Múka na kváskový chlieb a kvások jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať.

A keďže príprava chleba testuje našu lásku ku chlebu, pozornosť a trpezlivosť, je dobré sa zamyslieť akú múku použiť na kvások a samotné chlebové cesto.

Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme.

Múka na kvások

Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním. Takéto múky si najlepšie kúpime v špecializovaných predajniach, eshopoch alebo priamo od výrobcu.

Ražný kvások

Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku). Ražný kvások často používame na prípravu chleba. Ako spoznáte dobrý kvások si prečítajte v mojom blogu.

Pšeničný kvások

Pšeničný kvások, často spomínaný ako lievito madre, či LV, je kvások ktorý použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabatty, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Všetky majú jedno spoločné, ich striedka je biela.

Z osobnej skúsenosti – raz som cez jeden eshop dostala LV. O kvások som sa starala podľa inštrukcií. Aj keď moja pizza alebo croissanty či briošky boli nadýchané, kvások bol veľmi kyslý a ovplyvňovalo to chuť cesta. Na chvíľu som na tento kvások zanevrela. No stále mi to vŕtalo v hlave. Nakoniec som si LV pripravila sama. Dobrá správa je, že som nezačala od 0, použila som zvyšky môjho rozbehnutého ražného kvásku a začala kŕmiť bio pšeničnou polozrnnou múkou typu 2. Po 4 dňoch pravidelného kŕmenia môjho LM kvások bol pripravený na prípravu pizze, bagiet. Chutili a chutia výborne. Viac o mojom pšeničnom kvásku licoli nájdete v mojom blogu.

Múka na kváskový chlieb

S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb. Opäť je tu jedna dobrá správa a to je, že postupne ako nám kvások „starne“, môžete začať múku pomaly obmieňať.

A ešte jedna posledná rada. Pri príprave samotného chlebového cesta, riaďte sa presne podľa receptu. Múku a kvások vážime na kuchynskej váhe, nedávame od oka. Môže sa stať, že napríklad dáte málo múky, vtedy Vám vyskočí hydratácia a chlebík po upečení bude spľasknutý. O hydratácii chleba, ako si ju vypočítať, si povieme v niektorom z ďalších blogoch.

Ak máte problém s kváskom, pozrite si aj blog ako správne skladovať a oživiť kvások.

Nezabudnite vyskúšať môj recept na Dobrochlieb, ktorý je vhodný pre zaneprázdnených, aj pokročilých, ale aj pre začiatočníkov.

Prajem Vám úspešné pečenie,

Jana z Mojich Dobrôt