Múka na kváskový chlieb a kvások jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať.
A keďže príprava chleba testuje našu lásku ku chlebu, pozornosť a trpezlivosť, je dobré sa zamyslieť akú múku použiť na kvások a samotné chlebové cesto.
Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme.
Múka na kvások
Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním. Takéto múky si najlepšie kúpime v špecializovaných predajniach, eshopoch alebo priamo od výrobcu.
Ražný kvások
Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku). Ražný kvások často používame na prípravu chleba. Ako spoznáte dobrý kvások si prečítajte v mojom blogu.
Pšeničný kvások
Pšeničný kvások, často spomínaný ako lievito madre, či LV, je kvások ktorý použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabatty, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Všetky majú jedno spoločné, ich striedka je biela.
Z osobnej skúsenosti – raz som cez jeden eshop dostala LV. O kvások som sa starala podľa inštrukcií. Aj keď moja pizza alebo croissanty či briošky boli nadýchané, kvások bol veľmi kyslý a ovplyvňovalo to chuť cesta. Na chvíľu som na tento kvások zanevrela. No stále mi to vŕtalo v hlave. Nakoniec som si LV pripravila sama. Dobrá správa je, že som nezačala od 0, použila som zvyšky môjho rozbehnutého ražného kvásku a začala kŕmiť bio pšeničnou polozrnnou múkou typu 2. Po 4 dňoch pravidelného kŕmenia môjho LM kvások bol pripravený na prípravu pizze, bagiet. Chutili a chutia výborne. Viac o mojom pšeničnom kvásku licoli nájdete v mojom blogu.
Múka na kváskový chlieb
S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb. Opäť je tu jedna dobrá správa a to je, že postupne ako nám kvások „starne“, môžete začať múku pomaly obmieňať.
A ešte jedna posledná rada. Pri príprave samotného chlebového cesta, riaďte sa presne podľa receptu. Múku a kvások vážime na kuchynskej váhe, nedávame od oka. Môže sa stať, že napríklad dáte málo múky, vtedy Vám vyskočí hydratácia a chlebík po upečení bude spľasknutý. O hydratácii chleba, ako si ju vypočítať, si povieme v niektorom z ďalších blogoch.
Ak máte problém s kváskom, pozrite si aj blog ako správne skladovať a oživiť kvások.
Nezabudnite vyskúšať môj recept na Dobrochlieb, ktorý je vhodný pre zaneprázdnených, aj pokročilých, ale aj pre začiatočníkov.
Prajem Vám úspešné pečenie,
Jana z Mojich Dobrôt
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.
Musim potvrdit ze chleba je skutocne dobry
Super clanok, hlavne ta cast o tom ako sa rozne muky spravaju a kolko piju vody mi sadla, lebo s tym pri peceni obcas stale bojujem. Ja chlieb robievam tak, ze ako zaklad davam klasicku psenicnu chlebovu T650, ale vzdy k nej primiesam aj tak trocha celozrnnej spaldovej, doda to chlebu orieskovu vonu a farbu. Moj razny kvasok nastastie sliape v pohode, ale presne ako pisete, akonahle clovek zmeni len znacku muky, to cesto je zrazu uplne ine a musim improvizovat. Nemate nahodou nejaky overeny figel, ako ten pomer vody pri tychto celozrnnych mukach lepsie odhadnut hned na zaciatku, aby som potom nemusel pocas miesenia zbytocne dosypavat dalsiu muku?
Ďakujem pekne, presne o tom to celé je — nie naučiť sa jeden recept naspamäť, ale rozumieť tomu, čo s čím a prečo kombinovať. Potom už človek nepanikári, keď mu z obchodu zmiznú jeho obľúbené múky. 😊 A mám to úplne rovnako: najprv malý test, a keď to sadne, kúpim 10–25 kg vrece a už len dolaďujem.
