Archív všetkých receptov v kategórii Chlieb. Kompletný sprievodca domácimi chlebmi nájdete na stránke Domáce chleby – kváskové a bez miesenia vrátane kompletnej kváskovej školy pre začiatočníkov. Recepty na bagety, ciabattu, žemle a tortilly sú na samostatnej stránke Domáce pečivo.
Kváskovanie ma baví už vyše roka. Za ten čas som sa veľa naučila — niektoré veci ma prekvapili, iné som si musela odžiť cez neúspešné pokusy. V tomto článku nájdete moje poznámky, skúsenosti a tipy, ktoré vám môžu pomôcť, ak sa do pečenia kváskového chleba pustíte tiež.
Kvások potrebuje svoj čas
Môj kvások má už takmer rok. A naozaj platí, že čím je starší, tým je silnejší a lepšie „utiahne“ cesto. Tejto téme som už venovala pozornosť. Odporúčam Vám si pozrieť moje blogy v sekcii Kváskovanie.
Príprava kvásku
Aj Vám sa stalo, že sa Vám pohár s kváskom rozbil? Tak touto skúsenosťou som si prešla aj ja. Viete ako to teraz robím? Keďže ja obyčajne pečiem na víkend, tak aby som kvások udržala vo forme, na týždeň ho odložím do chladničky. Zvykla som si odložiť 1 pohárik. Raz, keď som po týždni išla nakŕmiť pšeničný kvások, tak sa mi nečakane rozbil. Našťastie som mala v chladničke ešte ražný kvások, z ktorého sa dá pripraviť pšeničný kvások.
Odvtedy to ale robím tak, že keď kvások dostanem do formy, to znamená, že ho nakŕmim trikrát, tak keď už je vo forme a idem z neho pripraviť cesto, ešte predtým si odoberiem malú lyžičku „oživeného kvásku“ do čistého pohára a odložím do chladničky. Pohár, v ktorom som si pripravila oživený kvások, ktorý som použila na prípravu cesta nevyhadzujem, a tiež ho ešte „pre istotu“ odložím do chladničky do ďalšieho týždňa. Takto mám istotu, že vždy mám železnú rezervu. Takže v chladničke skladujem 2 poháre: „čistý“, do ktorého som dala malú lyžičku oživeného kvásku a „špinavý“, z ktorého som naposledy pripravovala cesto. Na ďalší týždeň, na prípravu cesta oživím kvások v „čistom pohári“ a keď opäť vytvorím novú dvojicu, tak ten starý kvások v „špinavom pohári“ z pred týždňa umyjem. To znamená, že vždy točím 3 poháre.
Múka, voda a hydratácia
Ak s pečením chleba začínate, najlepšia múka na chlieb pšeničná chlebová múka T1050 s kombináciou T650. Mladý kvások si s nimi s ľahkosťou poradí a Váš chlieb bude mať peknú štruktúru. Až neskôr som začala pridávať celozrnné alebo špaldové múky – tie kvások viac potrápia a chlieb je s nimi náročnejší. Čo sa týka hydratácie, pre mňa sa ako najlepšie ukázalo rozmedzie 70–75 %. Cesto je vtedy vláčne a chlieb nadýchaný. Hydratáciu si ľahko viete rozpočítať podľa toho, koľko múky a vody použijete.
Miesenie a preklady
V mojom recepte Dobrochlieb a tiež v recepte na kváskovú pizzu uvádzam, že cesto miesim dvakrát po dobu 10 minút s hodinovou prestávkou (autolýza). Keďže miesenie cestu prospieva a aktivuje glutén a pružnosť cesta, po roku skúseností s kváskovým cestom som prvé miesenie predĺžila na 12-15 minút. Druhé miesenie som predĺžila na 15 minút a to tak, že prvých 7 minút miesim na najnižšom stupni a 8 minút na vyššom stupni.
Aj dĺžku prekladov som zvýšila z pôvodnej cca 1 minúty na až 5 minút, alebo dokiaľ viem cesto ponaťahovať. Veľmi to cestu prospieva. Chlebík má krásnu štruktúru a je veľmi jemný.
Pečenie a „ucho“
V mojom recepte na Dobrochlieb uvádzam, že si predhrejem rúru s pekáčom s pokrievkou na 250°C. Potom chlieb pečiem s pokrievkou na 220°C a neskôr na 200°C bez pokrievky.
Raz som nedopatrením nechala chlieb piecť po celý čas na 250°C okolo 50 minút. Výsledok bol prekvapujúci. Úžasná kôrka, mäkučká striedka, no perfektný chlebík. Na pečenie používam keramickú nádobu, nedám na ňu dopustiť. Odvtedy už cesto pred pečením nekropím, cesto dám piecť do rozohriatej rúry a pečiem v uzavretej rozpálenej keramickej nádobe pri 240 °C s ventilátorom 51 minút – neviem prečo práve toľko, ale funguje to. Vždy je krásne chrumkavý a mäkučký. Spočiatku sa mi nedarilo urobiť pekné „ucho“. Chýbala mi prax s rezaním pod 45° uhlom. A nielen to, môj kvások ešte nebol taký silný. Dnes už ucho vychádza pravidelne. Pravdepodobne, k tomu pomáha a moja nová technika s pečením – vďaka tomu má chlieb krásne ucho a kôrku.
Čo ma kváskovanie naučilo
Každý chlieb je iný, vždy ma niečím prekvapí. A nielen chlieb, vyskúšajte aj kváskovú pizzu. Jemná kyslosť kváskového cesta pozdvihne Vašu pizzu do pizzovej elity. Netreba sa báť chýb – práve z nich sa človek učí najviac. Kváskovanie je rituál, ktorý prináša trpezlivosť a radosť do každodenného života. Vôňa čerstvo upečeného chleba doma je malý zázrak.
Videoblog o mojich skúsenostiach s kváskovaním
Časté otázky
Akú múku použiť na kváskový chlieb pre začiatočníkov?
Najlepšie je začať s pšeničnou chlebovou múkou T1050 v kombinácii s T650. Mladý kvások si s nimi ľahko poradí a chlieb bude mať peknú štruktúru.
Ako často treba kŕmiť kvások?
Ak kvások skladujete v chladničke, stačí ho nakŕmiť raz týždenne. Pred pečením ho nakŕmte trikrát, aby sa dostal do formy.
Aká hydratácia je najlepšia na kváskový chlieb?
Pre väčšinu domácich pekárov funguje hydratácia 70–75 %. Cesto je vtedy vláčne, dobre sa s ním pracuje a chlieb je nadýchaný.
Záver
Kváskovanie ma naučilo veľa — trpezlivosť, pozorovanie a radosť z jednoduchých vecí. Ak váhate, určite choďte do toho. A ak hľadáte recept na začiatok, vyskúšajte môj Dobrochlieb.
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.
Ražný chlieb inšpirovaný tradičným dánskym rugbrødom je pevný, hustý, mierne kyslastý a plný semienok. V Dánsku sa je takmer denne a ja som sa rozhodla vytvoriť jeho vlastnú verziu doma. Chlieb je nielen zdravý, ale aj nevýslovne chutný — najviac, keď si ho jemne otoastujete a natriete maslom. Je skvelý na raňajky, desiatu aj ako zdravá alternatíva k bežnému pečivu.
Príprava rozkvasu
10 min
Príprava zrniečok a semienok
5 min
Príprava cesta
15 min
Oddych cesta v chladničke (nie je nutné, ale zlepšuje kvalitu cesta)
8 – 12 h
Príprava na kysnutie v pekáči
15 min
Kysnutie
4 – 5 h (izbová teplota 23 – 24 °C/ 73 – 75 °F)
Pečenie
Predhriata rúra na 250°C/ 482°F. Pečieme v uzatvorenej nádobe v predhriatej rúre pri teplote 200°C/ 392°F približne 1h 10 min
Po upečení
Nechať vychladnúť na mriežeke. Odporúčam zabaliť do vrecka a nechať 24h „dozrieť“.
