Kváskový chlieb s tekvicou hokkaido a šalviou

Kváskový chlieb s tekvicou hokkaido a šalviou je môj Dobrochlieb v jesennom kabáte. Nie s pyré, ale s kockami tekvice upečenými dozlatista, a k nim šalvia opražená na masle. V každom krajci sú kúsky sladkej tekvice a celá kuchyňa vonia jeseňou. A jedna vec ma na ňom prekvapila: tekvica a maslo cesto zmäkčia, takže chlieb je ako čerstvý aj na druhý a tretí deň.

Postup je rovnaký ako pri Dobrochlebe, len s inou zmesou múk, kváskom LiCoLi a s dvomi pravidlami pre tekvicu: piecť na kocky a pridať ju až pri poslednom preklade. Vďaka tomu sa v ceste nerozpadne a nepustí vodu.

Prierez kváskového chleba s kúskami pečenej tekvice hokkaido

Aktívna práca	približne 45 minút
Miesenie a odpočinok	1 hodina 25 minút
Preklady	3 hodiny (3 × po hodine)
Kysnutie v chladničke	približne 16 hodín pri 5 °C
Pečenie	47 minút na 240 °C s ventilátorom
Počet krajcov	16

Čas a spôsob prípravy

Suroviny na kváskový chlieb s tekvicou

Na cesto

90 g kvásku LiCoLi
350 g vody
200 g pšeničnej múky T650
100 g špaldovej múky T1050
120 g múky Manitoba
80 g ražnej múky
2 ČL soli (12 g)
hrsť tekvicových semienok (asi 20 g)
ryžová múka na vysypanie ošatky

Na tekvicu a šalviu

200 – 220 g upečených kociek tekvice hokkaido (asi polovica malej tekvice)
štipka soli
7 lístkov čerstvej šalvie
20 g masla

Pomôcky

kuchynský robot s hákom
metlička
misa na preklady s pokrievkou
plech a papier na pečenie
malá panvica
okrúhla ošatka
pekáč s pokrievkou (hlinený alebo liatinový)
žiletka na narezanie

Ako upiecť kváskový chlieb s tekvicou

1. Cesto

Začneme cestom, lebo trvá najdlhšie. Rovno do misky, v ktorej budeme miesiť, si odvážime 90 g kvásku LiCoLi a zalejeme ho 350 g vody. Rozmiešame ho metličkou, ide to tak najrýchlejšie. Potom do misky navážime všetky štyri múky. Cesto miesime 10 minút na najnižšie otáčky a necháme ho hodinu odpočívať.

2. Šalvia na masle

Kým cesto odpočíva, na panvici rozpustíme 20 g masla a na miernom ohni na ňom pomaly opečieme 7 lístkov šalvie. Stačí pár minút, kým lístky nezačnú voňať a nebudú chrumkavé. Maslo sa nesmie pripáliť, inak by bolo horké. Šalvia hneď vychladne. Maslo nevylievame, použijeme ho pri prekladoch.

3. Druhé miesenie

Pred druhým miesením pridáme soľ, šalviu rozdrvíme priamo prstami do cesta a pridáme hrsť tekvicových semienok. Druhé miesenie trvá 15 minút: 8 minút pomaly a 7 minút na vyššie otáčky.

4. Preklady

Šalviové maslo vylejeme do misky, v ktorej budeme cesto prekladať. Olej teda nepotrebujeme a cesto dostane ďalšiu vôňu šalvie. Cesto preložíme do misky, prikryjeme a prekladáme trikrát, vždy po hodine.

5. Pečená tekvica

Medzitým upečieme tekvicu. Hokkaido netreba šúpať, šupka v chlebe zmäkne. Nakrájame ho na kocky veľké asi 1 až 1,5 cm a jemne osolíme. Olej nepotrebujeme. Kocky rozložíme na plech s papierom na pečenie v jednej vrstve tak, aby sa nedotýkali, inak sa dusia a pustia vodu. Pečieme ich na 200 °C 20 až 25 minút, kým nie sú mäkké a na hranách trochu opečené. Potom ich necháme úplne vychladnúť, teplé kocky by cesto rozmazali.

