Ako oživiť kvások, ktorý ste si uskladnili pred mesiacmi? Idete na dovolenku a neviete čo s ním? Presne táto otázka ma priviedla k experimentu, ktorý trval sedem dní. Zobrala som tri rôzne kvásky — sušený ražný, sušený pšeničný LiCoLi a zmrazený LiCoLi — a krok za krokom som ich oživovala. Na záver som z nich upiekla chlieb aj pizzu. Tu je celý príbeh.
Ako uskladniť kvások pred dovolenkou
Keď už kváskujete, tak si určite udržujete svoj kvások vo forme — aspoň raz za týždeň ho oživíte. Kvások treba po týždňovom odpočinku v chladničke nakŕmiť aspoň dva- až trikrát. Ak sa jeho objem minimálne zdvojnásobí od posledného kŕmenia, je pravdepodobne pripravený na pečenie. Najjednoduchší test je, že keď s ním buchnete, vytvorí jamku.
No ale čo ak idem na dovolenku na dva týždne alebo mesiac? Na to existujú dva osvedčené spôsoby.
Zamrazenie kvásku
Úplne najjednoduchší spôsob je si kvások zamraziť. Keď je kvások na vrchole, odoberieme jednu lyžičku, dáme do pohára alebo nádoby, ktorú poriadne uzavrieme, a dáme zamraziť. To je celé.
Sušenie kvásku
Ak potrebujete kváskovanie odložiť na dlhší čas, alebo si kvások odniesť do zahraničia, najistejší spôsob je si ho vysušiť. Použijeme kvások, ktorý bol na vrchole a v najlepšej forme. Natrieme ho lyžicou na papier na pečenie a necháme vysušiť v izbe so stálou teplotou, nie na priamom slnku. Po pár dňoch je kvások suchý. Odlepíme ho z papiera, preložíme do skleneného pohára, uzatvoríme viečkom a odložíme do skrine alebo špajze.
Takže kvások sme si uskladnili. Lenže naozaj to funguje? Po koľkých dňoch je uskladnený kvások oživený? Vráti sa do svojej pôvodnej formy? Poďme sa pozrieť, ako oživiť kvások krok za krokom.
Ako oživiť kvások — môj 7-dňový test
Čo som testovala
Predtým než vám ukážem ako oživiť kvások po mesiacoch uskladnenia, tu je prehľad mojich troch testovaných kváskov:
- Sušený ražný kvások — približne 7-mesačný, vysušený a uskladnený rok v skrini
- Sušený pšeničný LiCoLi — 18-mesačný tekutý kvások, vysušený a uskladnený mesiac v skrini
- Zmrazený pšeničný LiCoLi — 18-mesačný tekutý kvások, mesiac zamrazený v mrazničke
Príprava a testovací protokol
Štart bol pre všetky kvásky rovnaký. Mrazený kvások som dala pomaly rozmraziť na 12 hodín do chladničky. Pripravila som si ražnú celozrnnú múku na oživovanie ražného kvásku a bio manitobu na oživovanie pšeničného. Vodu som nechala odstáť 12 hodín v krčahu, aby sa vyparil chlór, ktorý môže kvások oslabiť, a použila som ju o izbovej teplote. Pripravila som si tri poháre, v ktorých sa kvásky oživovali, a váhu na presné váženie na začiatku. Izbová teplota bola približne 23 °C. Plán — kŕmenie dvakrát za deň v 12-hodinových intervaloch.
Deň 1
Pomer kŕmenia rozmrazeného kvásku bol 1:1:1 — 20 g kvásku, 20 g vody, 20 g múky. Rozmrazený kvások sa úplne ľahko rozmiešal s vodou a múkou.
Pre sušené kvásky som nastavila pomer 5 g sušeného kvásku, 25 g vody, 25 g múky. Najprv som kvások zaliala vodou a nechala rozmočiť. Očakávala som, že do hodiny bude rozmočený. No vôbec to tak nebolo — moje sušené kvásky boli tvrdohlavé a trvalo im približne 8 hodín, kým zmäkli. Dokonca som začala pochybovať o celej teórii sušeného kvásku. Konečne, po 8 hodinách sušené kvásky zmäkli a mohla som ich nakŕmiť.
Tým pádom večerné kŕmenie sušených kváskov odpadlo. Nakŕmila som len rozmrazený kvások — neodobrala som z neho, len pridala rovnaké množstvo múky a vody.
Deň 2
Ráno — nárast nebadateľný. Bublinky skoro žiadne, vôňa stále suchá, múková. Najlepšie sa viedlo rozmrazenému LiCoLi, potom sušenému LiCoLi a najhoršie výsledky mal ražný kvások.
Od tohto dňa som kŕmila kvásky tak, že som odobrala z pohárov dve tretiny kváskovej hmoty a pridala rovnaké množstvo vody a múky. Teda pomer 1:1:1. Keďže už kváskujem dlhšie, váhu veľmi nepoužívam — nakŕmený kvások má mať hustú pudingovú textúru.
Pred večerným kŕmením som spozorovala mierne mliečnu vôňu pri oboch LiCoLi, ale ražný kvások mal stále zemitú vôňu. Bublinky málo pri LiCoLi a skoro žiadne pri ražnom.
Deň 3
Ráno:
- Rozmrazený LiCoLi — narástol o 30 %, vôňa mliečna, mierne bublinky. Dostal piate kŕmenie.
