Koľko vody používame na prípravu chlebového cesta a ako ovplyvňuje hydratácia chleba jeho výslednú chuť a štruktúru? Hydratácia v chlebovom ceste je jedným z najdôležitejších faktorov pri pečení. Správna hydratácia znamená vláčny chlieb s krásnou striedkou, nesprávna môže skončiť rozliatym alebo príliš hustým cestom.

Ak do cesta dáme viac ako 80% vody, môžeme povedať, že chlieb má vysokú hydratáciu. Pracovať s cestom, ktoré má takúto vysokú hydratáciu si vyžaduje skúsenosti, silný kvások a tiež vypracovaný proces. Inak sa nám môže stať, že naše nadšenie z prípravy domáceho kváskového chleba skončí so smutným koncom.

Aká je ideálna hydratácia chlebového cesta?

Koľko vody teda zamiesiť do chlebového cesta? Príliš veľa vody môže spôsobiť, že sa nám chlieb rozleje a nestihne vytvoriť pevnú kôrku. Príliš málo vody zase znamená hustý, suchý chlieb, ktorý rýchlo stvrdne. Samozrejme, že do úvahy prichádza aj akú múku použijeme a tiež proces. Ideálny pomer vody ku klasickej chlebovej múke v ceste je okolo 70 – 75%.

Ak si zoberieme príklad receptu na Dobrochlieb, percento vody si vypočítame takto. Na Dobrochlieb potrebujeme:

• 50g ražný kvások ( so 100% hydratáciou = 25g múky + 25g vody)
• 500g múky
• 350g vody
• 5g jačmenného sladu (môžeme aj vynechať)
• 12g soli

Múka	Voda
500g + 25g = 525g	350g + 25g= 375g
Výpočet: voda/múka x 100 = % hydratácia
Hydratácia Dobrochleba: 375/525 x100 = 71,4%

Ak by ste chceli vyskúšať vyššiu hydratáciu chleba, napríklad 75%, jednoducho k receptu na Dobrochlieb pridajte ešte asi 20g vody. Cesto bude voľnejšie, no výsledkom bude ešte vláčnejší chlieb s väčšími pórmi v striedke.

Čo ovplyvňuje hydratáciu chleba?

Typ múky je kľúčový faktor. Celozrnná múka absorbuje viac vody ako biela chlebová múka. Ak teda v recepte nahradíte časť bielej múky celozrnnou, pravdepodobne budete potrebovať o niečo viac vody. Rovnako špaldová múka sa správa inak ako pšeničná — je citlivejšia na presný pomer vody a pri vyššej hydratácii býva cesto lepkavejšie.

Ďalším faktorom je sila kvásku. Silný a dobre oživený kvások lepšie zvládne vyššiu hydratáciu, pretože aktívne baktérie a kvasinky vytvárajú pevnejšiu gluténovú sieť. Preto je dôležité spoznať, kedy je kvások pripravený na pečenie.

Nezabúdajte ani na druh kvásku. Ražný kvások má spravidla 100% hydratáciu (rovnaký pomer múky a vody), zatiaľ čo pšeničný kvások licoli má tiež hydratáciu okolo 90 – 100%. Vodu obsiahnutú v kvásku je preto nutné zahrnúť do celkového výpočtu hydratácie chleba, tak ako sme to ukázali v príklade vyššie.

Prostredie a teplota tiež hrajú úlohu. V lete, keď je teplejšie, cesto fermentuje rýchlejšie a môže sa zdať redšie. V zime naopak môže byť cesto tuhšie. Skúsení pekári prispôsobujú množstvo vody aj podľa ročného obdobia.

Praktické tipy pre správnu hydratáciu chleba

Na presný výpočet hydratácie chleba je nevyhnutná kuchynská váha. Odmerné nádoby na tekutiny nie sú dostatočne presné — aj malý rozdiel v množstve vody môže ovplyvniť výsledok. Ak s kváskovým chlebom začínate, odporúčam držať hydratáciu na 70% a postupne ju zvyšovať, ako budete získavať skúsenosti.

Ak si pri prekladoch mokríte ruky, tak aj túto vodu treba započítať do hydratácie. Ak sa chcete ďalšieho navýšenia vody vyhnúť, misku potrite olivovým olejom. Tak sa Vám cesto nebude lepiť na ruky, ani na misku a dokonca nemusíte použiť ani ďalšiu múku na pomúčenie pracovnej dosky pri zavinutí cesta do ošatky.

Akonáhle použijete ďalšie suroviny na chlieb ako je zemiak, jogurt, tekvica a iné, uistite sa koľko vody obsahuje každá surovina a prepočítajte si hydratáciu. Tak sa uistíte, v ktorom rozmedzí sa pohybujete a prípadne upraviť Váš recept.

Ak Vás zaujímajú ďalšie praktické skúsenosti s kváskovým chlebom, odporúčam si prečítať článok Rok s kváskom, kde zdieľam všetko, čo som sa za rok pečenia naučila.

Prajem Vám príjemné pečenie a dobrú chuť.

Jana z Mojich Dobrôt