Go Back
Focaccia naruby

Kvásková focaccia naruby

Kvásková focaccia z múky Manitoba so sušenými paradajkami a bazalkou, ktorú pečieme hore nohami na cibuli. Cibuľa sa pod cestom pomaly skaramelizuje a dodá vláčnemu cestu sladkastý kontrast. Kysne cez noc v chladničke, práce je len 30 minút.
Tlačiť recept Pripnúť recept
Príprava 30 minutes
Varenie 50 minutes
Kysnutie 16 hours
Celkový čas 17 hours 20 minutes
Porcie: 10 porcií
Chod: Príloha
Kuchyňa: Talianska
Kalórie: 220
Suroviny Pomôcky Postup Video Poznámky

Suroviny
  

  • Cesto
  • 500 g múka Manitoba
  • 90 g aktívny kvások 1:1
  • 360 g voda
  • 12 g soľ 2 ČL
  • Na plech a dochutenie
  • 4 PL PL olej zo sušených paradajok 3 PL na plech, 1 PL navrch
  • 2 až 3 ks cibuľa stredná
  • 13 až 16 ks sušené paradajky v oleji
  • 13 až 16 lístkov bazalka čerstvá alebo 1 ČL sušené oregano

Pomôcky

  • kuchynská váha
  • Kuchynský robot s hákom (alebo ruky)
  • Metlička
  • Sklenená misa na prekladanie
  • Plech na pečenie 30 × 40 cm
  • Väčší plech na prikrytie
  • Plech na vodu
  • Mriežka alebo drevená doska na vyklopenie

Postup
 

Cesto
  1. Do misy dáme kvások a vodu a rozmiešame ich metličkou.
  2. Pridáme múku a miesime 8 minút (robotom na nízkych otáčkach alebo rukami), kým sa suroviny nespoja.
  3. Misu prikryjeme a cesto necháme 1 hodinu odpočívať.
  4. Pridáme soľ a miesime ďalších 10 minút, kým nie je cesto hladké a pružné.
  5. Misu vymastíme lyžičkou oleja zo sušených paradajok, cesto do nej preložíme a prikryjeme.
Prekladanie
  1. Trikrát po 45 minútach cesto preložíme: navlhčenou rukou chytíme okraj cesta, natiahneme ho a preložíme cez stred. Tak urobíme dookola zo všetkých štyroch strán.
  2. Sušené paradajky necháme odkvapkať na papierovej utierke. Ak máme tuhšie paradajky z obchodu, nakrájame ich na menšie kúsky.
  3. Po poslednom preložení cesto vyklopíme na stôl a rukami ho roztiahneme na obdĺžnik.
  4. Poukladáme naň sušené paradajky a lístky bazalky (alebo posypeme oreganom) a cesto zvinieme ako závin.
  5. Prikryjeme ho misou a necháme 30 minút odpočívať.
Na plech
  1. Plech 30 × 40 cm potrieme olejom zo sušených paradajok. Ak ho nie je dosť, doplníme olivový olej. Cibuľa nemá ležať na suchom plechu, ale nesmie ani plávať v oleji.
  2. Cibuľu nakrájame na tenké plátky a rovnomerne ju rozložíme po dne plechu.
  3. Cesto preložíme na cibuľu a prstami ho roztiahneme až ku krajom plechu.
  4. Vrch cesta pokvapkáme lyžicou oleja zo sušených paradajok.
  5. Plech prikryjeme väčším plechom, pokrievkou alebo alobalom, prípadne ho dáme do veľkej tašky, a necháme cez noc v chladničke.
Pečenie
  1. Ráno plech vyberieme a cesto necháme dokysnúť pri izbovej teplote 2 až 4 hodiny, kým nie je nadýchané a na povrchu nemá bubliny.
  2. Rúru rozohrejeme na 200 °C, horný a dolný ohrev.
  3. Plech s focacciou prikryjeme väčším plechom otočeným hore dnom, vložíme do rúry a teplotu znížime na 180 °C.
  4. Po 20 minútach vrchný plech odstránime a na spodnú lištu rúry vložíme plech a nalejeme doň horúcu vodu z kanvice.
  5. Pečieme ešte 30 minút, kým nie je vrch focaccie oranžový.
  6. Focacciu necháme 10 minút odpočívať, potom na plech položíme mriežku alebo dosku a jedným pohybom ju vyklopíme cibuľou nahor.
  7. Pred krájaním ju necháme 20 až 30 minút vychladnúť. Podľa chuti ju polejeme trochou olivového oleja.

Video

Poznámky

Hydratácia cesta je asi 74 % aj s vodou v kvásku. 
Ak nemáme Manitobu, poslúži hladká múka T650 alebo talianska 0 či 00. Vlhké cesto zvládnu horšie, preto si 20 až 30 g vody odložíme a prilejeme ich, len ak ich cesto prijme.
Dokysnutie ráno sa riadi teplotou v kuchyni. Cesto je pripravené, keď sa pri zatrasení plechom trasie.
Kto chce chrumkavejší spodok, plech s vodou vynechá.
Prikrátko upečená focaccia ostane vnútri mokrá, pridlho upečená má tvrdé okraje.
Pri 24 °C cesto do konca prekladania zdvojnásobí objem, v chladnejšej kuchyni to trvá dlhšie.
Focacciu nevyklápame hneď ani po dlhom čakaní: horúci olej so šťavou z cibule sa rozteká, vychladnutá cibuľa sa prilepí.