktorý rýchlo stvrdne. Samozrejme, že do úvahy prichádza aj akú múku použijeme a tiež proces. Ideálny pomer vody ku klasickej chlebovej múke v ceste je okolo 70 – 75%.

Ak si zoberieme príklad receptu na Dobrochlieb, percento vody si vypočítame takto. Na Dobrochlieb potrebujeme:

• 50g ražný kvások ( so 100% hydratáciou = 25g múky + 25g vody)
• 500g múky
• 350g vody
• 5g jačmenného sladu (môžeme aj vynechať)
• 12g soli

Ak by ste chceli vyskúšať vyššiu hydratáciu chleba, napríklad 75%, jednoducho k receptu na Dobrochlieb pridajte ešte asi 20g vody. Cesto bude voľnejšie, no výsledkom bude ešte vláčnejší chlieb s väčšími pórmi v striedke.

Čo ovplyvňuje hydratáciu chleba?

Typ múky je kľúčový faktor. Celozrnná múka absorbuje viac vody ako biela chlebová múka. Ak teda v recepte nahradíte časť bielej múky celozrnnou, pravdepodobne budete potrebovať o niečo viac vody. Rovnako špaldová múka sa správa inak ako pšeničná — je citlivejšia na presný pomer vody a pri vyššej hydratácii býva cesto lepkavejšie.

Ďalším faktorom je sila kvásku. Silný a dobre oživený kvások lepšie zvládne vyššiu hydratáciu, pretože aktívne baktérie a kvasinky vytvárajú pevnejšiu gluténovú sieť. Preto je dôležité spoznať, kedy je kvások pripravený na pečenie.

Nezabúdajte ani na druh kvásku. Ražný kvások má spravidla 100% hydratáciu (rovnaký pomer múky a vody), zatiaľ čo pšeničný kvások licoli má tiež hydratáciu okolo 90 – 100%. Vodu obsiahnutú v kvásku je preto nutné zahrnúť do celkového výpočtu hydratácie chleba, tak ako sme to ukázali v príklade vyššie.

Prostredie a teplota tiež hrajú úlohu. V lete, keď je teplejšie, cesto fermentuje rýchlejšie a môže sa zdať redšie. V zime naopak môže byť cesto tuhšie. Skúsení pekári prispôsobujú množstvo vody aj podľa ročného obdobia.

Praktické tipy pre správnu hydratáciu chleba

Na presný výpočet hydratácie chleba je nevyhnutná kuchynská váha. Odmerné nádoby na tekutiny nie sú dostatočne presné — aj malý rozdiel v množstve vody môže ovplyvniť výsledok. Ak s kváskovým chlebom začínate, odporúčam držať hydratáciu na 70% a postupne ju zvyšovať, ako budete získavať skúsenosti.

Ak si pri prekladoch mokríte ruky, tak aj túto vodu treba započítať do hydratácie. Ak sa chcete ďalšieho navýšenia vody vyhnúť, misku potrite olivovým olejom. Tak sa Vám cesto nebude lepiť na ruky, ani na misku a dokonca nemusíte použiť ani ďalšiu múku na pomúčenie pracovnej dosky pri zavinutí cesta do ošatky.

Akonáhle použijete ďalšie suroviny na chlieb ako je zemiak, jogurt, tekvica a iné, uistite sa koľko vody obsahuje každá surovina a prepočítajte si hydratáciu. Tak sa uistíte, v ktorom rozmedzí sa pohybujete a prípadne upraviť Váš recept.

Ak Vás zaujímajú ďalšie praktické skúsenosti s kváskovým chlebom, odporúčam si prečítať článok Rok s kváskom, kde zdieľam všetko, čo som sa za rok pečenia naučila.

Prajem Vám príjemné pečenie a dobrú chuť.

Jana z Mojich Dobrôt

Ako skladovať kvások správne, aby bol vždy pripravený na pečenie chleba? Ak nepečiete každý deň, ale napríklad raz do týždňa, kvások medzi pečením potrebuje odpočívať. Správne skladovanie a následné oživenie kvásku sú kľúčové pre to, aby sa Vám kváskový chlieb vydaril.