Čas a spôsob prípravy
Suroviny
Rozkvas
90 g ražného kvásku
100 g ražnej múky (odporúčam celozrnnú ražnú)
200 g vody
Ja si zvyčajne robím rozkvas ráno.
Zrniečka
165 g ražných zŕn (celé alebo drvené)
90 g semienok (slnečnicové, ľanové, tekvicové)
250 g vody
Zrniečka namočíme do vodného kúpeľa v ten istý čas ako si pripravíme rozkvas.
Cesto
pripravený rozkvas
scedené semienka
200 g vody
15 g soli
1 ČL sladu (prípadne 1/2 ČL medu)
350g ražnej múky ideálne v pomere:
200 g ražnej múky
150 g celozrnnej ražnej múky
Ja si zvyčajne cesto pripravím večer, na druhý deň pokračujem.
Postup
Pripravíme si rozkvas: V miske zmiešame kvások, múku a vodu. Zakryjeme potravinárskou fóliou s dierkami a necháme 8 –10 hodín kvasiť pri izbovej teplote. Zároveň si v inej mise namočíme do vody semienka a raž.
Po 8–10 hodinách: Zo semienok scedíme vodu, rozkvas už bude pripravený (bublinkový, voňavý).
Cesto: Do väčšej misky nalejeme rozkvas, pridáme scedené semienka, vodu, soľ, slad, a premiešame. Pridáme obe múky a vypracujeme husté, lepivé cesto.
Zrenie cesta: Cesto môžeme dať na noc do chladničky. Po vybratí z chladničky necháme hodinu postáť.
Formovanie: Ak cesto bolo v chladníčka, tak ho premiesime, vložíme ho do maslom vymasteného alebo papierom vystlaného pekáča, povrch uhladíme a posypeme semienkami. Semienka jemne zatlačíme, aby po upečení neodpadli.
Kysnutie: Cesto necháme kysnúť v pekáči a v uzatvorenej nádobe (prípadne prikryté potravinárskou fóliou) približne 4 – 5 hodín pri 23 – 24 °C, kým sa na povrchu nevytvoria menšie bublinky a cesto nepodrastie.
Pečenie: Predhrejeme si rúru na 250 °C. Pečieme v uzatvorenej nádobe na 200 °C 1h 10 min v teplovzdušnom režime.
Po upečení: Po upečení chlieb vyklopíme a necháme vychladnúť na mriežeke. Po vychladnutí odporúčam zabaliť ho do vrecka a nechať 24 h „dozrieť“.
Tipy a poznámky
Ražné cesto je hustejšie a iné ako pšeničné – netreba sa báť jeho lepkavosti.
Semienka zaručia vlhkosť a výbornú chuť.
Skvelo chutí otoastovaný, s maslom, syrom aj džemom.
Obsahuje vysoký podiel vlákniny, celkovo prospieva zdraviu srdca a podporuje trávenie.
Ražný chlieb po upečení ešte nemá plnú chuť — potrebuje čas, aby sa vlhkosť rovnomerne rozložila a striedka spevnela.
Ako dlho vydrží ražný chlieb čerstvý?
V utesnenom vrecku pri izbovej teplote vydrží 5–7 dní. Dá sa aj zmraziť nakrájaný na plátky.
Kváskový ražný chlieb so semienkami
Kváskový ražný chlieb inšpirovaný dánskym rugbrødom. Hustý, plný semienok a vlákniny — zdravý chlieb s výraznou chuťou, ktorý pripravíte doma. Najlepší otoastovaný s maslom.
V miske zmiešajte kvások, múku a vodu na rozkvas. Zakryte potravinárskou fóliou s dierkami a nechajte 8–10 hodín kvasiť pri izbovej teplote. Zároveň v inej miske namočte do vody semienka a ražné zrná.
Po 8–10 hodinách zo semienok sceďte vodu. Rozkvas bude pripravený — bublinkový a voňavý.
Do väčšej misky dajte rozkvas, scedené semienka, vodu, soľ a slad a premiešajte. Pridajte obe múky a vypracujte husté, lepivé cesto.
Cesto dajte na noc do chladničky (nie je nutné, ale zlepšuje kvalitu). Po vybratí nechajte hodinu postáť.
Cesto premieste a vložte do vymasteného alebo papierom vystlaného pekáča. Povrch uhlaďte a posypte semienkami — jemne ich zatlačte, aby po upečení neodpadli.
Pekáč zakryte viečkom alebo fóliou a nechajte kysnúť 4–5 hodín pri 23–24 °C, kým sa na povrchu nevytvoria menšie bublinky a cesto nepodrastie.
Predhrejte rúru na 250 °C. Pečte v uzatvorenej nádobe pri 200 °C (teplovzdušný režim) približne 1 h 10 min.
Chlieb vyklopte a nechajte vychladnúť na mriežke. Po vychladnutí zabaľte do vrecka a nechajte 24 hodín „dozrieť“.
Video
Poznámky
Ražné cesto je hustejšie a lepkavejšie ako pšeničné — je to normálne, netreba sa báť.
Namočené semienka zaručia chlebu vlhkosť a výbornú chuť.
Chlieb skvelo chutí otoastovaný, s maslom, syrom aj džemom.
Ražný chlieb obsahuje vysoký podiel vlákniny, prospieva zdraviu srdca a podporuje trávenie.
Záver
Ražný chlieb je jedným z najzdravších chlebov, aké si môžete upiecť doma. Ak ste s kváskovým pečením ešte len začali, skúste najprv môj recept na Dobrochlieb — a keď budete mať istotu, vyskúšajte tento ražný.
Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný ako aj ako LM. Tento kvások používame hlavne v pekárenských výrobkoch, ktoré majú bielu striedku. To sú pizze, biele pečivo, ciabatty, croissanty alebo vianočky a iné.
Aké druhy lievito madre poznáme?
Rozlišujeme 2 druhy pšeničného kvásku, a to pasta madre a lievito madre liquido. Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 – 100% vody k pomeru múky. Pasta madre, už zo samotného názvu naznačuje, že je tuhší pšeničný kvások. Pomer vody k múke je približne 45 – 50%.
Ako ktorý kvások ovplyvní chuť?
V lievito pasta madre je väčšia prítomnosť kyseliny octovej, zatiaľ čo v lievito madre licoli je to kyselina mliečna. Preto sa Vám môže stať, že chuť cesta s pasta madre je kyslejšia, zatiaľ čo v porovnaní s licoli chuť je neutrálnejšia. Touto skúsenosťou som si prešla aj ja, a preto kváskovú pizzu už pripravujem len s licoli. Z toho aj vyplýva, že licoli sa často používa na dlhšie kysnutia ako je pizza alebo focaccia, teda na cesto ktoré má väčšiu hydratáciu. Pasta madre na druhej strane sa odporúča použiť do vianočiek, panettonov, briošiek alebo croissantov.
Ako si pripravíme pšeničný kvások, takzvaný lievito madre licoli?
Dobrá správa je, že nemusíme začínať od nuly, ale môžeme použiť zvyšky rozbehnutého ražného kvásku. Tak ako na ražný kvások, tak aj na pšeničný kvások použijeme tú najkvalitnejšiu múku, ideálne bio pšeničnú polozmnú múku, ktorej Taliani hovoria DOC Denominazione di Origine Controllata, čo v krátkom preklade znamená kontrolovaná kvalita výroby a výrobku. Veľmi dobre funguje aj bio Manitoba 0 — vyskúšala som ju a výsledky sú rovnako dobré.
Je veľa návodov, ako si tento kvások pripravujú aj sami taliani. Môj licoli som si pripravila tak, že som jednoducho začala kŕmiť zvyšok ražného kvásku so pšeničnou múkou. Kvások som kŕmila 2x denne a to takto:
Prvý deň som kŕmila v rovnakom pomere a to kvások, múka a voda. 1:1:1.
Ďalšie dni som pomer vody znížila približne o 10 – 20 %.
Na štvrtý deň môj licoli bol pripravený na pečenie chleba či pizze.
