Ražný chlieb inšpirovaný tradičným dánskym rugbrødom je pevný, hustý, mierne kyslastý a plný semienok. V Dánsku sa je takmer denne a ja som sa rozhodla vytvoriť jeho vlastnú verziu doma. Chlieb je nielen zdravý, ale aj nevýslovne chutný — najviac, keď si ho jemne otoastujete a natriete maslom. Je skvelý na raňajky, desiatu aj ako zdravá alternatíva k bežnému pečivu.
| Príprava rozkvasu | 10 min |
| Príprava zrniečok a semienok | 5 min |
| Príprava cesta | 15 min |
| Oddych cesta v chladničke (nie je nutné, ale zlepšuje kvalitu cesta) | 8 – 12 h |
| Príprava na kysnutie v pekáči | 15 min |
| Kysnutie | 4 – 5 h (izbová teplota 23 – 24 °C/ 73 – 75 °F) |
| Pečenie | Predhriata rúra na 250°C/ 482°F. Pečieme v uzatvorenej nádobe v predhriatej rúre pri teplote 200°C/ 392°F približne 1h 10 min |
| Po upečení | Nechať vychladnúť na mriežeke. Odporúčam zabaliť do vrecka a nechať 24h „dozrieť“. |
Suroviny
Rozkvas
- 90 g ražného kvásku
- 100 g ražnej múky (odporúčam celozrnnú ražnú)
- 200 g vody
Ja si zvyčajne robím rozkvas ráno.
Zrniečka
- 165 g ražných zŕn (celé alebo drvené)
- 90 g semienok (slnečnicové, ľanové, tekvicové)
- 250 g vody
Zrniečka namočíme do vodného kúpeľa v ten istý čas ako si pripravíme rozkvas.
Cesto
- pripravený rozkvas
- scedené semienka
- 200 g vody
- 15 g soli
- 1 ČL sladu (prípadne 1/2 ČL medu)
- 350g ražnej múky ideálne v pomere:
- 200 g ražnej múky
- 150 g celozrnnej ražnej múky
Ja si zvyčajne cesto pripravím večer, na druhý deň pokračujem.
Postup
- Pripravíme si rozkvas: V miske zmiešame kvások, múku a vodu. Zakryjeme potravinárskou fóliou s dierkami a necháme 8 –10 hodín kvasiť pri izbovej teplote. Zároveň si v inej mise namočíme do vody semienka a raž.
- Po 8–10 hodinách: Zo semienok scedíme vodu, rozkvas už bude pripravený (bublinkový, voňavý).
- Cesto: Do väčšej misky nalejeme rozkvas, pridáme scedené semienka, vodu, soľ, slad, a premiešame. Pridáme obe múky a vypracujeme husté, lepivé cesto.
- Zrenie cesta: Cesto môžeme dať na noc do chladničky. Po vybratí z chladničky necháme hodinu postáť.
- Formovanie: Ak cesto bolo v chladníčka, tak ho premiesime, vložíme ho do maslom vymasteného alebo papierom vystlaného pekáča, povrch uhladíme a posypeme semienkami. Semienka jemne zatlačíme, aby po upečení neodpadli.
- Kysnutie: Cesto necháme kysnúť v pekáči a v uzatvorenej nádobe (prípadne prikryté potravinárskou fóliou) približne 4 – 5 hodín pri 23 – 24 °C, kým sa na povrchu nevytvoria menšie bublinky a cesto nepodrastie.
- Pečenie: Predhrejeme si rúru na 250 °C. Pečieme v uzatvorenej nádobe na 200 °C 1h 10 min v teplovzdušnom režime.
- Po upečení: Po upečení chlieb vyklopíme a necháme vychladnúť na mriežeke. Po vychladnutí odporúčam zabaliť ho do vrecka a nechať 24 h „dozrieť“.
Tipy a poznámky
- Ražné cesto je hustejšie a iné ako pšeničné – netreba sa báť jeho lepkavosti.
- Semienka zaručia vlhkosť a výbornú chuť.
- Skvelo chutí otoastovaný, s maslom, syrom aj džemom.
- Obsahuje vysoký podiel vlákniny, celkovo prospieva zdraviu srdca a podporuje trávenie.
Časté otázky
Musím mať ražný kvások?
Áno, na tento chlieb potrebujete aktívny ražný kvások. Ak ho nemáte, pozrite si môj sprievodca kváskovým chlebom pre začiatočníkov.
Prečo treba chlieb nechať 24 hodín „dozrieť“?
Ražný chlieb po upečení ešte nemá plnú chuť — potrebuje čas, aby sa vlhkosť rovnomerne rozložila a striedka spevnela.
Ako dlho vydrží ražný chlieb čerstvý?
V utesnenom vrecku pri izbovej teplote vydrží 5–7 dní. Dá sa aj zmraziť nakrájaný na plátky.
Kváskový ražný chlieb so semienkami
Suroviny
Pomôcky
Postup
- V miske zmiešajte kvások, múku a vodu na rozkvas. Zakryte potravinárskou fóliou s dierkami a nechajte 8–10 hodín kvasiť pri izbovej teplote. Zároveň v inej miske namočte do vody semienka a ražné zrná.
- Po 8–10 hodinách zo semienok sceďte vodu. Rozkvas bude pripravený — bublinkový a voňavý.
- Do väčšej misky dajte rozkvas, scedené semienka, vodu, soľ a slad a premiešajte. Pridajte obe múky a vypracujte husté, lepivé cesto.
- Cesto dajte na noc do chladničky (nie je nutné, ale zlepšuje kvalitu). Po vybratí nechajte hodinu postáť.
- Cesto premieste a vložte do vymasteného alebo papierom vystlaného pekáča. Povrch uhlaďte a posypte semienkami — jemne ich zatlačte, aby po upečení neodpadli.
- Pekáč zakryte viečkom alebo fóliou a nechajte kysnúť 4–5 hodín pri 23–24 °C, kým sa na povrchu nevytvoria menšie bublinky a cesto nepodrastie.
- Predhrejte rúru na 250 °C. Pečte v uzatvorenej nádobe pri 200 °C (teplovzdušný režim) približne 1 h 10 min.
- Chlieb vyklopte a nechajte vychladnúť na mriežke. Po vychladnutí zabaľte do vrecka a nechajte 24 hodín „dozrieť“.
Video
Poznámky
Záver
Ražný chlieb je jedným z najzdravších chlebov, aké si môžete upiecť doma. Ak ste s kváskovým pečením ešte len začali, skúste najprv môj recept na Dobrochlieb — a keď budete mať istotu, vyskúšajte tento ražný.
Vyskúšajte aj:
- Nie je múka ako múka — ako vybrať správnu múku na kváskový chlieb
- Ako správne skladovať a oživiť kvások
- Základné pomôcky pre kváskovanie
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.