Domáci kváskový chlieb je úžasný kúsok lásky. Stelesňuje kúzlo prirodzeného kvasenia s organickým kváskom plným prospešných baktérií, ktoré nielenže vytvárajú jedinečnú chuť, ale zároveň uľahčujú trávenie chleba. Kôrka je neodolateľne chrumkavá, zatiaľ čo striedka je jemná a vzdušná, ktorú len zriedka napodobníš pri chlebe z obchodu.

Samotný proces prípravy kváskového chleba je terapeutický, pretože cesto si vyžaduje Vašu pozornosť, opatrne ho prekladáte a trpezlivo čakáte, kým vykysne. Vôňa kysnutého cesta vo vašej rúre naplní Váš domov teplom a pohodlím a premení obyčajný deň na niečo výnimočné. Navyše, pri krájaní bochníka prináša obrovské nadšenie a uspokojenie.

Pomôcky

Základné pomôcky pre kváskovanie

Ako na to

Príprava cesta

Cesto, ktoré si pripravíme rovno založíme v miske od robota. Ak robot nemáš, môžeš použiť napríklad mixér s hákmi.

Na prípravu cesta používam ražný kvások. Je ideálny pre všetkých začiatočníkov a dobre sa s ním pracuje. Z mojej vlastnej skúsenosti odporúčam použiť kvások, ktorý má aspoň mesiac, ideálne 2 mesiace. To zabezpečí, že kvások Vám chlebík utiahne a je veľmi veľká pravdepodobnosť, že sa chlebík podarí. Ak chceš vedieť ako zistíš, či kvások je pripravený na kváskovanie, pozri si blog o kvásku. Nebudeme pripravovať rozkvas, rovno si cesto zamiesime. O tom, čo ma kváskovanie naučilo za prvý rok, píšem aj v samostatnom blogu Moje skúsenosti s kváskovaním po roku.

Tip: Ak tvoj ražný kvások má už aspoň 6 mesiacov a chceš posunúť svoje pečenie ďalej, vyskúšaj si z neho pripraviť pšeničný kvások LiCoLi. Dobrochlieb sa dá piecť aj s LiCoLi — namiesto 50 g ražného kvásku použi 75–100 g LiCoLi (pomer je približne 15–20 g na každých 100 g múky). Striedka bude jemnejšia a chuť miernejšia.

1. Do misky z robota si odvážime 50 g ražného kvásku.
2. Potom do misky nalejeme 350 g studenej vody.
3. Kvások s vodou dobre rozmiešame.
4. Na dokonalú chuť chleba pridáme 5 g jačmenného sladu. Pôvodne som slad nedávala, ale stále som mala pocit, že chlebu niečo chýba. Aby som si lepšie vedela ustrážiť hydratáciu chleba, rozhodla som sa pre práškový. Jačmenný slad opäť dobre rozmiešame s kváskovou vodou.
5. Nakoniec pridáme 12 g soli, ktorú tiež dobre rozmiešame v miske s kváskovou vodou.
6. V ďalšom kroku do kváskovej vody preosejeme múku. Na môj chlieb používam kombináciu 3 chlebových múk, a to pšeničná T650 250 g, pšeničná T1050 150 g, a pšeničná špaldová T1050 100 g. Múku vždy preosejem. Preosiata múka pripraví dobrý základ na chlebové cesto. Môžeš však použiť napríklad len chlebovú múku jedného typu. Nedávno som si tento chlebík robila z jednej pradávnej talianskej múky, chutil vynikajúco.
7. Cesto miesime v robote 10 minút na najnižšie otáčky. Ak náhodou robot ani mixér s hákmi nemáš, a rozhodla si sa miesiť ručne, v tom prípade sa riadime tým, že v miske nesmie zostať žiadna suchá múka.
8. Po 10 minútach miesenia misku s cestom odložíme z robota a prikryjeme potravinárskou fóliou alebo sprchovou čiapkou a necháme odpočívať 1 h.
9. Po 1 hodine sa vrátime k cestu a opäť ho dáme vymiesiť do robota na 10 minút.
10. Ak chceš pridať do cesta semiačky, urob to hneď ako robot začne miesiť, pomalým pridávaním. Ja dávam tak 2–3 hrste. Na začiatok však odporúčam urobiť aspoň jeden chlieb bez semiačok. Ak cesto miesiš ručne, odporúčam miesiť tiež 10 minút ručne.