Licoli
Lievito madre LiCoLi — pšeničný kvások z ražného
Čo je lievito madre a ako si pripraviť LiCoLi z ražného kvásku? Jednoduchý návod na pšeničný kvások za 4 dni — na pizzu, chlieb aj focacciu.
pšeničná múkaideálne bio polozrnná/ prípadne bio manitoba
voda
Pomôcky
pohár alebo nádobka s viečkom
kuchynská váha
lyžička na miešanie
Postup
Nakŕmte ražný kvások pšeničnou múkou a vodou v pomere 1:1:1. Kŕmte 2× denne.
Ďalšie dni pokračujte v kŕmení 2× denne, pomer vody znížte o 10–20 %.
Na štvrtý deň je LiCoLi pripravený na pečenie.
Video
Poznámky
Použite najkvalitnejšiu pšeničnú múku, ideálne bio.LiCoLi vydrží v chladničke 5–7 dní bez kŕmenia.Dávkovanie do cesta: 15–20 g na 100 g múky.
Ako sa vyznať koľko ktorého kvásku do cesta?
Ak pečiete chlieb s ražným kváskom, tak je to približne 5 -10 % na 100 g múky.
Ak máte licoli, tak je to približne 15 – 20 % na 100g múky.
Pri pasta madre do je to od 25 – 30 % na 100g múky.
Ktorý kvások použiť?
Ražný kvások
Ražný kvások má zemitú, jemne pikantnú príchuť z ražnej múky. Veľmi dobre sa s ním pracuje. Už po niekoľkých týždňoch môžete s ním upiecť pekný chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní. Potom ho treba oživiť a nakŕmiť aspoň 2x.
Pšeničný kvások lievito madre – licoli
Podobne ako s ražným kváskom, je to aj s licoli. Má príjemnú vôňu a je menej kyslý ako pasta lievito madre. Licoli sa používa na dlhé kysnutie, a to na pizze, focacce a tiež chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní. Potom ho treba oživiť a nakŕmiť aspoň 2x.
Blog, v ktorom sa dočítate ako skladovať a oživiť kvások.
Pšeničný kvások pasta lievito madre
Pasta lievito madre sa používa na kysnuté koláče ako je panettone, buchty a iné. Vyžaduje si však starostlivosť, a to prekŕmenie minimálne každé 2 – 3 dni. Ak tak neurobte, ľahko sa môže stať, že cesto budete mať príliš kyslé. Pravdepodobne Vám bude aj trvať než sa kvások opäť dostane do formy.
Ako udržiavať a posilniť pšeničný kvások?
Na záver ešte jeden postreh. Všimla som si, že kvások pekne posilním alebo oživím tým, ak mu raz za čas zmením múku. To znamená, že ak zmeníte pšeničný kvások „licoli“ na ražný kvások, tak mu vlastne urobíte dobre. Tiež si môžete držať obidva kvásky, tak ako to robím ja.
Viete čo znamená „LICOLI“?
Li.Co.Li je skratka 3 talianskych slov :
Li: lievito – po slovensky kvások
Co: coltura – po slovensky pestovanie/ príprava
Li: liquida – po slovensky tekutý
Vedeli ste, že si môžete pripraviť kvások oveľa rýchlejšie aj zo sušeného droždia. Ale to si povíme niekedy nabudúce.
Koľko vody používame na prípravu chlebového cesta a ako ovplyvňuje hydratácia chleba jeho výslednú chuť a štruktúru? Hydratácia v chlebovom ceste je jedným z najdôležitejších faktorov pri pečení. Správna hydratácia znamená vláčny chlieb s krásnou striedkou, nesprávna môže skončiť rozliatym alebo príliš hustým cestom.
Ak do cesta dáme viac ako 80% vody, môžeme povedať, že chlieb má vysokú hydratáciu. Pracovať s cestom, ktoré má takúto vysokú hydratáciu si vyžaduje skúsenosti, silný kvások a tiež vypracovaný proces. Inak sa nám môže stať, že naše nadšenie z prípravy domáceho kváskového chleba skončí so smutným koncom.
Aká je ideálna hydratácia chlebového cesta?
Koľko vody teda zamiesiť do chlebového cesta? Príliš veľa vody môže spôsobiť, že sa nám chlieb rozleje a nestihne vytvoriť pevnú kôrku. Príliš málo vody zase znamená hustý, suchý chlieb, ktorý rýchlo stvrdne. Samozrejme, že do úvahy prichádza aj akú múku použijeme a tiež proces. Ideálny pomer vody ku klasickej chlebovej múke v ceste je okolo 70 – 75%.
Ak si zoberieme príklad receptu na Dobrochlieb, percento vody si vypočítame takto. Na Dobrochlieb potrebujeme:
Ak by ste chceli vyskúšať vyššiu hydratáciu chleba, napríklad 75%, jednoducho k receptu na Dobrochlieb pridajte ešte asi 20g vody. Cesto bude voľnejšie, no výsledkom bude ešte vláčnejší chlieb s väčšími pórmi v striedke.
Hydratácia chleba – koľko vody do chlebového kváskového cesta
Čo ovplyvňuje hydratáciu chleba?
Typ múky je kľúčový faktor. Celozrnná múka absorbuje viac vody ako biela chlebová múka. Ak teda v recepte nahradíte časť bielej múky celozrnnou, pravdepodobne budete potrebovať o niečo viac vody. Rovnako špaldová múka sa správa inak ako pšeničná — je citlivejšia na presný pomer vody a pri vyššej hydratácii býva cesto lepkavejšie.
Ďalším faktorom je sila kvásku. Silný a dobre oživený kvások lepšie zvládne vyššiu hydratáciu, pretože aktívne baktérie a kvasinky vytvárajú pevnejšiu gluténovú sieť. Preto je dôležité spoznať, kedy je kvások pripravený na pečenie.
Nezabúdajte ani na druh kvásku. Ražný kvások má spravidla 100% hydratáciu (rovnaký pomer múky a vody), zatiaľ čo pšeničný kvások licoli má tiež hydratáciu okolo 90 – 100%. Vodu obsiahnutú v kvásku je preto nutné zahrnúť do celkového výpočtu hydratácie chleba, tak ako sme to ukázali v príklade vyššie.
Prostredie a teplota tiež hrajú úlohu. V lete, keď je teplejšie, cesto fermentuje rýchlejšie a môže sa zdať redšie. V zime naopak môže byť cesto tuhšie. Skúsení pekári prispôsobujú množstvo vody aj podľa ročného obdobia.
Praktické tipy pre správnu hydratáciu chleba
Na presný výpočet hydratácie chleba je nevyhnutná kuchynská váha. Odmerné nádoby na tekutiny nie sú dostatočne presné — aj malý rozdiel v množstve vody môže ovplyvniť výsledok. Ak s kváskovým chlebom začínate, odporúčam držať hydratáciu na 70% a postupne ju zvyšovať, ako budete získavať skúsenosti.
Ak si pri prekladoch mokríte ruky, tak aj túto vodu treba započítať do hydratácie. Ak sa chcete ďalšieho navýšenia vody vyhnúť, misku potrite olivovým olejom. Tak sa Vám cesto nebude lepiť na ruky, ani na misku a dokonca nemusíte použiť ani ďalšiu múku na pomúčenie pracovnej dosky pri zavinutí cesta do ošatky.
Akonáhle použijete ďalšie suroviny na chlieb ako je zemiak, jogurt, tekvica a iné, uistite sa koľko vody obsahuje každá surovina a prepočítajte si hydratáciu. Tak sa uistíte, v ktorom rozmedzí sa pohybujete a prípadne upraviť Váš recept.
Ak Vás zaujímajú ďalšie praktické skúsenosti s kváskovým chlebom, odporúčam si prečítať článok Rok s kváskom, kde zdieľam všetko, čo som sa za rok pečenia naučila.
Videoblog o hydratácii chlebového cesta
Prajem Vám príjemné pečenie a dobrú chuť.
Jana z Mojich Dobrôt
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.
Ako skladovať kvások správne, aby bol vždy pripravený na pečenie chleba? Ak nepečiete každý deň, ale napríklad raz do týždňa, kvások medzi pečením potrebuje odpočívať. Správne skladovanie a následné oživenie kvásku sú kľúčové pre to, aby sa Vám kváskový chlieb vydaril.