Upečené kocky majú ostať pevné. Ak sú kašovité, piekli sa príliš dlho alebo pri nízkej teplote.

Upečené kocky tekvice hokkaido v sklenenej miske

6. Tekvica do cesta

Upečenú tekvicu pridávame až pri treťom preklade. Keby išla do cesta skôr, pri prekladaní by sa rozpadla. Kocky pridávame do cesta postupne a prekladáme ho, kým sa s tekvicou nespojí. Je to trochu náročnejšie, kúsky hokkaida majú tendenciu z cesta vyskakovať, ale nenechaj sa odradiť.

Druhý spôsob: cesto roztiahneme, poukladáme naň tekvicu, zavinieme ho do gule a necháme ešte hodinu odpočívať, aby sa tekvica s cestom spojila. Potom ho znova roztiahneme a zavinieme do ošatky.

7. Tvarovanie a noc v chladničke

Ošatku si najprv vysypeme ryžovou múkou, aby sa cesto neprilepilo. Cesto zavinieme. Mne sa osvedčilo vytvarovať ho do gule a dať do okrúhlej ošatky. Prikryté ide na noc do chladničky, asi na 16 hodín pri 5 °C. Odteraz už žiadne preklady. Noc v chladničke odporúčam: cesto stuhne, lepšie sa vyklopí do pekáča a krajšie sa nareže ucho. A kúsky hokkaida sa s cestom lepšie spoja.

Pozor: ak máš v chladničke viac ako 5 °C alebo ju často otváraš, cesto kysne rýchlejšie a mohlo by prekysnúť. Vtedy ho nechaj v chladničke len 10 až 12 hodín, alebo urob iba dva preklady a tekvicu pridaj pri druhom, poslednom.

8. Pečenie

Rúru aj s pekáčom predhrejeme na 250 °C s ventilátorom aspoň 30 minút. Cesto vyklopíme na papier na pečenie, narežeme a vložíme do rozpáleného pekáča. Pečieme celý čas zatvorené, na 240 °C s ventilátorom, 47 minút.

Upečený chlieb necháme vychladnúť aspoň 40 minút, ideálne hodinu, a až potom krájame.

Upečený kváskový chlieb s tekvicou na mriežke

Kváskový chlieb s tekvicou zhora na mriežke, kúsky tekvice v kôrke

Polovica kváskového chleba s tekvicou, vláčna striedka s kúskami hokkaida

Ako kváskový chlieb s tekvicou obmeniť

Ak nemáš hokkaido, skús namiesto neho pečený batát, ktorý je rovnako sladký a pevný. Peč ho rovnako, len kocky urob o niečo menšie. Ďalšia možnosť je karamelizovaná cibuľa, ktorá dá chlebu sladkú, jesennú chuť. Cibule však daj menej, asi 100 až 120 g (z 2 – 3 stredných cibúľ), má výraznejšiu chuť ako tekvica. Oboje pridáme rovnako, pri treťom preklade.

Hokkaido je odroda tekvice obrovskej. Má sladkú dužinu a málo vody, preto sa do chleba hodí lepšie ako vodnatejšie tekvice. Ak ti ostane, nápady nájdeš v článku Čo uvariť z hokkaido.

Často kladené otázky

Prečo tekvicu pečieme na kocky a nedávame pyré?

Pyré by cesto rozriedilo a chlieb by bol mazľavý. Pečené kocky ostanú pevné, v krajci ich vidno a každé sústo má kúsok sladkej tekvice.

Prečo pridávame tekvicu až pri treťom preklade?

Pri miesení a prvých prekladoch by sa kocky rozpadli. Na konci už cesto len jemne preložíme, takže tekvica ostane v kúskoch.

Dá sa chlieb upiecť s ražným kváskom namiesto LiCoLi?

Áno, použi ho ako v klasickom Dobrochlebe. S LiCoLi je striedka jemnejšia a chuť miernejšia. Ako sa o kvások starať, nájdeš v článku Ako správne skladovať a oživiť kvások.

Ako dlho vydrží kváskový chlieb s tekvicou?