Preklady a kysnutie cesta v miske

Keď sme cesto domiesili druhýkrát, cesto preložíme do misky, ktorú sme si natreli olivovým olejom. Olivový olej cestu prospeje, nebude sa nám cesto lepiť na misku a ani na prsty pri prekladoch. Pomôže nám aj ustrážiť hydratáciu cesta, keďže si nebudeme mokriť ruky pri prekladoch.

1. Cesto v miske prikryjeme, najlepšie čiapkou od sprchy. Necháme pomaly fermentovať 1 h.
2. Toto cesto prekladám 3× v intervaloch vždy po jednej hodine pri izbovej teplote okolo 23°–24°C.
   • Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec. Trvá to ozaj ani nie minútu.
3. Misku vždy prikryjeme, aby cesto nevetralo a urýchlili sme proces kysnutia. S každým prekladom uvidíš ako sa cesto pomaly dvíha a jemnie.

Osobne uprednostňujem hodinové preklady pred menšími, nakoľko za 1 hodinu si viem nakúpiť, upratovať alebo porobiť. Pri menších intervaloch som mala dojem, že stále len behám okolo chleba a nič iné nerobím.

Cesto v ošatke

Po 3. preklade a hodinovom odpočinku, je čas cesto zabaliť do ošatky. Cesto by malo za tento čas zvýšiť objem ideálne okolo 60–80 %. Ak používaš priehladnú misku, zospodu uvidíš pekné bublinky, čo je dôkaz, že si na správnej ceste.

1. Ešte pred stočením cesta do ošatky si nezabudneme ošatku jemne vysypať múkou. Ideálne použiť ryžovú múku.
2. Sú rôzne spôsoby ako cesto zabaliť. Ja používam systém plienky. Do určitej miery mi to pripomína balenie bábätka do látkovej plienky. Cesto vytvarujeme do obdĺžnika, preložíme približne do 1/3, potom zložíme 2 spodné rohy k sebe, vrchný roh k sebe a stočíme do valca.
3. Osobne najradšej stáčam do guľatej ošatky. Vtedy ešte stočím valec napriec a tak sa mi vytvorí pekná guľa. Spojíme pekne do batôžka a vložíme uzlom hore dnom.
4. Ak chceš mať na povrchu chleba semiačka, cesto v semiačkach vyváľaj predtým než ho vložíš do ošatky. Vrch cesta zvyknem ešte posypať múkou.
5. Ošatku opäť treba zakryť napríklad sprchovacou čiapkou alebo vložiť do igelitového vrecka.
6. Cesto necháme v ošatke kysnúť pri izbovej teplote alebo v chladničke.

Dĺžku kysnutia som si rozložila takto:

• Jednodňový chlieb kysne pri izbovej teplote 23°–24°C, približne 2–3 h.
• Chladničkový chlieb pri 3 prekladoch kysne v chladničke pri teplote 5°C, približne 10 h.
• Chladničkový chlieb pri 2 prekladoch kysne v chladničke pri teplote 5°C, približne 18–20 h.

Dĺžka kysnutia záleží od toho ako teplo máme v izbe alebo v chladničke, kde cesto nechávame kysnúť. Samozrejme v lete sa kysnutie v ošatke môže skrátiť, a možno ti budú stačiť len 2 preklady. To isté platí aj u chladničky — ak ju neustále otváraš, pravdepodobne cesto vykysne rýchlejšie. Preto tieto časy sú len orientačné.

Kedy vieme že cesto je v ošatke vykysnuté?

Vyskúšaj test prstom. Ak jemne zatlačíš do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice, je správne vykysnuté. Ak v ceste zostane priehlbinka, je pravdepodobne prekysnuté a treba ho hneď piecť.

Ak by cesto prekyslo, nezúfaj. Inšpiruj sa receptom na taliansku focacciu. Cesto jednoducho rozlož na plech s cibuľkou, vrch potri alebo poukladaj s paradajkami a bylinkami a šup do rúry.

Príprava na pečenie chleba

Rúra

Keď už cesto dokyslo, ešte predtým než ho vyklopíme na pekáč si poriadne predhrejeme rúru aj s pekáčom na 250°C s ventilátorom minimálne 30 minút, ideálne 40 minút. S dobre predhriatym pekáčom sa ti nestane, že by chlebík nebol zospodu dobre prepečený. Ja používam na pečenie chleba uzatvorenú hlinenú nádobu. Myslím, že je to lepšia voľba ako do rúry dávať vodu. Šetrí to rúru a dĺžku pečenia v uzatvorenej forme si vieš ľahšie upravovať. Viac tipov o forme na pečení si prečítaj v blogu o pomôckach.