Stáva sa Vám niekedy, že Váš chlieb je hutný, spľasknutý, ako keby nerovnomerne upečený? Je veľa dôvodov, ktoré mohli spôsobiť takýto stav. Jeden s možných dôvodov je samotný fakt, že zvyčajne nepečieme každý deň, ale možno raz do týždňa. V takom prípade kvások odložíme do chladničky, kde pekne čaká do ďalšieho pečenia.
Prekysnutý chliebChlieb zo slabého kvásku
Dnes sa s Vami podelím o pár tipov, ktoré ani mne samotnej zo začiatku neboli úplne jasné a kde pravdepodobne stroskotali aj moje prvé pokusy s pečením kváskového chleba. A nielen mne, pred nedávnom som sa rozprávala s jednou mojou kamarátkou z detstva, ktorá ma utvrdila v tom, že tento krátky blog určite napíšem.
Ako skladovať kvások
Ako skladujete kvások? Kŕmite kvások pred tým, než ho odložíte do chladničky? Ak áno, tak je to z Vašej strany zbytočná námaha a dokonca aj vyhodená múka. Keď si založíte cesto na chlieb a zostal Vám na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať. Na prípravu nového kvásku nám stačí ozaj máličko. Na 50g kvalitného kvásku potrebujeme približne 1čajové lyžička (ČL) pôvodného kvásku (niekedy aj menej, záleží aký starý a kvalitný máme kvások).
Ako rozbehať kvások
Ak sme teda odložili „špinavý pohár“ s kváskom do chladničky a po týždni ho vyberieme, dáme mu čas sa rozobrať. To urobíme tak, že ho nakŕmime. Čiže 1ČL starého kvásku + 2 kopčité polievkové lyžice múky čo je približne 30g múky a k tomu približne 30g vody. Odložíme na kuchynskú linku kvasiť. Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, tak odoberieme do čistého pohára nový kvások (1 ČL), ktorý opäť podobne nakŕmime. Tak nám vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý nám postačí na 500g múky a ešte nám zostane aj základ do ďalšieho kvásku. Takto si kvások oživíme a po druhom kŕmení je pripravený na pečenie. Ak si chceme byť istý, kvások si otestujeme.
Videoblog ako oživiť kvások
Ak skladujeme kvások na kuchynskej linke, tak nám nezostáva nič iné, len ho pravidelne kŕmiť aby nám príliš neprekysol. Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň. Riadime sa tým, či už kvások dosiahol svoj vrchol.
Tieto tipy platia pre ražný kvások. Ak používate pšeničný kvások licoli, postup je rovnaký, len licoli odporúčam oživiť aspoň 2x pred pečením.
Ako dlho vydrží kvások v chladničke
Kvások v chladničke vydrží bez kŕmenia 5 až 7 dní. Ak viete, že nebudete piecť dlhšie, odporúčam kvások nakŕmiť aspoň raz za týždeň, aj keď s ním práve nepečiete. Po dlhšej prestávke sa na povrchu kvásku môže objaviť tmavá tekutina — to je normálne, stačí ju odliať a kvások nakŕmiť. Ak plánujete dlhšiu pauzu, kvások je možné aj zmraziť alebo vysušiť.
Vedieť ako skladovať kvások a kedy ho nakŕmiť Vám ušetrí veľa sklamaní pri pečení. Hlavné pravidlo je jednoduché: kvások pred pečením vždy oživte minimálne dvoma kŕmeniami a uistite sa, že je aktívny a hladný.
Ďalšie dôvody, ktoré môžu spôsobiť, problémy s chlebom
Výber nesprávnej múky na chlieb a kvásku. Viac sa dozviete v blogu „Nie je múka ako múka“ .
Múka na kváskový chlieb a kvások jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať.
A keďže príprava chleba testuje našu lásku ku chlebu, pozornosť a trpezlivosť, je dobré sa zamyslieť akú múku použiť na kvások a samotné chlebové cesto.
Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme.
Múka na kvások
Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním. Takéto múky si najlepšie kúpime v špecializovaných predajniach, eshopoch alebo priamo od výrobcu.
3 druhy kváskov — zľava doprava: pšeničný lievito madre, ražný celozrnný, ražný chlebový
Ražný kvások
Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku). Ražný kvások často používame na prípravu chleba. Ako spoznáte dobrý kvások si prečítajte v mojom blogu.
Pšeničný kvások
Pšeničný kvások, často spomínaný ako lievito madre, či LV, je kvások ktorý použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabatty, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Všetky majú jedno spoločné, ich striedka je biela.
Z osobnej skúsenosti – raz som cez jeden eshop dostala LV. O kvások som sa starala podľa inštrukcií. Aj keď moja pizza alebo croissanty či briošky boli nadýchané, kvások bol veľmi kyslý a ovplyvňovalo to chuť cesta. Na chvíľu som na tento kvások zanevrela. No stále mi to vŕtalo v hlave. Nakoniec som si LV pripravila sama. Dobrá správa je, že som nezačala od 0, použila som zvyšky môjho rozbehnutého ražného kvásku a začala kŕmiť bio pšeničnou polozrnnou múkou typu 2. Po 4 dňoch pravidelného kŕmenia môjho LM kvások bol pripravený na prípravu pizze, bagiet. Chutili a chutia výborne. Viac o mojom pšeničnom kvásku licoli nájdete v mojom blogu.
Nie všetky múky sú vhodné na kváskový chlieb
Múka na kváskový chlieb
S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb. Opäť je tu jedna dobrá správa a to je, že postupne ako nám kvások „starne“, môžete začať múku pomaly obmieňať.
A ešte jedna posledná rada. Pri príprave samotného chlebového cesta, riaďte sa presne podľa receptu. Múku a kvások vážime na kuchynskej váhe, nedávame od oka. Môže sa stať, že napríklad dáte málo múky, vtedy Vám vyskočí hydratácia a chlebík po upečení bude spľasknutý. O hydratácii chleba, ako si ju vypočítať, si povieme v niektorom z ďalších blogoch.
Domáci kváskový chlieb je úžasný kúsok lásky. Stelesňuje kúzlo prirodzeného kvasenia s organickým kváskom plným prospešných baktérií, ktoré nielenže vytvárajú jedinečnú chuť, ale zároveň uľahčujú trávenie chleba. Kôrka je neodolateľne chrumkavá, zatiaľ čo striedka je jemná a vzdušná, ktorú len zriedka napodobníš pri chlebe z obchodu.
Samotný proces prípravy kváskového chleba je terapeutický, pretože cesto si vyžaduje Vašu pozornosť, opatrne ho prekladáte a trpezlivo čakáte, kým vykysne. Vôňa kysnutého cesta vo vašej rúre naplní Váš domov teplom a pohodlím a premení obyčajný deň na niečo výnimočné. Navyše, pri krájaní bochníka prináša obrovské nadšenie a uspokojenie.
Aké základné pomôcky potrebujeme na prípravu kváskového chleba?
Dobrochlieb — domáci kváskový chlieb
Poctivý domáci kváskový chlieb s chrumkavou kôrkou a jemnou vzdušnou striedkou. Zo zmesi troch chlebových múk, ražného kvásku a trpezlivosti. Bez droždia, bez mixov — len múka, voda, kvások a soľ.
Do misky robota daj 50 g ražného kvásku a zalej 350 g studenej vody.
Kvások vo vode dobre rozmiešaj.
Pridaj 5 g jačmenného sladu a 12 g soli, všetko dobre premiešaj.
Preosej do misky 500 g múky (zmes T650, T1050 a špaldová).
Mies cesto v robote 10 minút na najnižšie otáčky.
Misku s cestom prikry sprchovou čiapkou a nechaj odpočívať 1 hodinu.
Cesto znova vymies v robote 10 minút. Ak chceš pridať semiačka, zapracuj ich počas druhého miesenia.
Preklady v miske
Cesto prelož do misky vymastenej olivovým olejom a prikry.