Tekvica a maslo cesto zmäkčia, takže chlieb je ako čerstvý aj na druhý a tretí deň. Skladujeme ho v plátennom vrecku.

Kváskový chlieb s tekvicou hokkaido a šalviou

Kváskový chlieb s kockami pečenej tekvice hokkaido a šalviou opraženou na masle. Dobrochlieb v jesennom kabáte, ktorý ostane vláčny aj na tretí deň.

Tlačiť recept Pripnúť recept

Príprava 45

Varenie 47

Kysnutie (odpočinok, preklady, chladnička) 20

Celkový čas 21 32

Porcie: 16 krajcov

Chod: Chlieb

Kuchyňa: Slovenská

Kalórie: 143

Suroviny Pomôcky Postup Video Poznámky

Suroviny

90 g kvások LiCoLi
350 g voda
200 g pšeničná múka T650
100 g špaldová múka T1050
120 g múka Manitoba
80 g ražná múka
2 ČL soľ 12 g
20 g tekvicové semienka
ryžová múka na vysypanie ošatky
Tekvica a šalvia
200 g tekvica hokkaido upečené kocky (asi polovica malej tekvice)
štipka soľ
7 lístkov šalvia
20 g maslo

Pomôcky

kuchynský robot s hákom
Metlička
misa s pokrievkou
plech a papier na pečenie
malá panvica
okrúhla ošatka
Pekáč s pokrievkou
žiletka

Postup

Cesto

Do misky robota odvážime 90 g kvásku LiCoLi, zalejeme 350 g vody a rozmiešame metličkou.
Navážime všetky štyri múky a miesime 10 minút na najnižšie otáčky. Necháme hodinu odpočívať.

Šalvia

Kým cesto odpočíva, na miernom ohni opečieme na 20 g masla 7 lístkov šalvie, kým nevoňajú a nie sú chrumkavé. Maslo nevylievame.

Druhé miesenie a preklady

Pridáme soľ, šalviu rozdrvenú prstami a tekvicové semienka. Miesime 15 minút: 8 minút pomaly a 7 minút na vyššie otáčky.
Šalviové maslo vylejeme do misky na preklady, preložíme do nej cesto a prikryjeme. Prekladáme trikrát, vždy po hodine.

Tekvica

Medzitým nakrájame hokkaido aj so šupkou na kocky 1 – 1,5 cm, jemne osolíme a rozložíme v jednej vrstve na plech s papierom.
Pečieme na 200 °C 20 – 25 minút, kým nie sú kocky mäkké a na hranách opečené. Necháme úplne vychladnúť.
Pri treťom preklade pridávame kocky tekvice do cesta postupne a prekladáme, kým sa s cestom nespoja.

Kysnutie a pečenie

Ošatku vysypeme ryžovou múkou, aby sa cesto neprilepilo. Cesto vytvarujeme do gule, dáme do okrúhlej ošatky, prikryjeme a necháme cez noc v chladničke, asi 16 hodín pri 5 °C.
Rúru aj s pekáčom predhrejeme na 250 °C s ventilátorom aspoň 30 minút.
Cesto vyklopíme na papier na pečenie, narežeme a pečieme v zatvorenom pekáči na 240 °C s ventilátorom 47 minút.
Chlieb necháme vychladnúť aspoň 40 minút, ideálne hodinu, a až potom krájame.

Video

Poznámky

Ak máš v chladničke viac ako 5 °C alebo ju často otváraš, nechaj cesto v chladničke len 10 – 12 hodín, alebo urob iba dva preklady a tekvicu pridaj pri druhom.
Tekvicu môžeš pridať aj inak: cesto roztiahni, poukladaj naň kocky, zaviň do gule a nechaj hodinu odpočívať. Potom ho znova roztiahni a zaviň do ošatky.
Namiesto hokkaida môžeš použiť pečený batát alebo karamelizovanú cibuľu. Cibule daj menej, asi 100 – 120 g (z 2 – 3 stredných cibúľ).
Chlieb skladuj v plátennom vrecku.

Vďaka tekvici a maslu je ako čerstvý aj na druhý a tretí deň.

