Kváskový chlieb je zdravší než bežné pekárenské chleby – a má aj svoj vlastný svet mikróbov, vďaka ktorému je každý kvások jedinečný. V tomto článku sa spolu pozrieme, prečo je kváskový chlieb pre telo prijateľnejší, ako sa jeho chuť mení s vekom kvásku a čo zaujímavé o ňom hovorí história.

Kvások obsahuje probiotiká a prebiotiká. Probiotiká môžu tepelným spracovaním zomrieť, nie však prebiotiká. Chlieb pripravený z kvásku má menší glykemický index ako supermarketové chleby. Proces fermentácie s kváskom rozkladá cukry a škroby, ktoré potom zanechajú menšiu záťaž pre organizmus. Takže nie je pochýb o tom, že kváskový chlieb je zdravý. V jednom krajci chleba sa nachádza veľa živín z rodiny vitamínu B ako je folát, niacín, riboflavín a tiamín. Kváskový chlieb taktiež obsahuje minerály ako je napríklad mangán, selén a železo.

Vek kvásku

Niektoré kvásky vo svete sa prenášajú z generácie na generáciu. V Európe sú niektoré rodiny a pekárne, ktoré majú kvások ktorý je starší ako 100 rokov. Ako je to možné? Ak sa o kvások staráme a pravidelne dokrmujeme, udržujeme ho vo forme. Okrem toho že každý kvások je jedinečný, má aj svoju špecifickú chuť – napríklad jemne pikantný, sladký, ľahký, mierne vínový… Čím je kvások starší, je aj „pevnejší“ a lepšie nám utiahne cesto na chlieb. Mne samotnej trvalo približne 2 – 3 mesiace, než bol môj kvások silný a moje chleby boli krásne nadýchané a pekne upečené. Často počujeme, že už po 2 týždňoch sa dá piecť chlieb. Áno, dá, ale častokrát sa stane, že kvások to proste nedá. To znamená, že treba pokračovať s kŕmením. Nedajte sa odradiť, ono to zrazu povolí a bude sa Vám dariť. Samozrejme dôležitú úlohu hraje samotná múka. Ale to si povieme v ďalšej časti.

Vedeli ste, že vo Veľkej Británii vo Wales si môžete kúpiť kvások, ktorý je viac ako 1000 rokov starý. Niektoré zdroje uvádzajú, že najstarší kvások je z Egyptu a má viac ako 4500 rokov.

Vlastný či kúpený?

Známe pekárne a pekári predávajú svoj vlastný kvások, ktorý je už silný a pripravený na pečenie kváskového chleba. Cena sa odvíja od toho ako je kvások starý a samozrejme aj od popularity samotnej pekárne. Niektoré predajne ponúkajú aj sušený kvások. Ak sa Vám s kváskom nebude dariť alebo nemáte čas, je to voľba a tiež cesta ako si pripraviť kváskový chlieb. Za mňa, odporúčam si skúsiť pripraviť vlastný kvások. Ten pocit, keď sa Vám začne dariť a Vaša starostlivosť a vytrvalosť bude odmenená krásnym chlebíkom, sa nedá opísať. Okrem iného sa popri tom veľa o chlebe naučíte a chlebu porozumiete.

A čo vy, darí sa Vám kváskovať? Ak sa na kváskovanie len pripravujete, pozrite si aké pomôcky je vhodné si zaobstarať na prípravu kvásku a kváskového chleba a prečo. Viete ako spoznáte kedy je kvások pripravený na prípravu kváskového chleba?

Časté otázky o kváskovom chlebe

Je kváskový chlieb vhodný pri citlivosti na lepok?
Dlhá fermentácia rozloží časť lepku a znižuje obsah ťažko stráviteľných sacharidov, preto býva kváskový chlieb pre citlivejšie žalúdky znášanlivejší. Bezlepkový však nie je – pri celiakii sa konzumovať nesmie.

Ako dlho vydrží kváskový chlieb čerstvý?
Vďaka prirodzenej kyslosti vydrží podstatne dlhšie než chlieb z droždia – bežne 4 až 5 dní. Skladujte ho rezom nadol v plátenom vrecku alebo chlebníku, nie v mikroténovom sáčku, kde by kôrka zmokla a stratila chrumkavosť.

Ako často treba kvások kŕmiť?
Ak ho máte v chladničke, stačí raz týždenne; pri izbovej teplote kŕmte kvások každý deň. Podrobný návod nájdete v článku ako správne skladovať a oživiť kvások. A ak vám kvások zoschol alebo ste ho zamrazili, pomôže môj 7-dňový test revitalizácie.