Cesto prekladaj 3-krát v intervale 1 hodiny pri izbovej teplote 23 až 24 °C. Preklad robíš tak, že cesto chytíš za okraj, natiahneš a preložíš na druhý koniec.
Medzi prekladmi misku vždy zakry, aby cesto nevetralo.
Kysnutie v ošatke
Po treťom preklade a hodinovom odpočinku cesto zabaľ do ošatky vysypanej múkou. Cesto vytvaruj do obdĺžnika, prelož do tretiny, zlož rohy k sebe a stoč do valca alebo gule.
Ak chceš semiačka na povrchu, vyváľaj cesto v nich pred vložením do ošatky.
Ošatku prikry a nechaj kysnúť — buď pri izbovej teplote 2 až 3 hodiny, alebo v chladničke pri 5 °C na 10 až 20 hodín.
Cesto je vykysnuté, keď po jemnom zatlačení prstom sa vráti do polovice priehlbinky.
Pečenie
Rúru predhrej s pekáčom na 250 °C aspoň 30 minút, ideálne 40 minút.
Cesto vyklop na papier na pečenie vystrihnutý v tvare ošatky s ušami.
Povrch očisti kuchynským štetcom od prebytočnej múky.
Narež žiletkou do kríža alebo podľa ľubovosti.
Zrosi cesto vodou z rozprašovača.
Vlož cesto do rozpáleného pekáča, uzatvor pokrievkou a daj do rúry.
Teplotu zníž na 220 °C a peč s pokrievkou 25 až 30 minút.
Odokry, zníž na 200 °C a peč ešte 15 až 20 minút.
Po upečení vypni rúru, pootvor dvierka a nechaj chlieb v rúre ešte 5 minút pre chrumkavejšiu kôrku.
Chlieb vyber na rošt a nechaj vychladnúť minimálne 45 minút, ideálne 1 hodinu pred krájaním.
Video
Poznámky
Kvások: pre najlepší výsledok použi ražný kvások starý aspoň 1 mesiac, ideálne 2 mesiace. Mladý kvások nemusí chlebík utiahnuť.Múky: môžeš použiť len jednu chlebovú múku (500 g). Zmes troch múk dáva komplexnejšiu chuť.Semiačka: pridaj 2 až 3 hrste ľanových, slnečnicových alebo tekvicových semien pri druhom miesení.Forma: ideálna je hlinená alebo liatinová forma s pokrievkou.Rúra sa nezapára, chlieb sa pečie vo vlastnej pare.Prekyslené cesto: nezúfaj — spracuj ho na taliansku focacciu (rozlož na plech s cibuľou, paradajkami a bylinkami).Skladovanie: v plátennom vrecku vydrží 3 až 4 dni.Mraziť je možné nakrájaný bochník až 2 mesiace.Test vykysnutia: jemne zatlač prstom. Ak sa cesto vráti naspäť — ešte kysne. Vráti sa do polovice — hotové. Priehlbinka zostáva — je prekysnuté, peč hneď.
Ako na to
Príprava cesta
Cesto, ktoré si pripravíme rovno založíme v miske od robota. Ak robot nemáš, môžeš použiť napríklad mixér s hákmi.
Na prípravu cesta používam ražný kvások. Je ideálny pre všetkých začiatočníkov a dobre sa s ním pracuje. Z mojej vlastnej skúsenosti odporúčam použiť kvások, ktorý má aspoň mesiac, ideálne 2 mesiace. To zabezpečí, že kvások Vám chlebík utiahne a je veľmi veľká pravdepodobnosť, že sa chlebík podarí. Ak chceš vedieť ako zistíš, či kvások je pripravený na kváskovanie, pozri si blog o kvásku. Nebudeme pripravovať rozkvas, rovno si cesto zamiesime. O tom, čo ma kváskovanie naučilo za prvý rok, píšem aj v samostatnom blogu Moje skúsenosti s kváskovaním po roku.
Tip: Ak tvoj ražný kvások má už aspoň 6 mesiacov a chceš posunúť svoje pečenie ďalej, vyskúšaj si z neho pripraviť pšeničný kvások LiCoLi. Dobrochlieb sa dá piecť aj s LiCoLi — namiesto 50 g ražného kvásku použi 75–100 g LiCoLi (pomer je približne 15–20 g na každých 100 g múky). Striedka bude jemnejšia a chuť miernejšia.
Do misky z robota si odvážime 50 g ražného kvásku.
Potom do misky nalejeme 350 g studenej vody.
Kvások s vodou dobre rozmiešame.
Na dokonalú chuť chleba pridáme 5 g jačmenného sladu. Pôvodne som slad nedávala, ale stále som mala pocit, že chlebu niečo chýba. Aby som si lepšie vedela ustrážiť hydratáciu chleba, rozhodla som sa pre práškový. Jačmenný slad opäť dobre rozmiešame s kváskovou vodou.
Nakoniec pridáme 12 g soli, ktorú tiež dobre rozmiešame v miske s kváskovou vodou.
V ďalšom kroku do kváskovej vody preosejeme múku. Na môj chlieb používam kombináciu 3 chlebových múk, a to pšeničná T650 250 g, pšeničná T1050 150 g, a pšeničná špaldová T1050 100 g. Múku vždy preosejem. Preosiata múka pripraví dobrý základ na chlebové cesto. Môžeš však použiť napríklad len chlebovú múku jedného typu. Nedávno som si tento chlebík robila z jednej pradávnej talianskej múky, chutil vynikajúco.
Cesto miesime v robote 10 minút na najnižšie otáčky. Ak náhodou robot ani mixér s hákmi nemáš, a rozhodla si sa miesiť ručne, v tom prípade sa riadime tým, že v miske nesmie zostať žiadna suchá múka.
Po 10 minútach miesenia misku s cestom odložíme z robota a prikryjeme potravinárskou fóliou alebo sprchovou čiapkou a necháme odpočívať 1 h.
Po 1 hodine sa vrátime k cestu a opäť ho dáme vymiesiť do robota na 10 minút.
Ak chceš pridať do cesta semiačky, urob to hneď ako robot začne miesiť, pomalým pridávaním. Ja dávam tak 2–3 hrste. Na začiatok však odporúčam urobiť aspoň jeden chlieb bez semiačok. Ak cesto miesiš ručne, odporúčam miesiť tiež 10 minút ručne.
Kvásková voda so sladom a soľouMúku vždy preosejeme pred prípravou cesta na chliebCesto po prvom mieseniCesto po prvom mieseniSemiačka dáme do cesta pri druhom mieseni
Preklady a kysnutie cesta v miske
Keď sme cesto domiesili druhýkrát, cesto preložíme do misky, ktorú sme si natreli olivovým olejom. Olivový olej cestu prospeje, nebude sa nám cesto lepiť na misku a ani na prsty pri prekladoch. Pomôže nám aj ustrážiť hydratáciu cesta, keďže si nebudeme mokriť ruky pri prekladoch.
Cesto v miske prikryjeme, najlepšie čiapkou od sprchy. Necháme pomaly fermentovať 1 h.
Toto cesto prekladám 3× v intervaloch vždy po jednej hodine pri izbovej teplote okolo 23°–24°C.
Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec. Trvá to ozaj ani nie minútu.
Misku vždy prikryjeme, aby cesto nevetralo a urýchlili sme proces kysnutia. S každým prekladom uvidíš ako sa cesto pomaly dvíha a jemnie.
Osobne uprednostňujem hodinové preklady pred menšími, nakoľko za 1 hodinu si viem nakúpiť, upratovať alebo porobiť. Pri menších intervaloch som mala dojem, že stále len behám okolo chleba a nič iné nerobím.
Misku si vymastíme olivovým olejomCesto v miske zakryjemeCesto v miske prekladáme
Cesto v ošatke
Po 3. preklade a hodinovom odpočinku, je čas cesto zabaliť do ošatky. Cesto by malo za tento čas zvýšiť objem ideálne okolo 60–80 %. Ak používaš priehladnú misku, zospodu uvidíš pekné bublinky, čo je dôkaz, že si na správnej ceste.