Rok s kváskom: Moje skúsenosti, tipy a triky pri pečení chleba

Chlieb, Základy v kuchyni

Kváskovanie ma baví už vyše roka. Za ten čas som sa veľa naučila — niektoré veci ma prekvapili, iné som si musela odžiť cez neúspešné pokusy. V tomto článku nájdete moje poznámky, skúsenosti a tipy, ktoré vám môžu pomôcť, ak sa do pečenia kváskového chleba pustíte tiež.

Kvások potrebuje svoj čas

Môj kvások má už takmer rok. A naozaj platí, že čím je starší, tým je silnejší a lepšie „utiahne“ cesto. Tejto téme som už venovala pozornosť. Odporúčam Vám si pozrieť moje blogy v sekcii Kváskovanie.

Príprava kvásku

Aj Vám sa stalo, že sa Vám pohár s kváskom rozbil? Tak touto skúsenosťou som si prešla aj ja. Viete ako to teraz robím? Keďže ja obyčajne pečiem na víkend, tak aby som kvások udržala vo forme, na týždeň ho odložím do chladničky. Zvykla som si odložiť 1 pohárik. Raz, keď som po týždni išla nakŕmiť pšeničný kvások, tak sa mi nečakane rozbil. Našťastie som mala v chladničke ešte ražný kvások, z ktorého sa dá pripraviť pšeničný kvások.

Odvtedy to ale robím tak, že keď kvások dostanem do formy, to znamená, že ho nakŕmim trikrát, tak keď už je vo forme a idem z neho pripraviť cesto, ešte predtým si odoberiem malú lyžičku „oživeného kvásku“ do čistého pohára a odložím do chladničky. Pohár, v ktorom som si pripravila oživený kvások, ktorý som použila na prípravu cesta nevyhadzujem, a tiež ho ešte „pre istotu“ odložím do chladničky do ďalšieho týždňa. Takto mám istotu, že vždy mám železnú rezervu. Takže v chladničke skladujem 2 poháre: „čistý“, do ktorého som dala malú lyžičku oživeného kvásku a „špinavý“, z ktorého som naposledy pripravovala cesto. Na ďalší týždeň, na prípravu cesta oživím kvások v „čistom pohári“ a keď opäť vytvorím novú dvojicu, tak ten starý kvások v „špinavom pohári“ z pred týždňa umyjem. To znamená, že vždy točím 3 poháre.

Múka, voda a hydratácia

Ak s pečením chleba začínate, najlepšia múka na chlieb pšeničná chlebová múka T1050 s kombináciou T650. Mladý kvások si s nimi s ľahkosťou poradí a Váš chlieb bude mať peknú štruktúru. Až neskôr som začala pridávať celozrnné alebo špaldové múky – tie kvások viac potrápia a chlieb je s nimi náročnejší.
Čo sa týka hydratácie, pre mňa sa ako najlepšie ukázalo rozmedzie 70–75 %. Cesto je vtedy vláčne a chlieb nadýchaný. Hydratáciu si ľahko viete rozpočítať podľa toho, koľko múky a vody použijete.

Miesenie a preklady

V mojom recepte Dobrochlieb a tiež v recepte na kváskovú pizzu uvádzam, že cesto miesim dvakrát po dobu 10 minút s hodinovou prestávkou (autolýza). Keďže miesenie cestu prospieva a aktivuje glutén a pružnosť cesta, po roku skúseností s kváskovým cestom som prvé miesenie predĺžila na 12-15 minút. Druhé miesenie som predĺžila na 15 minút a to tak, že prvých 7 minút miesim na najnižšom stupni a 8 minút na vyššom stupni.

Aj dĺžku prekladov som zvýšila z pôvodnej cca 1 minúty na až 5 minút, alebo dokiaľ viem cesto ponaťahovať. Veľmi to cestu prospieva. Chlebík má krásnu štruktúru a je veľmi jemný.

Pečenie a „ucho“

V mojom recepte na Dobrochlieb uvádzam, že si predhrejem rúru s pekáčom s pokrievkou na 250°C. Potom chlieb pečiem s pokrievkou na 220°C a neskôr na 200°C bez pokrievky.

