Kvásková focaccia, ktorú pečieme hore nohami. Cibuľu nedávame navrch, ale na dno plechu do oleja zo sušených paradajok, cesto roztiahneme na ňu a po upečení celú focacciu vyklopíme. Cibuľa sa pod cestom pomaly dusí v oleji, zmäkne a jemne sa skaramelizuje, takže vláčnemu cestu dodá sladkastý kontrast. Cibuľa, olivový olej a jemné kváskové cesto k sebe jednoducho patria.
Cesto je z múky Manitoba a kvásku, kysne cez noc v chladničke a ráno ho už len necháme dokysnúť a upečieme. Práce je s ním asi 30 minút, zvyšok urobí kvások a čas. A keďže cibuľu mám rada, je to poriadne cibuľová focaccia: dávam do nej dve až tri stredné cibule.
Na tento recept som sa chystala už dlhšie a konečne je tu.
Prečo sa kvásková focaccia pečie naruby
Klasická focaccia s cibuľou má jeden problém: cibuľa navrchu je v horúcej rúre prvá na rane a ľahko sa spáli skôr, ako sa cesto prepečie. Keď ju dáme pod cesto, deje sa niečo iné. Leží v oleji priamo na plechu, pomaly sa dusí, mäkne a jemne karamelizuje a cesto ju chráni pred priamym teplom.
Druhá vec je pečenie. Plech s focacciou prvých 20 minút prikryjeme väčším otočeným plechom. Para z cesta ostane pod ním, podobne ako pri pečení chleba v hrnci s pokrievkou, a cesto pekne narastie. Potom plech odkryjeme a do rúry vložíme plech s horúcou vodou. Tu nejde o paru na nárast, ale o vlhkosť: vrch, ktorý bude po vyklopení spodkom, sa zafarbí do oranžova, no ostane mäkký a nevyschne na tvrdú kôrku.
Kto má radšej chrumkavejšiu focacciu, plech s vodou môže vynechať.
Čo potrebujeme na kváskovú focacciu
Múka Manitoba je silná pšeničná múka s vysokým obsahom lepku. Nesie meno kanadskej provincie, odkiaľ pochádza pšenica, z ktorej sa mele (viac o nej na talianskej Wikipédii o pšeničnej múke). Znesie dlhé kysnutie v chladničke aj veľa vody a dá focaccii veľké bubliny.
Ak Manitobu nemáš, poslúži aj naša hladká múka T650 alebo talianska múka typu 0 či 00. Ja som s 00 začínala, typ 0 býva o niečo silnejší. Vlhké cesto zvládnu horšie, preto si z vody odložíme 20 až 30 g a prilejeme ich pri druhom miesení, len ak ich cesto prijme. Prečo sa múky takto líšia, píšem v článku Kváskový chlieb – nie je múka ako múka.
Hydratácia cesta je približne 74 %, ak rátame aj vodu v kvásku (pri kvásku 1:1). Cesto je preto mäkké a lepivé, ale po troch prekladaniach sa krásne spevní. Ak s vlhkým cestom ešte nemáš veľa skúseností, pozri si článok o vode a hydratácii v chlebovom ceste.
Kvások by mal byť aktívny, na vrchole. Ako ho spoznať, nájdeš v článku Ako spoznáme dobrý kvások.
Na dochutenie použijeme 13 až 16 celých sušených paradajok v oleji a zhruba toľko isto lístkov čerstvej bazalky. Ja používam domáce, ktoré sú skôr polosušené, mäkké a šťavnaté. Tie z obchodu bývajú tuhšie, preto ich radšej nakrájame na menšie kúsky. Olej z paradajok nevylievame: vymastíme ním misu aj plech, pokvapkáme ním vrch cesta a dá focaccii farbu aj chuť.
Časový plán kváskovej focaccie
Kvásková focaccia sa pečie na dva dni, ale väčšinu času len čaká. Takto to robím ja:
Deň 1, večer (asi 4 hodiny, z toho 30 minút práce). Kvások s vodou rozmiešame metličkou, pridáme múku a zamiesime cesto. Necháme ho hodinu odpočívať, pridáme soľ a domiesime. Potom trikrát preložíme po 45 minútach. Pri 24 °C cesto do konca prekladania zdvojnásobí objem, v chladnejšej kuchyni to trvá dlhšie. Nakoniec cesto roztiahneme na stole, poukladáme naň sušené paradajky a bazalku a zvinieme ho ako závin. Po 30 minútach ho roztiahneme na plech s cibuľou, vrch pokvapkáme olejom a dáme do chladničky.