Ešte pred stočením cesta do ošatky si nezabudneme ošatku jemne vysypať múkou. Ideálne použiť ryžovú múku.
Sú rôzne spôsoby ako cesto zabaliť. Ja používam systém plienky. Do určitej miery mi to pripomína balenie bábätka do látkovej plienky. Cesto vytvarujeme do obdĺžnika, preložíme približne do 1/3, potom zložíme 2 spodné rohy k sebe, vrchný roh k sebe a stočíme do valca.
Osobne najradšej stáčam do guľatej ošatky. Vtedy ešte stočím valec napriec a tak sa mi vytvorí pekná guľa. Spojíme pekne do batôžka a vložíme uzlom hore dnom.
Ak chceš mať na povrchu chleba semiačka, cesto v semiačkach vyváľaj predtým než ho vložíš do ošatky. Vrch cesta zvyknem ešte posypať múkou.
Ošatku opäť treba zakryť napríklad sprchovacou čiapkou alebo vložiť do igelitového vrecka.
Cesto necháme v ošatke kysnúť pri izbovej teplote alebo v chladničke.
Príklad cesta pred zavinutím do ošatkyOšatku si vysypeme múkouCesto po zavinutí môžeme vyváľať v semiačkachCesto v ošatke prikryjeme so sprchovou čiapkou
Dĺžku kysnutia som si rozložila takto:
Jednodňový chlieb kysne pri izbovej teplote 23°–24°C, približne 2–3 h.
Chladničkový chlieb pri 3 prekladoch kysne v chladničke pri teplote 5°C, približne 10 h.
Chladničkový chlieb pri 2 prekladoch kysne v chladničke pri teplote 5°C, približne 18–20 h.
Dĺžka kysnutia záleží od toho ako teplo máme v izbe alebo v chladničke, kde cesto nechávame kysnúť. Samozrejme v lete sa kysnutie v ošatke môže skrátiť, a možno ti budú stačiť len 2 preklady. To isté platí aj u chladničky — ak ju neustále otváraš, pravdepodobne cesto vykysne rýchlejšie. Preto tieto časy sú len orientačné.
Kedy vieme že cesto je v ošatke vykysnuté?
Vyskúšaj test prstom. Ak jemne zatlačíš do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice, je správne vykysnuté. Ak v ceste zostane priehlbinka, je pravdepodobne prekysnuté a treba ho hneď piecť.
Test chlebového cesta
Ak by cesto prekyslo, nezúfaj. Inšpiruj sa receptom na taliansku focacciu. Cesto jednoducho rozlož na plech s cibuľkou, vrch potri alebo poukladaj s paradajkami a bylinkami a šup do rúry.
Príprava na pečenie chleba
Rúra
Keď už cesto dokyslo, ešte predtým než ho vyklopíme na pekáč si poriadne predhrejeme rúru aj s pekáčom na 250°C s ventilátorom minimálne 30 minút, ideálne 40 minút. S dobre predhriatym pekáčom sa ti nestane, že by chlebík nebol zospodu dobre prepečený. Ja používam na pečenie chleba uzatvorenú hlinenú nádobu. Myslím, že je to lepšia voľba ako do rúry dávať vodu. Šetrí to rúru a dĺžku pečenia v uzatvorenej forme si vieš ľahšie upravovať. Viac tipov o forme na pečení si prečítaj v blogu o pomôckach.
Papier na pečenie
Počas toho, ako sa predhrieva rúra, si pripravíme papier na pečenie, ktorý si vystrihneme v tvare ošatky s ušami. Cesto ľahšie premiestnime na pekáč a ak sa papier nezničí, vieme ho prepoužiť viackrát.
Papier na pečenie vystrihnutý v tvare formy na pečenie
Príprava chleba na pečenie
Cesto vyklopíme na papier na pečenie.
Chlieb očistíme od múky. Ja to robievam s kuchynským štetcom.
Potom chlieb narežeme so žiletkou. Tak povieme chlebu, kde sa má otvoriť. Najkrajšie chleby sú tie s krásnym uchom. Jednoduchý rez, ktorý keď sa nesprávne aplikuje, tak chlebu proste ucho nevyjde. Našťastie pri guľatom chlebe vieš jednoducho narezať chlieb do kríža alebo štvorca.
Ďalší krok, ktorý som začala pridávať, je zrosiť chlieb s vodou, predtým než ho vložím do formy na pečenie.
Chlieb vložíme do rozpálenej formy na pečenie, ktorú hneď uzatvoríme a vložíme do rúry.
Pred pečením cesto očistíme od prebytočnej múkyChlebové cesto pred pečením narežemeChlebové cesto pred pečením zrosíme vodou
Pečenie chleba
Teplotu v rúre hneď znížime na 220°C a pečieme s pokrievkou 25–30 minút. Chlebík sa pod pokrievkou vyparuje a dvíha. Pomaly vystupujúca para z chleba vytvára na chlebe krásnu chrumkavú kôrku a rez sa pekne otvára.
Po 25–30 minútach odokryjeme chlieb a pečieme ďalších 15–20 minút. Teplotu znížime na 200°C.
Keď je chlieb upečený, vypneme rúru, pootvoríme dvierka a necháme v rúre postáť 5 minút. Kôrka bude ešte chrumkavejšia.
Upečený chlieb
Formu s chlebom vyberieme z rúry a chlieb premiestnime na rošt. Chlieb necháme vychladnúť minimálne 45 min, ideálne 1 h na rošte predtým, než ho začneš krájať.
chlieb-chladnickovyJednodňový chliebChlieb jednodňový z talianskej múkyJednodňový chliebChlieb chladničkovýChladničkový chlieb so zrniečkamiChlieb chladničkový s tekvicovými semiačkamiChlieb z talianskej múky chladničkový
Už zostal len jeden krok, a to je vychladnutý chlebík ochutnať.
Nič sa proste nevyrovná domácemu chlebu. Ak raz začneš piecť a dostaneš sa do bodu, keď sa ti bude dariť, bude ťa to proste baviť a už iný chlieb asi jesť nebudeš. Netreba sa vzdávať. Najdôležitejší je kvások. Ten potrebuje čas, ale odmena príde v podobe chrumkavého chleba s hebkou striedkou a chrumkavou kôrkou. Tvoj domáci organický jedinečný chlieb.
A ešte nakoniec, keďže je tak dobrý a je z Mojich Dobrôt, dostal názov DOBROCHLIEB.
Ak ťa kváskovanie baví, ochutnaj aj kváskovú pizzu.
Často kladené otázky
Aká múka je najlepšia na domáci kváskový chlieb?
Najlepšie výsledky dosiahneš s kombináciou 3 chlebových múk (T650, T1050 a špaldová T1050). Funguje aj jedna chlebová múka ako Manitoba alebo talianska pizzová múka s vysokým obsahom lepku. Celozrnná múka dá chlebu bohatšiu chuť a lepšiu štruktúru pri dlhom kysnutí.
Aký starý kvások musí byť?
Ideálne aspoň 2 mesiace starý ražný kvások. Mladší kvások nemusí cesto utiahnuť a chlieb bude plochý. Kvások by mal pred použitím zdvojnásobiť objem po nakŕmení. Ak si nie si istá, urob test plavania.
Ako dlho vydrží domáci kváskový chlieb?
V plátenom vrecku pri izbovej teplote vydrží 3–4 dni — kôrka trochu zmäkne, ale striedka ostane jemná. Na dlhšie skladovanie najprv nakrájaj na krajce a potom zamraz do mrazničky až na 2 mesiace. Z mrazničky stačí vybrať krajec a opiecť v hriankovači.
Prečo mi chlieb v ošatke prekyslo?
Najčastejšie dôvody: príliš teplo v izbe (nad 25°C), dlhé kysnutie (viac než 3 h pri izbovej teplote) alebo priveľa ražného kvásku. Riešenie: skráť čas kysnutia alebo po 3. preklade cesto hneď premiestni do chladničky. Prekysnuté cesto sa dá zachrániť ako focaccia.
Prajem príjemné pečenie a dobrú chuť.
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.