Raz som nedopatrením nechala chlieb piecť po celý čas na 250°C okolo 50 minút. Výsledok bol prekvapujúci. Úžasná kôrka, mäkučká striedka, no perfektný chlebík. Na pečenie používam keramickú nádobu, nedám na ňu dopustiť. Odvtedy už cesto pred pečením nekropím, cesto dám piecť do rozohriatej rúry a pečiem v uzavretej rozpálenej keramickej nádobe pri 240 °C s ventilátorom 51 minút – neviem prečo práve toľko, ale funguje to. Vždy je krásne chrumkavý a mäkučký.
Spočiatku sa mi nedarilo urobiť pekné „ucho“. Chýbala mi prax s rezaním pod 45° uhlom. A nielen to, môj kvások ešte nebol taký silný. Dnes už ucho vychádza pravidelne. Pravdepodobne, k tomu pomáha a moja nová technika s pečením – vďaka tomu má chlieb krásne ucho a kôrku.

Kváskovanie a kváskový chlieb Dobrochlieb

Kváskovanie - kváskový chlieb Dobrochlieb

záber na ucho -kváskový chlieb Dobrochlieb

pohľad na stierku -kváskový chlieb Dobrochlieb

Čo ma kváskovanie naučilo

Každý chlieb je iný, vždy ma niečím prekvapí. A nielen chlieb, vyskúšajte aj kváskovú pizzu. Jemná kyslosť kváskového cesta pozdvihne Vašu pizzu do pizzovej elity.
Netreba sa báť chýb – práve z nich sa človek učí najviac.
Kváskovanie je rituál, ktorý prináša trpezlivosť a radosť do každodenného života.
Vôňa čerstvo upečeného chleba doma je malý zázrak.

Videoblog o mojich skúsenostiach s kváskovaním

Časté otázky

Akú múku použiť na kváskový chlieb pre začiatočníkov?

Najlepšie je začať s pšeničnou chlebovou múkou T1050 v kombinácii s T650. Mladý kvások si s nimi ľahko poradí a chlieb bude mať peknú štruktúru.

Ako často treba kŕmiť kvások?

Ak kvások skladujete v chladničke, stačí ho nakŕmiť raz týždenne. Pred pečením ho nakŕmte trikrát, aby sa dostal do formy.

Aká hydratácia je najlepšia na kváskový chlieb?

Pre väčšinu domácich pekárov funguje hydratácia 70–75 %. Cesto je vtedy vláčne, dobre sa s ním pracuje a chlieb je nadýchaný.

Záver

Kváskovanie ma naučilo veľa — trpezlivosť, pozorovanie a radosť z jednoduchých vecí. Ak váhate, určite choďte do toho. A ak hľadáte recept na začiatok, vyskúšajte môj Dobrochlieb.

Kváskový ťahák zadarmo

Prihláste sa na odber a pošlem vám ťahák na chladničku: koľko kvásku, hydratácia, harmonogram Dobrochleba a denník pečenia na vytlačenie. Potom vám príde e-mail vždy, keď pridám nový recept alebo cestovateľského sprievodcu s dobrým jedlom. Potvrdzovací e-mail príde v angličtine, stačí v ňom kliknúť na „Confirm email“.

Sledujte Moje Dobroty na sociálnych sieťach.

Podporte nás

Kváskový ražný klieb so zrniečkami raže a semienkami

Zdravý aj chutný! Pravý dánsky chlieb z raže a semienok

Chlieb, Recept

Ražný chlieb inšpirovaný tradičným dánskym rugbrødom je pevný, hustý, mierne kyslastý a plný semienok. V Dánsku sa je takmer denne a ja som sa rozhodla vytvoriť jeho vlastnú verziu doma. Chlieb je nielen zdravý, ale aj nevýslovne chutný — najviac, keď si ho jemne otoastujete a natriete maslom. Je skvelý na raňajky, desiatu aj ako zdravá alternatíva k bežnému pečivu.