Deň 2, ráno. Plech vyberieme z chladničky a necháme cesto dokysnúť 2 až 4 hodiny. Upečieme, 10 minút necháme odpočívať a vyklopíme. Na obed je hotovo.
Na čo si dať pozor
Hodina odpočinku po prvom miesení. Tejto fáze sa hovorí fermentolýza, lebo kvások je v ceste od začiatku a cesto už počas nej pomaly kysne. Soľ pridávame až po nej, aby sa lepok stihol rozvinúť.
Dokysnutie ráno sa riadi teplotou v kuchyni, nie hodinkami. V teplej kuchyni stačia 2 hodiny, v chladnej aj 4. Cesto je pripravené, keď je nadýchané, na povrchu má bubliny a pri jemnom zatrasení plechom sa trasie.
Olej pod cibuľou. Cibuľa nemá ležať na suchom plechu, ale nesmie ani plávať v oleji. Stačí tenký podklad. Ak oleja zo sušených paradajok nie je dosť, doplníme olivový olej.
Čas pečenia. Focacciu pečieme, kým nie je vrch oranžový. Keď ju pečieme prikrátko, cesto ostane vnútri mokré. Keď pridlho, okraje stvrdnú.
Vyklopenie. Po upečení počkáme asi 10 minút. Keď focacciu vyklopíme hneď, horúci olej so šťavou z cibule sa rozteká. Keď dlho čakáme, cibuľa sa na plech prilepí. Na plech položíme mriežku alebo dosku a jedným rýchlym pohybom otočíme. Ak na plechu ostane kúsok cibule, lyžičkou ho vrátime na miesto. Pred krájaním necháme focacciu ešte 20 až 30 minút vychladnúť.
Podávanie. Pred podávaním ju môžeme poliať trochou olivového alebo bazalkového oleja. Kvásková focaccia je výborná len tak, k čaju, alebo so šunkou či syrom. A netreba sa trápiť, či cesto trochu neprekyslo. Focaccia je vlastne plochý chlieb a znesie to.
Ako obmeniť kváskovú focacciu
Namiesto bazalky môžeme použiť sušené oregano alebo rozmarín. Sušené paradajky sa dajú vymeniť za olivy (vtedy vymastíme misu a plech obyčajným olivovým olejom panenským) a k cibuli môžeme pridať pár strúčikov cesnaku nakrájaných na plátky.
Ak nemáš kvások, použi moje cesto z rozkvasu s droždím. Chuťou sa kváskovému cestu veľmi približuje a kvások naň netreba. Rozkvas si pripravíme večer vopred a samotné cesto je hotové za 3 hodiny, prípadne ho necháme cez noc v chladničke. Závin, cibuľu aj pečenie potom robíme rovnako. Úplne najjednoduchšia je moja staršia focaccia s droždím bez miesenia, pri ktorej je práce len 15 minút. S kváskom pečieme aj kváskovú pizzu s chladničkovým kysnutím a na plechu aj rímsku pizzu al taglio. A ku kváskovej focaccii sa výborne hodí olivová pasta s pečeným cesnakom alebo bazalkový olej na potretie.
Časté otázky
Môžem použiť hladkú múku namiesto Manitoby?
Môžeme. Hladká múka T650 alebo talianska 0 či 00 funguje, len vysokú hydratáciu a dlhé kysnutie zvládne horšie ako Manitoba. Preto si 20 až 30 g vody odložíme a prilejeme ich, len ak ich cesto prijme. Porovnanie múk nájdeš aj v recepte na domácu pizzu ako z talianskej pizzerie.
Dá sa kvásková focaccia upiecť v ten istý deň?
Dá. Po roztiahnutí na plech ju namiesto chladničky necháme kysnúť pri izbovej teplote 3 až 4 hodiny. Chuť bude jemnejšia, lebo nočné kysnutie v chladničke jej dá tú typickú kváskovú hĺbku.
Aký plech použiť?
Ja pečiem na plechu 30 × 40 cm a na prikrytie používam väčší plech otočený hore dnom. Poslúži aj hlboký pekáč s pokrievkou alebo alobal.
Musím dávať do rúry plech s vodou?
Nemusíš. Voda udrží spodok focaccie po vyklopení mäkký. Bez nej bude chrumkavejší.
Ako focacciu skladovať?
Kvásková focaccia vydrží zabalená v utierke do druhého dňa. Pred podávaním ju na pár minút vložíme do rúry a vráti sa jej vôňa aj mäkkosť. Nakrájanú na kúsky ju môžeme aj zamraziť.
