Pečeniu pizze a pizzovým výrobkom sa už venujem dlhší čas. Cieľ je jasný – pripraviť v domácom prostredí a v slovenských podmienkach pizzu a jedlá z pizzového cesta tak, aby sa čo najviac priblížili tým talianskym a nielen to, aby boli jednoduché, chutné, ľahko stráviteľné a k receptu som sa s radosťou vrátila.

Počas tohto obdobia som si robila pár poznámok, o ktoré sa s Vami podelím a možno Vás zaujmú a budú inšpirovať.

Svoje poznámky som rozdelila do viacerých tém:

• Aká múka na pizzové cesto?
• Kysnutie cesta a kedy je cesto správne vykysnuté?
• Ako docieliť pekne guľatú pizzu a vytvarovanú pizzu?
• Prísady
• Najobľúbenejší spôsob pečenia pizze

Aká múka na pizzové cesto?

Najlepšia pizza prakticky vždy vyjde z múky manitoby. Je to pšeničná múka, tiež nazývaná silná múka. Táto múka ma vysoký obsah lepku, dobre lepí a drží pokope. Výsledok je cesto s krásnymi bublinkami a úspech je takmer zaručený. Kúpite ju vo variante 0 alebo 00. Je ľahko stráviteľná, ale na druhej strane obsahuje už spomínaný vysoký obsah lepku a je to rafinovaná múka. U nás je táto múka drahšia ako tie slovenské, manitoby sa dovážajú hlavne z Talianska a treba ju buď kúpiť v špecializovanom alebo talianskom obchode alebo online. 

Ja robievam pizzu aj zo slovenských múk buď pšeničnej múky hladkej 00 alebo aj kombinovane so špaldovou múkou alebo aj s múkou pšeničnou hladkou T650. Nižšie uvedené pomery múk a suroviny sa týkajú môjho receptu na pizza cesto bez miesenia. 

Proces, akým cesto prejde do finálnej pizze zabezpečí, že i menej silná múka bude držať a lepiť a cesto sa pekne nadýcha. A to aj s minimum droždia, ktoré odporúčam použiť na cesto.

Tu je niekoľko príkladov surovín na cesto, ktoré mám odskúšané:

Pomer pšeničných múk –

Len 1 typ múky:

• 500 g manitoby 00/ alebo 500 g hladkej múky 00/ alebo 500g hladkej T650/ 500g pizzovej múky

Kombinovanie 2 múk:

• 250 g múky 00 + 250 g múky T650
• 300 g hladkej múky + 200 g špaldovej múky hladkej alebo celozrnnej múky. Pri použití špaldovej alebo celozrnnej múky niekedy pridám o niečo viac vody, viď recept na taliansky pizzový chlebík.

Ďalšie suroviny:

• 1,5 ČL soli
• ¼ ČL suchého droždia
• 375 ml vody

Kysnutie cesta a kedy je cesto správne vykysnuté?

Cesto na pizzu dávam do chladničky. Tak sa lepšie aktivuje proces lepenia a cesto sa pripraví na kysnutie aj s minimálnym množstvom droždia a pritom so sľubným výsledkom, čo okrem iného vytvorí vynikajúcou chuť a textúru cesta – to sú tie krásne bublinky v nadýchaných koncoch pizze. Odporúčam oddych v chladničke minimálne 6 h maximálne 48 h. Odpočinok cesta v chladničke odporúčam pri všetkých mojich pizzových receptoch — cesto má potom lepšiu chuť aj textúru. Z vlastnej skúsenosti je najlepšie nechať cesto v chladničke na noc alebo ja mám rada to 24-hodinové. 

Keď už cesto spracujete na kysnutie, podrobne opísané v recepte na pizzu, tak potom rýchlosť kysnutia záleží od izbovej teploty a tiež aj od množstva droždia, ktoré sa použilo na prípravu cesta. Cez leto, keď sú horúčavy Vám pravdepodobne vykysne cesto rýchlejšie ako v zime pri izbovej teplote 22 – 24°C.

