Kvásková pizza s chladničkovým kysnutím je tajomstvom dokonalej neapolskej pizze. V tomto recepte vám ukážem, ako pripraviť jemné a ľahké kváskové cesto s bohatou chuťou – krok za krokom, jednoducho a s láskou. 🇮🇹

Aký kvások a koľko?

Na túto pizzu používam pšeničný tekutý kvások — lievito madre licoli. Oproti ražnému kvásku má jemnejšiu, neutrálnejšiu chuť bez výraznej kyslosti, čo je pri pizzi presne to, čo chceme. Licoli sa výborne hodí na dlhšie kysnutia a na cesto s vyššou hydratáciou — a presne o tom je tento recept.

Koľko kvásku dať do cesta? Pri licoli je to približne 15–20 % z hmotnosti múky. V tomto recepte používame 520 g múky, takže kvásku dávame 80–100 g. Čím menej kvásku dáte, tým pomalšie cesto kysne a tým bohatšia bude výsledná chuť — preto je menej niekedy viac, hlavne pri chladničkovom kysnutí.

Pre porovnanie — pri ražnom kvásku sa dáva 5–10 % a pri pasta madre 25–30 % z hmotnosti múky. Ak ešte nemáte licoli, môžete si ho jednoducho pripraviť z ražného kvásku — celý postup nájdete v mojom blogu o lievito madre.

Postup

1. Zamiesime cesto – ručne alebo v robote približne 10 minút.
2. Autolýza – necháme cesto odpočívať 1 hodinu.
3. Druhé miesenie – opäť 10 minút.
4. Prenesieme do naolejovanej misky, zakryjeme.
5. 1 hodina odpočinku.
6. Prvý preklad cesta.
7. 1,5 hodiny odpočinku.
8. Druhý preklad cesta.
9. 1,5 hodiny odpočinku.
10. Cesto rozdelíme na 4 časti a vytvarujeme bochníčky.
11. Bochníčky ukladáme do nádoby vysypanej ryžovou múkou.
12. Chladničkové kysnutie – necháme cesto odpočívať v chladničke aspoň 12 hodín.
    • (Ak nemáte toľko času, pokračujte v príprave klasickej kváskovej pizze.)

Tip: Po vybratí z chladničky nechajte bochníčky dokysnúť pri izbovej teplote (cca 2–3 hodiny).

Pečenie

1. Rúru predhrejeme na maximum (s pizza kameňom/oceľou na najvyššom alebo skoro najvyššom rošte) 40 minút pred pečením.
2. Z pizza buchtičky začneme tvarovať pizzu tak, že cesto vytláčame smerom von zo stredu tak aby sme si vytvorili nadýchaný okraj pizze. Ja si cesto zvyknem rozťahovať na ruke ako hríbik. Pridáme oblohu (napr. passata, mozzarella, bazalka, parmezán, olivový olej).
3. Pečieme 4–5 minút na najvyššej teplote.

Servírovanie

Po upečení ozdobíme čerstvou bazalkou alebo rukolou, pokvapkáme olivovým olejom. Výsledkom je jemná, nadýchaná a chrumkavá pizza ako z pravej talianskej pizzerie. 🇮🇹

Prečo chladničkové kysnutie?

Chladničkové kysnutie je 10x dlhšie ako kysnutie pri izbovej teplote. Chladničkové kysnutie zlepšuje chuť finálneho produktu, zlepšuje textúru, cesto je lepšie hydratované.

Ideálna teplota na pizzové buchtičky je 16 – 18°C, vtedy vedia správne dozrieť a vykysnúť do druhého dňa, tak to robia v Taliansku. Keďže konštantnú teplotu 16 -18°C si doma asi ťažko urobíme, domáca voľba je chladnička. Keďže do 12 a možno ani do 24 hodín nám kváskové pizza cesto nemusí úplne vykysnúť (pizzové cestíčka by mali zväčšiť svoj objem minimálne o 60), preto ich necháme dokysnúť pri izbovej teplote. Pri izbovej teplote 23°C nám dokysne pizzové kváskové cesto do 2-3 hodín. 