Príprava rozkvasu	10 min
Príprava zrniečok a semienok	5 min
Príprava cesta	15 min
Oddych cesta v chladničke (nie je nutné, ale zlepšuje kvalitu cesta)	8 – 12 h
Príprava na kysnutie v pekáči	15 min
Kysnutie	4 – 5 h (izbová teplota 23 – 24 °C/ 73 – 75 °F)
Pečenie	Predhriata rúra na 250°C/ 482°F. Pečieme v uzatvorenej nádobe v predhriatej rúre pri teplote 200°C/ 392°F približne 1h 10 min
Po upečení	Nechať vychladnúť na mriežeke. Odporúčam zabaliť do vrecka a nechať 24h „dozrieť“.

Čas a spôsob prípravy

Suroviny

Rozkvas

90 g ražného kvásku
100 g ražnej múky (odporúčam celozrnnú ražnú)
200 g vody

Ja si zvyčajne robím rozkvas ráno.

Zrniečka

165 g ražných zŕn (celé alebo drvené)
90 g semienok (slnečnicové, ľanové, tekvicové)
250 g vody

Zrniečka namočíme do vodného kúpeľa v ten istý čas ako si pripravíme rozkvas.

Zrná raže a semienka necháme namočené vo vode zmäknúť.

Cesto

pripravený rozkvas
scedené semienka
200 g vody
15 g soli
1 ČL sladu (prípadne 1/2 ČL medu)
350g ražnej múky ideálne v pomere:
- 200 g ražnej múky
- 150 g celozrnnej ražnej múky

Ja si zvyčajne cesto pripravím večer, na druhý deň pokračujem.

Postup

Pripravíme si rozkvas: V miske zmiešame kvások, múku a vodu. Zakryjeme potravinárskou fóliou s dierkami a necháme 8 –10 hodín kvasiť pri izbovej teplote. Zároveň si v inej mise namočíme do vody semienka a raž.
Po 8–10 hodinách: Zo semienok scedíme vodu, rozkvas už bude pripravený (bublinkový, voňavý).
Cesto: Do väčšej misky nalejeme rozkvas, pridáme scedené semienka, vodu, soľ, slad, a premiešame. Pridáme obe múky a vypracujeme husté, lepivé cesto.
Zrenie cesta: Cesto môžeme dať na noc do chladničky. Po vybratí z chladničky necháme hodinu postáť.
Formovanie: Ak cesto bolo v chladníčka, tak ho premiesime, vložíme ho do maslom vymasteného alebo papierom vystlaného pekáča, povrch uhladíme a posypeme semienkami. Semienka jemne zatlačíme, aby po upečení neodpadli.
Kysnutie: Cesto necháme kysnúť v pekáči a v uzatvorenej nádobe (prípadne prikryté potravinárskou fóliou) približne 4 – 5 hodín pri 23 – 24 °C, kým sa na povrchu nevytvoria menšie bublinky a cesto nepodrastie.
Pečenie: Predhrejeme si rúru na 250 °C. Pečieme v uzatvorenej nádobe na 200 °C 1h 10 min v teplovzdušnom režime.
Po upečení: Po upečení chlieb vyklopíme a necháme vychladnúť na mriežeke. Po vychladnutí odporúčam zabaliť ho do vrecka a nechať 24 h „dozrieť“.

Semienka poukádáme na povrch cesta v pekáči a jemne zatlačíme

Chlieb pečieme celý čas uzatvorenej v nádobe

Pre dokonalý ražný chlieb, vychladnuté cesto dáme do igelitového vrecka na 24h

Tipy a poznámky

Ražné cesto je hustejšie a iné ako pšeničné – netreba sa báť jeho lepkavosti.
Semienka zaručia vlhkosť a výbornú chuť.
Skvelo chutí otoastovaný, s maslom, syrom aj džemom.
Obsahuje vysoký podiel vlákniny, celkovo prospieva zdraviu srdca a podporuje trávenie.

Ražný bočník s krajcami nakrájaného ražného chleba

Toasty ražného chleba s džemom a so šunkou a syrom

Časté otázky

Musím mať ražný kvások?

Áno, na tento chlieb potrebujete aktívny ražný kvások. Ak ho nemáte, pozrite si môj sprievodca kváskovým chlebom pre začiatočníkov.