Stáva sa Vám niekedy, že Váš chlieb je hutný, spľasknutý, ako keby nerovnomerne upečený? Je veľa dôvodov, ktoré mohli spôsobiť takýto stav. Jeden z možných dôvodov je samotný fakt, že zvyčajne nepečieme každý deň, ale možno raz do týždňa. V takom prípade kvások odložíme do chladničky, kde pekne čaká do ďalšieho pečenia.

Dnes sa s Vami podelím o pár tipov, ktoré ani mne samotnej zo začiatku neboli úplne jasné a kde pravdepodobne stroskotali aj moje prvé pokusy s pečením kváskového chleba. A nielen mne, pred nedávnom som sa rozprávala s jednou mojou kamarátkou z detstva, ktorá ma utvrdila v tom, že tento krátky blog určite napíšem.

Ako skladovať kvások

Ako skladujete kvások? Kŕmite kvások pred tým, než ho odložíte do chladničky? Ak áno, tak je to z Vašej strany zbytočná námaha a dokonca aj vyhodená múka. Keď si založíte cesto na chlieb a zostal Vám na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať. Na prípravu nového kvásku nám stačí ozaj máličko. Na 50 g kvalitného kvásku potrebujeme približne 1 čajovú lyžičku (ČL) pôvodného kvásku (niekedy aj menej, záleží aký starý a kvalitný máme kvások).

Ako rozbehať kvások

Ak sme teda odložili „špinavý pohár“ s kváskom do chladničky a po týždni ho vyberieme, dáme mu čas sa rozobrať. To urobíme tak, že ho nakŕmime. Čiže 1 ČL starého kvásku + 2 kopčité polievkové lyžice múky, čo je približne 30 g múky, a k tomu približne 30 g vody. Odložíme na kuchynskú linku kvasiť. Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, tak odoberieme do čistého pohára nový kvások (1 ČL), ktorý opäť podobne nakŕmime. Tak nám vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý nám postačí na 500 g múky a ešte nám zostane aj základ do ďalšieho kvásku. Takto si kvások oživíme a po druhom kŕmení je pripravený na pečenie. Ak si chceme byť istí, kvások si otestujeme.

Ak skladujeme kvások na kuchynskej linke, tak nám nezostáva nič iné, len ho pravidelne kŕmiť aby nám príliš neprekysol. Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň. Riadime sa tým, či už kvások dosiahol svoj vrchol.

Tieto tipy platia pre ražný kvások. Ak používate pšeničný kvások licoli, postup je rovnaký, len licoli odporúčam oživiť aspoň 2x pred pečením.

Ako dlho vydrží kvások v chladničke

Kvások v chladničke vydrží bez kŕmenia 5 až 7 dní. Ak viete, že nebudete piecť dlhšie, odporúčam kvások nakŕmiť aspoň raz za týždeň, aj keď s ním práve nepečiete. Po dlhšej prestávke sa na povrchu kvásku môže objaviť tmavá tekutina — to je normálne, stačí ju odliať a kvások nakŕmiť. Ak plánujete dlhšiu pauzu, kvások je možné aj zmraziť alebo vysušiť.

Vedieť ako skladovať kvások a kedy ho nakŕmiť Vám ušetrí veľa sklamaní pri pečení. Hlavné pravidlo je jednoduché: kvások pred pečením vždy oživte minimálne dvoma kŕmeniami a uistite sa, že je aktívny a hladný.

Ďalšie dôvody, ktoré môžu spôsobiť problémy s chlebom:

• Výber nesprávnej múky na chlieb a kvásku. Viac sa dozviete v blogu „Nie je múka ako múka“ .
• Príliš vysoká hydratácia. Viac sa dozviete v blogu „Voda a hydratácia v chlebovom ceste“.

Prajem Vám príjemné pečenie a dobrú chuť.