Kvásková focaccia naruby – recept
Kvásková focaccia naruby
Suroviny
Pomôcky
Postup
- Do misy dáme kvások a vodu a rozmiešame ich metličkou.
- Pridáme múku a miesime 8 minút (robotom na nízkych otáčkach alebo rukami), kým sa suroviny nespoja.
- Misu prikryjeme a cesto necháme 1 hodinu odpočívať.
- Pridáme soľ a miesime ďalších 10 minút, kým nie je cesto hladké a pružné.
- Misu vymastíme lyžičkou oleja zo sušených paradajok, cesto do nej preložíme a prikryjeme.
- Trikrát po 45 minútach cesto preložíme: navlhčenou rukou chytíme okraj cesta, natiahneme ho a preložíme cez stred. Tak urobíme dookola zo všetkých štyroch strán.
- Sušené paradajky necháme odkvapkať na papierovej utierke. Ak máme tuhšie paradajky z obchodu, nakrájame ich na menšie kúsky.
- Po poslednom preložení cesto vyklopíme na stôl a rukami ho roztiahneme na obdĺžnik.
- Poukladáme naň sušené paradajky a lístky bazalky (alebo posypeme oreganom) a cesto zvinieme ako závin.
- Prikryjeme ho misou a necháme 30 minút odpočívať.
- Plech 30 × 40 cm potrieme olejom zo sušených paradajok. Ak ho nie je dosť, doplníme olivový olej. Cibuľa nemá ležať na suchom plechu, ale nesmie ani plávať v oleji.
- Cibuľu nakrájame na tenké plátky a rovnomerne ju rozložíme po dne plechu.
- Cesto preložíme na cibuľu a prstami ho roztiahneme až ku krajom plechu.
- Vrch cesta pokvapkáme lyžicou oleja zo sušených paradajok.
- Plech prikryjeme väčším plechom, pokrievkou alebo alobalom, prípadne ho dáme do veľkej tašky, a necháme cez noc v chladničke.
- Ráno plech vyberieme a cesto necháme dokysnúť pri izbovej teplote 2 až 4 hodiny, kým nie je nadýchané a na povrchu nemá bubliny.
- Rúru rozohrejeme na 200 °C, horný a dolný ohrev.
- Plech s focacciou prikryjeme väčším plechom otočeným hore dnom, vložíme do rúry a teplotu znížime na 180 °C.
- Po 20 minútach vrchný plech odstránime a na spodnú lištu rúry vložíme plech a nalejeme doň horúcu vodu z kanvice.
- Pečieme ešte 30 minút, kým nie je vrch focaccie oranžový.
- Focacciu necháme 10 minút odpočívať, potom na plech položíme mriežku alebo dosku a jedným pohybom ju vyklopíme cibuľou nahor.
- Pred krájaním ju necháme 20 až 30 minút vychladnúť. Podľa chuti ju polejeme trochou olivového oleja.
Video
Poznámky
Ak nemáme Manitobu, poslúži hladká múka T650 alebo talianska 0 či 00. Vlhké cesto zvládnu horšie, preto si 20 až 30 g vody odložíme a prilejeme ich, len ak ich cesto prijme.
Dokysnutie ráno sa riadi teplotou v kuchyni. Cesto je pripravené, keď sa pri zatrasení plechom trasie.
Kto chce chrumkavejší spodok, plech s vodou vynechá.
Prikrátko upečená focaccia ostane vnútri mokrá, pridlho upečená má tvrdé okraje.
Pri 24 °C cesto do konca prekladania zdvojnásobí objem, v chladnejšej kuchyni to trvá dlhšie.
Focacciu nevyklápame hneď ani po dlhom čakaní: horúci olej so šťavou z cibule sa rozteká, vychladnutá cibuľa sa prilepí.
Ak recept vyskúšaš, budem rada, keď ho dole ohodnotíš hviezdičkami a napíšeš, ako dopadol. Pomôže mi to aj ostatným, ktorí sa naň chystajú.
Kváskový ťahák zadarmo
Prihláste sa na odber a pošlem vám ťahák na chladničku: koľko kvásku, hydratácia, harmonogram Dobrochleba a denník pečenia na vytlačenie. Potom vám príde e-mail vždy, keď pridám nový recept alebo cestovateľského sprievodcu s dobrým jedlom. Potvrdzovací e-mail príde v angličtine, stačí v ňom kliknúť na „Confirm email“.