- Sušený LiCoLi — narástol približne o 15 %, vôňa mierne mliečna, ľahšia štruktúra, bublinky skoro žiadne.
- Sušený ražný — stále najhoršie. Nárast žiadny, vôňa zemitá, bublinky skoro nebadateľné, ale štruktúra bola ľahšia.
Večer: Rozmrazený LiCoLi si viedol rovnako. Sušený LiCoLi si polepšil nárastom o 20 %. Sušený ražný konečne ukázal prvý nárast — približne 15 %, vôňa bola menej zemitá, ľahšia štruktúra a viditeľné dvíhanie.
Deň 4 — prelom
Štvrtý deň bol prelomový a konečne som videla, že oživiť kvások po mesiacoch naozaj funguje. Pokračovala som v rannom aj večernom kŕmení a pri večernom kŕmení sa konečne ukázali výrazné výsledky:
- Rozmrazený LiCoLi — nárast o 70 %, pekná mliečna vôňa, pravidelné a viditeľné bublinky.
- Sušený LiCoLi — nárast o 50 %, viditeľné bublinky, ľahká štruktúra, pekná vôňa.
- Sušený ražný — nárast o 40 %, kyslejšia kvásková vôňa, bublinky.
Deň 5
Piaty deň ráno rozmrazený kvások narástol o 100 % — všetko tak ako má byť, pekné bublinky a vôňa. Na moje prekvapenie, aj sušený pšeničný a ražný mali podobné výsledky. Všetky tri kvásky žili!
Keďže mojim kváskom sa celkom darilo, rozhodla som sa, že dostanú posledné kŕmenie večer. Ďalší deň ráno idem zarobiť cestá na chlieb a pizzu.
Pečenie z oživených kváskov
Deň 6 — pečiem
Z rozmrazeného LiCoLi som zarobila kváskovú pizzu. Ak vás zaujíma ako na to, odkazy na recepty nájdete pod týmto videom. Po vymiesení cesta s autolýzou a po prekladoch som ho rozdelila na štyri časti, z ktorých som pripravila buchtičky a odložila do chladničky.
Zo sušeného LiCoLi som zamiesila Dobrochlieb. Keďže LiCoLi funguje trochu inak, namiesto 50 až 60 g ražného kvásku som dala 100 g LiCoLi. Pridala som aj mix zrniečok.
Z ražného kvásku som pripravila klasický Dobrochlieb, tiež so zrniečkami.
Cestá po vymiesení vyzerali dobre.
Pri stáčaní do ošatky bolo cesto z pšeničného kvásku hebkejšie a mala som dobrý pocit. No s ražným to také ružové nebolo. Bolo už neskoro, treba ísť do práce, tak som to riskla — zavinula som ho a dala do ošatky. Mala som obavy, aj preto, lebo ražný kvások bol v podstate najmladší. Oba chleby som nechala dokysnúť v ošatke v chladničke do ďalšieho dňa.
Deň 7 — a výsledok?
Predsa len som chcela, aby aj môj ražný chlebík vyšiel dobre. Tak pred pečením som ho vybrala z chladničky a nechala ešte 4 hodiny odpočívať na linke, aby dokysnul. Pšeničný LiCoLi chlieb išiel priamo z ošatky do rúry.
Ražný kváskový ma skutočne prekvapil — krásne narástol a odmenil ma krásnym rustikálnym výsledkom. Dostal síce väčší rez ako zvyčajne, ale celkom sa mi páčil. LiCoLi sa pochlapil krásnym uchom. Chleby som nechala vychladnúť pred krájaním.
A čo pizza?
Pizzové buchtičky boli v chladničke približne 36 hodín. Po vybraní z chladničky som ich nechala dokysnúť niečo cez 4 hodiny, dokiaľ neboli na dotyk jemné. Po vybraní z chladničky sú pizzové cestíčka stuhnuté a záleží od izbovej teploty, ako dlho im trvá sa adaptovať, prípadne ešte trocha dokysnúť.
S cestom sa dobre pracovalo a celkovo výsledok bol vynikajúci. Takže aj pizza z rozmrazeného LiCoLi nesklamala.
Záver — funguje sušený a zmrazený kvások?
Jednoznačne áno. Všetky tri kvásky sa po oživení vrátili do formy a upiekla som z nich plnohodnotný chlieb aj pizzu. Najrýchlejšie sa spamätal zmrazený LiCoLi — prakticky od štvrtého dňa bol pripravený. Sušené kvásky potrebovali trochu viac trpezlivosti, ale do piateho dňa boli takisto vo forme.
Ak sa chystáte na dovolenku a neviete čo s kváskom, pokojne ho vysušte alebo zamrazte. Oživiť kvások po návrate nie je ťažké — stačí trpezlivosť a pravidelné kŕmenie. Moje kvásky sú toho dôkazom. Ak s kváskovaním ešte len začínate, pozrite si môj kompletný sprievodca kváskovanie od A po Z.
Kváskový ťahák zadarmo
Prihláste sa na odber a pošlem vám ťahák na chladničku: koľko kvásku, hydratácia, harmonogram Dobrochleba a denník pečenia na vytlačenie. Potom vám príde e-mail vždy, keď pridám nový recept alebo cestovateľského sprievodcu s dobrým jedlom. Potvrdzovací e-mail príde v angličtine, stačí v ňom kliknúť na „Confirm email“.