Figeľ pri celozrnných mám vlastne dva a oba sú o tom, nepridávať počas miesenia múku, ale naopak — držať si v zálohe vodu:
1. Autolýza je pri celozrnných polovica úspechu. Zmiešajte všetku múku s väčšinou vody (kvások a soľ ešte nie) a nechajte to 30–60 minút odpočívať. Celozrnné a špaldové otruby pijú vodu pomaly — na začiatku Vám cesto príde mokré, ale po autolýze sa samo spevní, lebo otruby sa medzitým napijú. Keď konzistenciu posudzujete až po autolýze, vidíte skutočný stav cesta a nepridáte múku zbytočne.
2. Vodu si nechajte v zálohe, nie múku. Namiesto dosypávania múky (čo Vám rozhodí celý pomer) si na začiatku odložte bokom cca 20–30 g vody a primiešajte ju až na konci miesenia, ak je cesto prituhé. Pridať vodu je vždy ľahšie a presnejšie než naháňať pomer dosypávaním múky.
Orientačné pravidlo na štart: každých ~10 % celozrnnej múky navyše znesie zhruba o 5 % vody viac. Ukážem to priamo na mojom Dobrochlebe — ten idem na 350 g vody na 500 g múky (70 %) a používam v ňom špaldovú T1050. Tá ale ešte nie je celozrnná — má len časť otrúb. Keby som tých 100 g špaldovej T1050 vymenila za celozrnnú špaldovú, otruby by pili podstatne viac, tak by som rovno pridala o ~15–20 g vody navyše a začala niekde na 365–370 g. A tých posledných pár gramov doladím rukou až po autolýze.
Tá oriešková vôňa je nádherná, takže za to dolaďovanie to určite stojí. 🙂
Zdravíčko, super blog, poprosil by som o nejaké info. Ja viem ze je tá alchýmia okolo kváskovania cesta pre budúci chlieb je strašne zložitá vec lebo v procese vystupuje naraz viacero faktorov. V prípade že chcem prejst zo stolového kvasenia cesta na chladničkové (kváskovou metódou) ako dlho môžem naťahovat čas rozkvasu cesta pri extra nízkej teplote (cca 5°C). Dalo by sa aj pár dní, alebo je to o tom že sa to nedá stanoviť a je treba každý deň sledovať objem cesta a keď už nemá progres tak šup s ním do trúby?. Ďík.
Zdravíčko a ďakujem za milé slová!
Krátka odpoveď: natiahnuť sa to dá, ale nie neobmedzene.
Reálne okná pri 4–6 °C (vytvarovaný bochník):
12–24 h — ideál, najlepší nárast v rúre a čistá chuť
24–48 h — stále veľmi dobré, ak trochu upravíš postup
2–3 dni — ide to, ale je to už iný chlieb: kyslejší, menší objem, hutnejšia striedka, cesto lepkavé pri manipulácii
nad 3 dni — mne sa raz stalo, že som na chlieb zabudla v druhej chladničke asi päť dní. Dal sa zjesť, ale tá ľahkosť a klenba, ktorú má chlieb po 24 hodinách, tam už nebola.
Ukážem to rovno na mojom Dobrochlebe, ten recept je tu na blogu. Má 500 g múky v ceste, 50 g ražného kvásku a 12 g soli, a v postupe už sú dve varianty: pri 3 prekladoch ide do chladničky na 10 hodín, pri 2 prekladoch na 18–20 hodín. To je presne to, na čo sa pýtaš — menej dokysnuté pred chladničkou znamená dlhší čas v chlade. A pokračuje to takto:
24–36 h: 2 preklady, kvások zníž z 50 g na 35 g
40–48 h: 2 preklady a do ošatky ísť skôr (bulk asi tri hodiny namiesto štyroch), kvások 30 g, a tých 100 g špaldy vymeniť za pšeničnú T1050 — špaldový lepok je slabší a pri dlhom kysnutí sa rozloží skôr
nad 48 h: ešte by som vymenila ražný kvások za pšeničnú LiCoLi v rovnakej hmotnosti, ražný má aktívnejšie enzýmy a je kyslejší
Ešte by som si overila skutočnú teplotu v tej polici v chladničke. Rozdiel medzi 5 a 8 °C je pri dlhom chladení obrovský.
