Suroviny
Pomôcky
Postup
Príprava cesta
- Do misky robota daj 50 g ražného kvásku a zalej 350 g studenej vody.
- Kvások vo vode dobre rozmiešaj.
- Pridaj 5 g jačmenného sladu a 12 g soli, všetko dobre premiešaj.
- Preosej do misky 500 g múky (zmes T650, T1050 a špaldová).
- Mies cesto v robote 10 minút na najnižšie otáčky.
- Misku s cestom prikry sprchovou čiapkou a nechaj odpočívať 1 hodinu.
- Cesto znova vymies v robote 10 minút. Ak chceš pridať semiačka, zapracuj ich počas druhého miesenia.
Preklady v miske
- Cesto prelož do misky vymastenej olivovým olejom a prikry.
- Cesto prekladaj 3-krát v intervale 1 hodiny pri izbovej teplote 23 až 24 °C. Preklad robíš tak, že cesto chytíš za okraj, natiahneš a preložíš na druhý koniec.
- Medzi prekladmi misku vždy zakry, aby cesto nevetralo.
Kysnutie v ošatke
- Po treťom preklade a hodinovom odpočinku cesto zabaľ do ošatky vysypanej múkou. Cesto vytvaruj do obdĺžnika, prelož do tretiny, zlož rohy k sebe a stoč do valca alebo gule.
- Ak chceš semiačka na povrchu, vyváľaj cesto v nich pred vložením do ošatky.
- Ošatku prikry a nechaj kysnúť — buď pri izbovej teplote 2 až 3 hodiny, alebo v chladničke pri 5 °C na 10 až 20 hodín.
- Cesto je vykysnuté, keď po jemnom zatlačení prstom sa vráti do polovice priehlbinky.
Pečenie
- Rúru predhrej s pekáčom na 250 °C aspoň 30 minút, ideálne 40 minút.
- Cesto vyklop na papier na pečenie vystrihnutý v tvare ošatky s ušami.
- Povrch očisti kuchynským štetcom od prebytočnej múky.
- Narež žiletkou do kríža alebo podľa ľubovosti.
- Zrosi cesto vodou z rozprašovača.
- Vlož cesto do rozpáleného pekáča, uzatvor pokrievkou a daj do rúry.
- Teplotu zníž na 220 °C a peč s pokrievkou 25 až 30 minút.
- Odokry, zníž na 200 °C a peč ešte 15 až 20 minút.
- Po upečení vypni rúru, pootvor dvierka a nechaj chlieb v rúre ešte 5 minút pre chrumkavejšiu kôrku.
- Chlieb vyber na rošt a nechaj vychladnúť minimálne 45 minút, ideálne 1 hodinu pred krájaním.
Video
Poznámky
Kvások: pre najlepší výsledok použi ražný kvások starý aspoň 1 mesiac, ideálne 2 mesiace. Mladý kvások nemusí chlebík utiahnuť.
Múky: môžeš použiť len jednu chlebovú múku (500 g). Zmes troch múk dáva komplexnejšiu chuť.
Semiačka: pridaj 2 až 3 hrste ľanových, slnečnicových alebo tekvicových semien pri druhom miesení.
Forma: ideálna je hlinená alebo liatinová forma s pokrievkou.
Rúra sa nezapára, chlieb sa pečie vo vlastnej pare.
Prekyslené cesto: nezúfaj — spracuj ho na taliansku focacciu (rozlož na plech s cibuľou, paradajkami a bylinkami).
Skladovanie: v plátennom vrecku vydrží 3 až 4 dni.
Mraziť je možné nakrájaný bochník až 2 mesiace.
Test vykysnutia: jemne zatlač prstom. Ak sa cesto vráti naspäť — ešte kysne. Vráti sa do polovice — hotové. Priehlbinka zostáva — je prekysnuté, peč hneď.