Najdôležitejšia surovina na prípravu kváskového chleba je samotný kvások. Skúšali ste si už založiť svoj vlastný kvások? V minulom blogu sme sa pozreli na to, prečo je kvások zdravý a unikátny. Samotná príprava vlastného kvásku je proces, ktorý môže trvať pár týždňov. Ak máte kvások, ktorý má už niečo za sebou, tak s veľkou pravdepodobnosťou sa Vám vydarí každý chlieb. Samozrejme, už poznáte to svoje prostredie, viete ako rýchlo Vám kvások narastie a vyhladovie a podobne aj so samotným chlebom. Všetko je vychytané – teplota v izbe alebo v chladničke, no proste len sa zamiesi a chlebík sám rastie. Ak ste však začiatočník, dosť často sa Vám môže stať, Váš mladý kvások chlieb neutiahol a po upečení je hutný alebo plochý, no proste príde sklamanie. Ja Vám chcem odkázať nezúfajte, ono to skutočne povolí.
Aký čas potrebuje kvások na zosilnenie?
Niektoré zdroje uvádzajú, že po 2 týždňoch sa dá piecť kváskový chlieb z novozaloženého kvásku. Veľmi ľahko sa môže stať, že úspešnosť je len 50%, to znamená, že jeden chlieb sa podarí a druhý nie, a pritom ste urobili to isté. Keď som začínala ja, povedala som si, že musia sa mi podariť 3 chleby za sebou, až potom si budem istá že som za vodou. To môže byť o mesiac alebo aj dva. Úspešnosť záleží aj od iných faktorov, okrem kvásku alebo prostredia, to je typ múk, ktoré použijte a tiež hydratácia chleba. O múke a hydratácii chleba si povieme v ďalšom blogu.
Ako sa pripravuje kvások na kváskový chlieb?
Kvások pripravujeme z celozrnnej múky ražnej alebo pšeničnej s pridaním vody. Zvyčajne sa kŕmi prvé 4 dni raz za deň a potom 2x za deň. Nakŕmený kvások by mal mať konzistenciu ako hustý puding alebo nutella. Ak s kváskovaním začínate, začnite s ražným kváskom. Kvások si spolu pripravíme v ďalšom blogu. Kvások sa zvyčajne pridáva na cesto v pomere 5 – 10 % z váhy múky. Ak robíte chlieb z 500 g múky tak budete potrebovať približne 50g kvásku.
Kedy je kvások hotový?
Ako spoznáme či je kvások hotový do chlebového cesta?
Dobrý kvások spoznáte podľa vône, nesmie byť príliš kyslá, ideálne ak je jemne vínová až ovocná. Keď ho dáte do vody tak by sa mal vznášať. Kvások použijeme do cesta hneď ako dosiahol svoj vrchol, minimálne zdvojnásobil svoj objem a opäť je hladný. Na označenie, koľko kvások narástol od posledného kŕmenia potrebujeme obyčajnú gumičku. Hladný kvások spoznáte tak, že keď s ním jemne buchnete, tak vytvorí jamku. Viac o pomôckach na kváskový chlieb nájdete v mojom blogu.
Ak už máte kvások pripravený, vyskúšajte môj recept na Dobrochlieb — jednoduchý kváskový chlieb krok za krokom. A ak chcete skúsiť aj pizzu či focacciu, pozrite sa na pšeničný kvások licoli.
Pšenicný kvások licoliKváskový chlieb so striedkou
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.
Kvások má svoj vlastný svet mikróbov a tým pádom je jedinečný. V tomto blogu sa spolu bližšie pozrieme prečo pripravený chlieb z kvásku je zdravší ako iné chleby a tiež sa pozrieme do histórie.
Kvások obsahuje probiotiká a prebiotiká. Probiotiká môžu teplným spracovaním zomrieť, nie však prebiotiká. Chlieb pripravený z kvásku má menší glykemický index ako supermarketové chleby. Proces fermentácie s kváskom rozkladá cukry a škroby, ktoré potom zanechajú menšiu záťaž pre organizmus. Takže nie je pochýb o tom, že kváskový chlieb je zdravý. V jednom krajci chleba sa nachádza veľa živín z rodiny vitamínu B ako je folát, niacín, riboflavín a tiamín. Kváskový chlieb taktiež obsahuje minerály ako je napríklad mangán, selén a železo.
Pár zaujímavových faktov o kvásku
Vek kvásku
Niektoré kvásky vo svete sa prenášajú z generácie na generáciu. V Európe sú niektoré rodiny a pekárne, ktoré majú kvások ktorý je starší ako 100 rokov. Ako je to možné? Ak sa o kvások staráme a pravidelne dokrmujeme, udržujeme ho vo forme. Okrem toho že každý kvások je jedinečný, má aj svoju špecifickú chuť – napríklad jemne pikantný, sladký, ľahký, mierne vínový… Čím je kvások starší, je aj „pevnejší“ a lepšie nám utiahne cesto na chlieb. Mne samotnej trvalo približne 2 – 3 mesiace, než bol môj kvások silný a moje chleby boli krásne nadýchané a pekne upečené. Často počujeme, že už po 2 týždňoch sa dá piecť chlieb. Áno, dá, ale častokrát sa stane, že kvások to proste nedá. To znamená, že treba pokračovať s kŕmením. Nedajte sa odradiť, ono to zrazu povolí a bude sa Vám dariť. Samozrejme dôležitú úlohu hraje samotná múka. Ale to si povieme v ďalšej časti.
Vedeli ste, že vo Veľkej Británii vo Wales si môžete kúpiť kvások, ktorý je viac ako 1000 rokov starý. Niektoré zdroje uvádzajú, že najstarší kvások je z Egyptu a má viac ako 4500 rokov.
Vlastný či kúpený?
Známe pekárne a pekári predávajú svoj vlastný kvások, ktorý je už silný a pripravený na pečenie kváskového chleba. Cena sa odvíja od toho ako je kvások starý a samozrejme aj od popularity samotnej pekárne. Niektoré predajne ponúkajú aj sušený kvások. Ak sa Vám s kváskom nebude dariť alebo nemáte čas, je to voľba a tiež cesta ako si pripraviť kváskový chlieb. Za mňa, odporúčam si skúsiť pripraviť vlastný kvások. Ten pocit, keď sa Vám začne dariť a Vaša starostlivosť a vytrvalosť bude odmenená krásnym chlebíkom, sa nedá opísať. Okrem iného sa popri tom veľa o chlebe naučíte a chlebu porozumiete.
Aké pomôcky na kváskový chlieb potrebujete? Pripravila som pre Vás prehľad všetkého, čo Vám pomôže pri príprave domáceho kváskového chleba a vysvetlím aj prečo.
Videoblog o tom, ako sa pripraviť na kváskový chlieb
Aké pomôcky na kváskový chlieb potrebujete?
Nižšie nájdete prehľad všetkých pomôcok, ktoré Vám odporúčam. Nie všetky sú nevyhnutné, ale každá z nich Vám uľahčí cestu k dokonalému domácemu chlebu.
Pohár na kvások
Najdôležitejšia súčasť kváskového chleba je samotný kvások. Kvások si viete doma jednoducho pripraviť. Chce to len čas a trpezlivosť. Na prípravu kvásku Vám bude stačiť priehľadný 2 dcl pohár s vrchnákom, napríklad od marmelády alebo horčice. Na označenie, koľko kvások narástol od posledného kŕmenia potrebujeme obyčajnú gumičku, ktorú navlečieme na pohár, keď si nakŕmime kvások. Gumička bude vo výške nakŕmeného kvásku a kvások ktorý rastie nad gumičkou nám dá informáciu ako kvások rastie. Viac o tom, ako zistíte či je kvások pripravený na pečenie, nájdete v blogu Ako správne skladovať a oživiť kvások.