Ako docieliť pekne guľatú pizzu a vytvarovanú pizzu?

• Keď už máte cesto vykysnuté, to znamená, že na ceste sa sem tam objavujú bubliny a cesto je pevné, vyklopíme ho na pomúčenú pracovnú plochu a rozdelíme ho na 4 časti. Každú časť vytvarujeme do malej buchtičky a takto všetky 4 buchtičky ešte na 30 minút prikryjeme utierkou. Tento čas môžete využiť na prípravu pizzových prísad a tiež si predhriať rúru.
• Po 30 minútach Vaše cestíčka budú pekne zaguľatené a ľahšie z nich pripravíte krásnu guľatú pizzu.

Pizzu môžete vytvarovať buď tak, že ju jemne budete roztláčať od stredu ku krajom. Alebo si cesto položte na ruky zovreté do päste, cesto naťahujte ako hríbik. Pizzu roztiahnite na priemer pizze 23-25 cm. 

Natiahnuté cesto si buď položíme na pomúčenú lopatku alebo môj najobľúbenejší spôsob, vždy na istotu, je pomôcť si s papierom na pečenie. Viacej si prečítajtev recepte na pizzu.

Prísady na pizzu

Na pizzu vždy používam výhradne taliansku paradajkovú omáčku passatu. To preto, lebo talianske paradajky sú prirodzene sladké bez pridania E-čok a sladidiel. V poslednej dobe sa mi veľmi osvedčili talianske krájané paradajky v konzerve nazývané polpa di pomodoro. Oboje výborne fungujú napríklad na klasickú pizzu Marinaru alebo ananásovú pizzu.

Na pizzu používajte pokiaľ môžete čerstvú bazalku. Veľmi dobré skúsenosti mám aj s mrazenými lístkami bazalky. Tie si môžete pripraviť na zimu ešte v lete. Tiež, ak náhodou kúpite zväzok bazalky a nespotrebujete všetko, tak si bazalku umyte, osušte a dajte do igelitového vrecka a do mrazničky. Je to zdravšie ako použiť bazalku, ktorú máte pár dní v chladničke v igelitovom vrecku.

Bazalku vždy dávame na pizzu pred syrom. To preto, aby nám neprihorela. Poistíme sa tak, že ju posypeme tvrdým strúhaným syrom typu parmezám, grana padano, vršatec…

Na pizzu vždy používam syr mozzarellu. 1 balík, čo je zvyčajne 125 g Vám postačí na dve pizze. Mozzarellu buď nakrájame alebo natrháme, a potom položíme na pizzu. 

Pizzové kraje budú ešte mäkšie a vláčnejšie ak ich po upečení potriete panenským olivovým olejom. Na zlepšenie chuti do oleja zamiešajte pretlačený cesnak.

Najobľúbenejší spôsob pečenia pizze

Ak ozaj chcete pripraviť dokonalú pizzu, tak investujte buď do pizza kameňa alebo ešte lepší variant je pizza oceľ. Pizza kameň alebo pizza oceľ položíme na najvyšší alebo druhý najvyšší rošt v rúre s vrchným ohrevom. Predhrievame v rúre hneď ako zapneme rúru minimálne 30 minút, ideálne 45 minút. Ale to sa už dočítate v recepte o pizze.

Verím, že tieto tipy a triky Vám pomôžu pripraviť dokonalú pizzu. Určite sa nevzdávajte, ak Vám tá prvá nevyjde. Chce to len prax. Alternatívou pri neúspešnom pokuse vytvarovať pizzu sú pizza štangle. Z rovnakého cesta si môžete pripraviť aj pizza chlieb, pizza rolky alebo focacciu.

Možno sa k tomuto blogu budem vracať a pridávať viacero tém či bodov k témam, aby som Vám pomohla pripraviť domácu pizzu ako v talianskej pizzerii v Taliansku.

Prajem Vám príjemné pečenie a dobrú chuť.