Ak však napríklad robíte 3-hodinové pizzové cesto, ktoré ale nie je pripravené s kváskom ale s rozkvasom z droždia, aj toto cesto, keď dáte do chladničky ešte viac zlepší svoje vlastnosti. Výhodou tohto cesta je, že už po vybraní cesta z chladničky môžete začať piecť.

Buchtičky v chladničke pokojne vydržia aj 3 dni a iba im to prospieva. Čím dlhšie kysnutie, tým je cesto ľahšie, ľahšie stráviteľné a chuťovo bohatšie. Talianske pizzové múky sú na dlhé kysnutie ako stvorené — majú vyšší obsah lepku a dokážu udržať štruktúru aj po niekoľkých dňoch v chladničke. Ak teda máte čas, nebojte sa nechať cesto kysnúť dlhšie. Výsledok stojí za to.

Kvásková pizza s chladničkovým kysnutím

Jemné a ľahké kváskové cesto s bohatou chuťou. Chladničkové kysnutie je kľúčom k dokonalej talianskej pizzi.

Tlačiť recept Pripnúť recept

Príprava 30 minutes mins

Varenie 6 minutes mins

Kysnutie 1 day d

Celkový čas 1 day d 36 minutes mins

Porcie: 4

Chod: Hlavné jedlo

Kuchyňa: Talianska

Kalórie: 880

Suroviny Pomôcky Postup Video Poznámky

Suroviny

  

Cesto

• 80-100 g pšeničný tekutý kvások lievito madre licoli
• 335 g voda
• 520 g pšeničná múka hladká ideálne manitoba
• 12 g soľ
• 1-2 PL olivový olej

Pizza Margherita

• 3 PL paradajková dužina alebo passata
• 70 g mozzarella
• 4 ks čerstvá bazalka
• 2 PL parmezán
• 1 PL panenský olivový olej

Pomôcky

• miska
• Sitko na múku
• Váha
• nádoba na pizzové buchtičky alebo hlboký plech
• pizza kameň, oceľ alebo panvica
• pizza lopata
• špachtľa
• Škrabka na cesto
• papier na pečenie

Postup

 

Príprava cesta

1. Zmiešame kvások a vodu, pridáme múku a miesime 10 minút robotom alebo ručne.
2. Cesto prikryjeme a necháme 1 hodinu oddýchnuť (autolýza).
3. Pridáme soľ a olivový olej, znova miesime 10 minút.
4. Prenesieme do naolejovanej misky a zakryjeme.

Kysnutie s prekladmi

1. Necháme 1 hodinu kysnúť, potom spravíme prvý preklad cesta.
2. Necháme 1,5 hodiny kysnúť, spravíme druhý preklad cesta.
3. Necháme ešte 1,5 hodiny kysnúť.

Príprava buchtičiek a chladničkové kysnutie

1. Cesto rozdelíme na 4 časti a vytvarujeme buchtičky. Uložíme do nádoby vysypanej ryžovou múkou.
2. Necháme v chladničke kysnúť minimálne 12 hodín (ideálne 12-24 hodín).
3. Po vybratí z chladničky necháme dokysnúť pri izbovej teplote 1,5-3 hodiny.

Pečenie

1. Rúru predhrejeme na maximum s pizza kameňom alebo oceľou (minimálne 40 minút).
2. Buchtičku vytvarujeme na pizzu vytláčaním cesta smerom von zo stredu. Pridáme paradajkovú dužinu, mozzarellu, bazalku a pokvapkáme olivovým olejom.
3. Pečieme 4-5 minút pri 300°C s horným ohrevom. Po upečení pokvapkáme olivovým olejom a ozdobíme čerstvou bazalkou.

Video

Poznámky

Múka: Ideálna je manitoba alebo talianske pizzové múky. Funguje aj kombinácia špaldovej hladkej (200g) a pšeničnej hladkej T-650 (300g). Hydratácia cesta je 67%.

Chladničkové kysnutie: Buchtičky vydržia v chladničke pokojne aj 3 dni a iba im to prospieva — čím dlhšie kysnutie, tým je cesto ľahšie, ľahšie stráviteľné a chuťovo bohatšie. Talianske pizzové múky sú na dlhé kysnutie ako stvorené. Po vybratí z chladničky nechajte dokysnúť pri izbovej teplote 1,5-3 hodiny. Buchtičky by mali zväčšiť objem minimálne o 60%.