Ražný kvások v poháriku s gumičkou
Kuchynská váha
Pri pečení kváskového chleba je presnosť veľmi dôležitá. Na rozdiel od bežného varenia, kde sa dá viac odhadovať, pri chlebe rozhoduje každý gram — či už ide o množstvo múky, vody, soli alebo kvásku. Preto je digitálna kuchynská váha jednou z najdôležitejších pomôcok na kváskový chlieb. Odporúčam váhu s presnosťou na 1 gram. Odmerky a lyžičky na chlieb jednoducho nestačia.
Robot alebo ručné miesenie
Dobre vymiesené chlebové cesto dá dobrý základ na úspešný kváskový chlebík. Keďže chleba jeme pomerne často, aj viackrát denne, a chceme si robiť vlastný chlieb, potom je dobré sa zamyslieť nad tým, či radšej neinvestovať do robota, ktorý nám cesto vymiesi, aby sme v kuchyni nestrávili celé hodiny a mali čas napríklad aj na seba, alebo popri príprave chleba si môžeme robiť aj inú prácu. Ja som si robota kúpila a chlebík mi miesi robot. Pri kúpe robota si dávajte pozor, či robot, ktorý sa Vám páči vie miesiť aj na pomalé otáčky. Chlebové cesto nemá rád príliš silné otáčky a môže cesto premiesiť a dotrhať. Pri kúpe robota si treba všímať na koľko kg cesta je robot stavaný a teda porovnať s tým, aký veľký chleba plánujete miesiť v robote.
Ak nemáte robot, vyskúšajte vymiesiť cesto v ručnom mixéri s hákmi. Ako vyzerá celý postup miesenia nájdete v mojom recepte na kváskový Dobrochlieb.
Sito na múku
Možno si pamätáte na časy, keď staré mamy preosievali múku pred tým, než začali miesiť cesto. Možno v tých časoch ešte neboli také kvalitné múky, preto to možno robievali, aby odstránili všetky nečistoty z múky. Ale predovšetkým to robievali hlavne preto, že preosiata múka pripraví lepší základ na to, aby Vám chlebové cesto lepšie rástlo a krásne vykyslo. Snažte sa tento krok nevynechať, a múku vždy preosiať. Ak už chlebík robíte a múku nepreosievate, tak skúste tento krok pridať do Vášho procesu prípravy cesta. Som si takmer istá, že uvidíte rozdiel a preosiata múka bude súčasťou prípravy cesta na chlieb. Ak Vás zaujíma, aká múka je najlepšia na kváskový chlieb, prečítajte si blog Kváskový chlieb — nie je múka ako múka.
Múku vždy preosejeme pred prípravou cesta na chlieb
Miska na prekladanie cesta
Keď je cesto vymiesené, premiestnime ho do misky alebo nádoby, kde ho necháme pracovať a v nejakých intervaloch ho prekladáme. Použite priehľadnú misku alebo nádobu, s ktorou si nielenže lepšie odsledujete koľko Vám cesto vykyslo, ale tiež si viete pozrieť zospodu, či si už cesto vytvára svoje bublinky a teda ako pekne Vám cesto kysne. Nádoba alebo miska by sa mala dať uzavrieť, aby Vám cesto nevyschlo a udržalo si svoju vlhkosť, ktorá mu pomáha pri kvasení.
Škrabka na cesto
Plastová alebo silikónová škrabka je malá pomôcka, ktorá Vám veľmi uľahčí prácu s cestom. Pomôže Vám cesto vybrať z misky, preložiť ho a tiež vytvarovať pred vložením do ošatky. Cesto sa na ňu nelepí tak ako na ruky a práca s cestom je oveľa jednoduchšia. Stojí pár eur a oplatí sa ju mať.
Ošatka
Poprekladané cesto vložíme do ošatky dokysnúť. Na trhu sú rôzne druhy ošatiek. Od celulózových, pedigových (ratanových) alebo aj kombinovaných pedigových s drevom. Ošatky majú rôzne veľkosti. Keď si vyberáte ošatku, kúpte si takú, ktorá zodpovedá váhe Vášho chleba. Príliš veľká ošatka nevytvorí pekný tvar chleba, cesto sa v ošatke rozleje. Ja osobne používam pedigové ošatky do 750g cesta. Cesto pripravujem z 500 g múky. Cesto v ošatke treba prikryť aby nevysychalo, pretože vlhkosť pomáha cestu rásť. Pred vložením cesta do ošatky ju vysypte múkou, ideálne ryžovou — tá sa nelepí na cesto a krásne sa z nej potom chlebík vyklopí.
Sprchová čiapka na zakrytie kváskového cesta
Áno, dobre čítate, veľmi jednoduchý spôsob ako cesto v miske alebo v ošatke zakryť. Udržiava vlhkosť, neobmedzí chlebové cesto pri kysnutí a v chladničke Vám cesto nenapáchne chladničkovými pachmi iných jedál. Koniec koncom dá sa použiť veľakrát, a nie je finančne náročná.
Rezátko
Po vyklopení cesta z ošatky, je dobré chlebík narezať. Veľmi často vidíte na rôznych videách alebo fotografiách rôzne tvary a mienené praskliny a uchá na chlebovej kôrke, ktoré sa narežú pred alebo počas pečenia chleba. Narezať chlebík môžete jednoducho so žiletkou alebo rezátkom, do ktorého sa vloží žiletka alebo len samotné rezátko. Ak chlebík narežete na jednom mieste, tak mu poviete kde chcete aby sa Vám otvoril. Napríklad rez na chlebové ucho by mal byť asi 1cm hlboký a v 45 stupňovom uhle chlebíka. Ak používate ošatku bez handričky, narežte tam kde sa vytvoril roh z ošatky. Uchá sa hlavne režú na oválnom chlebe, ale nie je to pravidlo. Okrúhle chleby môžete napríklad narezať na vrchu chlebíka do kríža.
V čom piecť chlieb
Už keď sme sa toľko na tom chlebe narobili, tak chceme, aby sa pekne upiekol. Sú rôzne spôsoby ako si chleba môžeme upiecť. Mne sa osvedčilo piecť chleba v uzatvorenej nádobe. Prečo? Chlieb počas pečenia potrebuje vlhkosť (áno opäť tá vlhkosť), tá je potrebná na to, aby sa vytvorila pekná a chrumkavá kôrka. Samotné chlebové cesto je hydratované a pri pečení uvoľňuje vlhkosť. Ak použijeme uzatvorený pekáč, tak vlhkosť, ktorú chlebík vypúšťa cirkuluje v uzatvorenom priestore pekáča a postupne sa rozplýva a pozitívne ovplyvňuje vytváranie chrumkavej kôrky na chlebe. Takisto si vieme odsledovať ako dlho necháme chlebík zakrytý pri pečení a postupne si túto dĺžku vylepšiť. Nehovoriac o tom, že si tým aj šetríme rúru, do rúry nemusíme dávať plech s vodou. Na trhu sú rôzne druhy pekáčov – keramické, liatinové, ale môžeme použiť napríklad aj hrniec z nerezovej ocele ako to robievam ja v mojom recepte na domáci chlieb bez miesenia. Kváskový chlieb pečiem v keramickej forme. Keď pečiem vo forme, tak tiež používam papier na pečenie. Ten mi uľahčí ľahšie vyklopenie chleba z formy. Viac o tom ako pečiem kváskový chlieb nájdete v recepte na Dobrochlieb.
Rúra
Ja používam na pečenie chleba konvenčnú rúru, ktorú si vyhrejem na 250 stupňov a potom pri pečení znižujem teplotu. Pečiem na stupni s ventilátorom.
Toto sú pomôcky na kváskový chlieb, ktoré sa mi osvedčili. Určite v budúcnosti vyskúšam aj iné spôsoby a iné pomôcky. Ak sa mi zapáčia veľmi rada sa s Vami o ne podelím.
Ak ste pripravení začať s kváskovým chlebom, vyskúšajte môj recept na Dobrochlieb — jednoduchý kváskový chlieb krok za krokom. A ak už máte skúsenosti s ražným kváskom, pozrite sa aj na pšeničný kvások LiCoLi, s ktorým upečiete aj chlieb aj pizzu.
Prajem Vám príjemné chvíle pri príprave Vášho kváskového chleba.
Jana z Mojich Dobrôt
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.