Prečo treba chlieb nechať 24 hodín „dozrieť“?

Ražný chlieb po upečení ešte nemá plnú chuť — potrebuje čas, aby sa vlhkosť rovnomerne rozložila a striedka spevnela.

Ako dlho vydrží ražný chlieb čerstvý?

V utesnenom vrecku pri izbovej teplote vydrží 5–7 dní. Dá sa aj zmraziť nakrájaný na plátky.

Kváskový ražný chlieb so semienkami

Kváskový ražný chlieb inšpirovaný dánskym rugbrødom. Hustý, plný semienok a vlákniny — zdravý chlieb s výraznou chuťou, ktorý pripravíte doma. Najlepší otoastovaný s maslom.

Tlačiť recept Pripnúť recept

Príprava 30

Varenie 1 10

Celkový čas 1 40

Porcie: 1 bochník

Chod: Chlieb

Kuchyňa: Dánska

Kalórie: 120

Suroviny Pomôcky Postup Video Poznámky

Suroviny

Rozkvas

90 g ražného kvásku
100 g ražnej múky ideálne celozrnnej
200 g vody

Zrniečka a semienka

165 g ražných zŕn celé alebo drvené
90 g semienok slnečnicové, ľanové, tekvicové
250 g vody

Cesto

pripravený rozkvas
scedené semienka a zrniečka
200 g vody
15 g soli
1 ČL sladu prípadne 1/2 ČL medu
200 g ražnej múky
150 g celozrnnej ražnej múky

Pomôcky

veľká miska na cesto
menšia miska na rozkvas
miska na namáčanie zrniečok
potravinárska fólia
pekáč s viečkom
papier na pečenie alebo maslo na vymazanie
mriežka na chladnutie

Postup

V miske zmiešajte kvások, múku a vodu na rozkvas. Zakryte potravinárskou fóliou s dierkami a nechajte 8–10 hodín kvasiť pri izbovej teplote. Zároveň v inej miske namočte do vody semienka a ražné zrná.
Po 8–10 hodinách zo semienok sceďte vodu. Rozkvas bude pripravený — bublinkový a voňavý.
Do väčšej misky dajte rozkvas, scedené semienka, vodu, soľ a slad a premiešajte. Pridajte obe múky a vypracujte husté, lepivé cesto.
Cesto dajte na noc do chladničky (nie je nutné, ale zlepšuje kvalitu). Po vybratí nechajte hodinu postáť.
Cesto premieste a vložte do vymasteného alebo papierom vystlaného pekáča. Povrch uhlaďte a posypte semienkami — jemne ich zatlačte, aby po upečení neodpadli.
Pekáč zakryte viečkom alebo fóliou a nechajte kysnúť 4–5 hodín pri 23–24 °C, kým sa na povrchu nevytvoria menšie bublinky a cesto nepodrastie.
Predhrejte rúru na 250 °C. Pečte v uzatvorenej nádobe pri 200 °C (teplovzdušný režim) približne 1 h 10 min.
Chlieb vyklopte a nechajte vychladnúť na mriežke. Po vychladnutí zabaľte do vrecka a nechajte 24 hodín „dozrieť“.

Video

Poznámky

Ražné cesto je hustejšie a lepkavejšie ako pšeničné — je to normálne, netreba sa báť.

Namočené semienka zaručia chlebu vlhkosť a výbornú chuť.

Chlieb skvelo chutí otoastovaný, s maslom, syrom aj džemom.

Ražný chlieb obsahuje vysoký podiel vlákniny, prospieva zdraviu srdca a podporuje trávenie.

Záver

Ražný chlieb je jedným z najzdravších chlebov, aké si môžete upiecť doma. Ak ste s kváskovým pečením ešte len začali, skúste najprv môj recept na Dobrochlieb — a keď budete mať istotu, vyskúšajte tento ražný.

Vyskúšajte aj:

Nie je múka ako múka — ako vybrať správnu múku na kváskový chlieb
Ako správne skladovať a oživiť kvások
Základné pomôcky pre kváskovanie

Kváskový ťahák zadarmo

Sledujte Moje Dobroty na sociálnych sieťach.

Podporte nás