Kváskovanie ma baví už vyše roka. Za ten čas som sa veľa naučila — niektoré veci ma prekvapili, iné som si musela odžiť cez neúspešné pokusy. V tomto článku nájdete moje poznámky, skúsenosti a tipy, ktoré vám môžu pomôcť, ak sa do pečenia kváskového chleba pustíte tiež.

Kvások potrebuje svoj čas

Môj kvások má už takmer rok. A naozaj platí, že čím je starší, tým je silnejší a lepšie „utiahne“ cesto. Tejto téme som už venovala pozornosť. Odporúčam Vám si pozrieť moje blogy v sekcii Kváskovanie.

Príprava kvásku

Aj Vám sa stalo, že sa Vám pohár s kváskom rozbil? Tak touto skúsenosťou som si prešla aj ja. Viete ako to teraz robím? Keďže ja obyčajne pečiem na víkend, tak aby som kvások udržala vo forme, na týždeň ho odložím do chladničky. Zvykla som si odložiť 1 pohárik. Raz, keď som po týždni išla nakŕmiť pšeničný kvások, tak sa mi nečakane rozbil. Našťastie som mala v chladničke ešte ražný kvások, z ktorého sa dá pripraviť pšeničný kvások.

Odvtedy to ale robím tak, že keď kvások dostanem do formy, to znamená, že ho nakŕmim trikrát, tak keď už je vo forme a idem z neho pripraviť cesto, ešte predtým si odoberiem malú lyžičku „oživeného kvásku“ do čistého pohára a odložím do chladničky. Pohár, v ktorom som si pripravila oživený kvások, ktorý som použila na prípravu cesta nevyhadzujem, a tiež ho ešte „pre istotu“ odložím do chladničky do ďalšieho týždňa. Takto mám istotu, že vždy mám železnú rezervu. Takže v chladničke skladujem 2 poháre: „čistý“, do ktorého som dala malú lyžičku oživeného kvásku a „špinavý“, z ktorého som naposledy pripravovala cesto. Na ďalší týždeň, na prípravu cesta oživím kvások v „čistom pohári“ a keď opäť vytvorím novú dvojicu, tak ten starý kvások v „špinavom pohári“ z pred týždňa umyjem. To znamená, že vždy točím 3 poháre.

Múka, voda a hydratácia

Ak s pečením chleba začínate, najlepšia múka na chlieb pšeničná chlebová múka T1050 s kombináciou T650. Mladý kvások si s nimi s ľahkosťou poradí a Váš chlieb bude mať peknú štruktúru. Až neskôr som začala pridávať celozrnné alebo špaldové múky – tie kvások viac potrápia a chlieb je s nimi náročnejší.
Čo sa týka hydratácie, pre mňa sa ako najlepšie ukázalo rozmedzie 70–75 %. Cesto je vtedy vláčne a chlieb nadýchaný. Hydratáciu si ľahko viete rozpočítať podľa toho, koľko múky a vody použijete.

Miesenie a preklady

V mojom recepte Dobrochlieb a tiež v recepte na kváskovú pizzu uvádzam, že cesto miesim dvakrát po dobu 10 minút s hodinovou prestávkou (autolýza). Keďže miesenie cestu prospieva a aktivuje glutén a pružnosť cesta, po roku skúseností s kváskovým cestom som prvé miesenie predĺžila na 12-15 minút. Druhé miesenie som predĺžila na 15 minút a to tak, že prvých 7 minút miesim na najnižšom stupni a 8 minút na vyššom stupni.

Aj dĺžku prekladov som zvýšila z pôvodnej cca 1 minúty na až 5 minút, alebo dokiaľ viem cesto ponaťahovať. Veľmi to cestu prospieva. Chlebík má krásnu štruktúru a je veľmi jemný.

Pečenie a „ucho“

V mojom recepte na Dobrochlieb uvádzam, že si predhrejem rúru s pekáčom s pokrievkou na 250°C. Potom chlieb pečiem s pokrievkou na 220°C a neskôr na 200°C bez pokrievky.

Raz som nedopatrením nechala chlieb piecť po celý čas na 250°C okolo 50 minút. Výsledok bol prekvapujúci. Úžasná kôrka, mäkučká striedka, no perfektný chlebík. Na pečenie používam keramickú nádobu, nedám na ňu dopustiť. Odvtedy už cesto pred pečením nekropím, cesto dám piecť do rozohriatej rúry a pečiem v uzavretej rozpálenej keramickej nádobe pri 240 °C s ventilátorom 51 minút – neviem prečo práve toľko, ale funguje to. Vždy je krásne chrumkavý a mäkučký.
Spočiatku sa mi nedarilo urobiť pekné „ucho“. Chýbala mi prax s rezaním pod 45° uhlom. A nielen to, môj kvások ešte nebol taký silný. Dnes už ucho vychádza pravidelne. Pravdepodobne, k tomu pomáha a moja nová technika s pečením – vďaka tomu má chlieb krásne ucho a kôrku.

Čo ma kváskovanie naučilo

Každý chlieb je iný, vždy ma niečím prekvapí. A nielen chlieb, vyskúšajte aj kváskovú pizzu. Jemná kyslosť kváskového cesta pozdvihne Vašu pizzu do pizzovej elity.
Netreba sa báť chýb – práve z nich sa človek učí najviac.
Kváskovanie je rituál, ktorý prináša trpezlivosť a radosť do každodenného života.
Vôňa čerstvo upečeného chleba doma je malý zázrak.

Časté otázky

Akú múku použiť na kváskový chlieb pre začiatočníkov?

Najlepšie je začať s pšeničnou chlebovou múkou T1050 v kombinácii s T650. Mladý kvások si s nimi ľahko poradí a chlieb bude mať peknú štruktúru.

Ako často treba kŕmiť kvások?

Ak kvások skladujete v chladničke, stačí ho nakŕmiť raz týždenne. Pred pečením ho nakŕmte trikrát, aby sa dostal do formy.

Aká hydratácia je najlepšia na kváskový chlieb?

Pre väčšinu domácich pekárov funguje hydratácia 70–75 %. Cesto je vtedy vláčne, dobre sa s ním pracuje a chlieb je nadýchaný.

Záver

Kváskovanie ma naučilo veľa — trpezlivosť, pozorovanie a radosť z jednoduchých vecí. Ak váhate, určite choďte do toho. A ak hľadáte recept na začiatok, vyskúšajte môj Dobrochlieb.