A ešte dve praktické veci: peč priamo z chladničky, studené cesto lepšie drží tvar a krásne sa nareže (ucho alebo rôzne kreácie). A ak naozaj potrebuješ pauzu dlhšiu ako dva-tri dni, lepšie je vytvarovaný bochník zamraziť než ho držať v chladničke.
Ďakujem Ti za vyčerpávajúcu odpoveď lebo si vidím nevyčerpateľná a trpezlivá studnica poznania a ja ešte Lama ktorá sa má hodne toho učiť -:). Z tvojho popisu som si len utvrdil že každá múka (a v náveznosti aj kombinácia múk) má svoje špecifiká a neexistuje jeden univerzálny postup/technológia kváskovania. Čo sa týka kváskovania chcem aspoň pri kvásku ostať u ražnej múky lebo mi šmakuje jej chuť/aróma – pikantnejšia/zemitejšia/kyslejšia, taká ala sedliacka/gazdovská, zatiľ čo LiCoLi a všeobecne klasická pšenica je univerzálnejšia a chuťovo neutrálnejšia. Tú špaldu vyhodím z mojej trojkombinácie, orieškový nádych nepotrebujem. Už teraz vidím že miesto siahodlhých otázok na blogu bude prospešnejšie: experimentovať/skúšať/učiť sa. Hodne mi pri tom pomáha aj AI lebo disponuje nenormálne širokými informáciami čo sa týka chemizmu a technológie pečenia. Ak budem mať ešte podnetnú otázku tak sa ozvem. Tak ti želám Janka len oheň večný v tvojej peci a plno entuziaizmu. -:).
Janka ma včera nakopla no a mini kváskový bochník sa zadaril. K 200g múky som skúsil pridať 190g drvenej pohánky zaparenej. No a cesto z toho neskolabovalo, malo mensie až väčšie oká. Treba skúšať/experimentovať/učiť sa! (foto sa mi nedá priložiť)
Ahoj, presne. Super teším sa. Dakujem za spätnu reakciu. S pohánkou som ešte chlebík nerobila ale určite vyskúšam. Pripravujem jeden fajnový receptík na kváskovú focacciu. Tak potom budem rada keď vyskúšaš. Len mi to troška dlhšie trvá. Každý nový recept skúšam, aby bol neprestrelný a podľa návodu sa podaril na prvýkrát. Prajem všetko dobré..
Presne tak, prvý pokus slúži na doladenie procesu a druhý pokus už naostro ľavou zadnou. Budem sa tešiť na fokaccu ála Janka!
Ahoj Janka, mojou doménou je síce kváskovanie cez ražný kvások, ale malo by to byť podobné. Otázky:
1. Je ti známa metóda alebo máš skusenosti s : Slanejší rozkvas (Starý nemecký trik – Salz-Sauer-Verfahren) ?
(predĺženie času kvasenia bez potreby chladničky/chladu)
2. Metóda – Staré cesto (Pâte Fermentée)
(naočkovanie nového cesta pomocou vzorky z predošlého chleba, t.j. prekopíruje sa „mikrobiálny podpis“ z predošlého úspešného chleba do ďalšieho chleba v poradí)
Spp
Ondrej
Zase som sa niečo naučila, musím vyskúšať oboje. Neviem posúdiť, nikdy som neskúšala. Už si testoval v praxi? Prakticky mám vyskušané kváskové cesto bez rokvasu – to je môj Dobrochlieb, 3h pizzové cesto – tam používam droždie a urobím z neho rozkvas a nakoniec cesto bez miesenia – to je no-knead metóda popularizovanej Jimom Laheym. BTW, ďakujem za inšpiráciu. Prajem pekný deň.