Papier na pečenie

Počas toho, ako sa predhrieva rúra, si pripravíme papier na pečenie, ktorý si vystrihneme v tvare ošatky s ušami. Cesto ľahšie premiestnime na pekáč a ak sa papier nezničí, vieme ho prepoužiť viackrát.

Príprava chleba na pečenie

1. Cesto vyklopíme na papier na pečenie.
2. Chlieb očistíme od múky. Ja to robievam s kuchynským štetcom.
3. Potom chlieb narežeme so žiletkou. Tak povieme chlebu, kde sa má otvoriť. Najkrajšie chleby sú tie s krásnym uchom. Jednoduchý rez, ktorý keď sa nesprávne aplikuje, tak chlebu proste ucho nevyjde. Našťastie pri guľatom chlebe vieš jednoducho narezať chlieb do kríža alebo štvorca.
4. Ďalší krok, ktorý som začala pridávať, je zrosiť chlieb s vodou, predtým než ho vložím do formy na pečenie.
5. Chlieb vložíme do rozpálenej formy na pečenie, ktorú hneď uzatvoríme a vložíme do rúry.

Pečenie chleba

1. Teplotu v rúre hneď znížime na 220°C a pečieme s pokrievkou 25–30 minút. Chlebík sa pod pokrievkou vyparuje a dvíha. Pomaly vystupujúca para z chleba vytvára na chlebe krásnu chrumkavú kôrku a rez sa pekne otvára.
2. Po 25–30 minútach odokryjeme chlieb a pečieme ďalších 15–20 minút. Teplotu znížime na 200°C.
3. Keď je chlieb upečený, vypneme rúru, pootvoríme dvierka a necháme v rúre postáť 5 minút. Kôrka bude ešte chrumkavejšia.

Upečený chlieb

Formu s chlebom vyberieme z rúry a chlieb premiestnime na rošt. Chlieb necháme vychladnúť minimálne 45 min, ideálne 1 h na rošte predtým, než ho začneš krájať.

Už zostal len jeden krok, a to je vychladnutý chlebík ochutnať.

Nič sa proste nevyrovná domácemu chlebu. Ak raz začneš piecť a dostaneš sa do bodu, keď sa ti bude dariť, bude ťa to proste baviť a už iný chlieb asi jesť nebudeš. Netreba sa vzdávať. Najdôležitejší je kvások. Ten potrebuje čas, ale odmena príde v podobe chrumkavého chleba s hebkou striedkou a chrumkavou kôrkou. Tvoj domáci organický jedinečný chlieb.

A ešte nakoniec, keďže je tak dobrý a je z Mojich Dobrôt, dostal názov DOBROCHLIEB.

Domáca kvásková pizza ako z Talianska (lahodná, ľahká a dokonale prepečená)

Často kladené otázky

Aká múka je najlepšia na domáci kváskový chlieb?

Najlepšie výsledky dosiahneš s kombináciou 3 chlebových múk (T650, T1050 a špaldová T1050). Funguje aj jedna chlebová múka ako Manitoba alebo talianska pizzová múka s vysokým obsahom lepku. Celozrnná múka dá chlebu bohatšiu chuť a lepšiu štruktúru pri dlhom kysnutí.

Aký starý kvások musí byť?

Ideálne aspoň 2 mesiace starý ražný kvások. Mladší kvások nemusí cesto utiahnuť a chlieb bude plochý. Kvások by mal pred použitím zdvojnásobiť objem po nakŕmení. Ak si nie si istá, urob test plavania.

Ako dlho vydrží domáci kváskový chlieb?

V plátenom vrecku pri izbovej teplote vydrží 3–4 dni — kôrka trochu zmäkne, ale striedka ostane jemná. Na dlhšie skladovanie najprv nakrájaj na krajce a potom zamraz do mrazničky až na 2 mesiace. Z mrazničky stačí vybrať krajec a opiecť v hriankovači.

Prečo mi chlieb v ošatke prekyslo?

Najčastejšie dôvody: príliš teplo v izbe (nad 25°C), dlhé kysnutie (viac než 3 h pri izbovej teplote) alebo priveľa ražného kvásku. Riešenie: skráť čas kysnutia alebo po 3. preklade cesto hneď premiestni do chladničky. Prekysnuté cesto sa dá zachrániť ako focaccia.

Prajem príjemné pečenie a dobrú chuť.