Predstavujem Vám gurmánsky vývar z býčieho chvostu – ázijskú polievku z hovädzieho mäsa, ktorá nikdy nechýba v našom domácom zimnom jedálničku. Túto polievku pripravujem hlavne z býčieho chvostu, ale aj z hovädzieho mäsa s kosťou. Polievka z hovädzieho chvostu je veľmi populárna v Ázii. Môj recept je inšpirovaný thajskou kuchyňou. Doma ju voláme thajský ramen. Má mierne citrónovo-kyslú príchuť. Ak zbožňujete dobré vývary a máte radi trocha exotiky, tak táto polievka Vás určite nesklame.
V skutočnosti toto je veľmi jednoduchý recept, ktorý si len vyžaduje dlhšie varenie samotnej polievky.
| Príprava surovín | 15 min |
| Varenie polievky | 3 hodiny v tlakovom hrnci |
Suroviny na 5 – 6 porcií
- Býčí chvost alebo 1 kg hovädzieho mäsa s kosťou
- 2 stredne veľké cibule
- 4 ks citrónovej trávy
- zázvor – približne vo veľkosti palca
- 10 ks listov kafírovej limetky
- 1 – 2 citróny alebo limetky
- 1 konzerva lúpaných paradajok alebo dužiny nakrájaných paradajok
- 1 PL soli
- 4 – 6 PL rybej omáčky
- 2 – 3 čili papričky
- 2 – 3 paradajky alebo 5 – 6 ks cherry paradajok
- ½ – 1 ČL cukru (ak treba na dochutenie)
- 350 g ramen rezance alebo hrubšie vaječné rezance
Pomôcky
- Doska na krájanie a nožík, polievková lyžica
- 4 l tlakový hrniec (prípadne hrniec s pokrievkou)
- Hrniec a cedidlo na rezance
Ako na to
Príprava surovín
- Cibule očistíme, prekrojíme na polovice a nakrájame na hrubšie kúsky šírky 1 cm.
- Zázvor očistíme od šupky a nakrájame na plátky hrúbky 3 mm.
- Zo 4 stopiek citrónovej trávy odrežeme tvrdú časť stopky. Potom odrežeme približne 5 cm od konca stopky, to je tá jemnejšia časť, ktorú si odložíme na neskôr. Ja si zvyčajne kúpim viacej citrónovej trávy, ktorú zamrazím a potom, keď potrebujem na varenie, vyberiem z mrazničky toľko kúskov, koľko treba. Ostatné časti citrónovej trávy použijeme hneď na varenie polievky. Steblá citrónovej trávy pobúchame, aby do polievky pri varení ľahšie pustili šťavu.
- Pripravíme si približne 10 listov kafírovej limetky. Listy kafírovej limetky si podobne ako citrónovú trávu skladujem v mrazničke a vždy vyberiem len potrebné množstvo. Dá sa bežne kúpiť v ázijskom obchode.
- Pripravíme si soľ a lúpané paradajky nakrájané na kocky, alebo paradajkovú polpu.
- Pripravíme si rybiu omáčku. Rybia omáčka má veľmi špecifickú vôňu. Nebojte sa tejto vône, polievke len pridá ďalšiu umami príchuť.
- Na zlepšenie štruktúry polievky používam aj čerstvé paradajky, ale tie dávam do polievky až keď je polievka skoro uvarená. Paradajky si treba len nakrájať na kocky, ale to stačí až neskôr.
- Tiež si pripravím 2 – 3 čili papričky. Tie sa môžu dať variť s polievkou hneď od začiatku alebo až neskôr ako to robievam ja, aby sa príliš nerozvarili. Ak nemáte radi štipľavé jedlá, môžete použiť len 1 čili, prípadne žiadne.
- Na varenie tejto polievky používam 4 l tlakový hrniec. V tlakovom hrnci sa polievka varí približne 3 hodiny. Ak však použijete normálny hrniec, počítajte, že tento proces sa predĺži aj o hodinu.
Varenie
Postavenie polievky na varenie
- Do hrnca vložíme býčie chvosty, polovicu nakrájanej cibule, steblá citrónovej trávy, zázvor, natrhnuté limetkové listy, 4 PL rybej omáčky a 1 PL soli. Hrniec naplníme vodou a postavíme na sporák.
- Tlakový hrniec nezatvárame, počkáme si, než polievka začne vrieť.
- Z polievky odstránime penu a potom tlakový hrniec uzatvoríme.
- Polievku varíme 3 hodiny.
Rezance
Keď sa polievka začne dovárať, postavíme na sporák aj vodu na rezance. Do vody na rezance dáme za lyžicu soli.
Než nám voda na rezance začne vrieť, uvoľníme tlak na tlakovom hrnci, aby sme mohli pokrievku otvoriť. Ja to robím tak, že na pokrievku pustím studenú vodu a postupne uvoľňujem tlak. Keď je tlak uvoľnený, hrniec otvoríme a pokračujeme vo varení.
Recept na pravé domáce ramen rezance nájdete tiež tu na webe.
Dochutenie polievky
- Polievku ochutnáme, ak je málo slaná, dosolíme rybou omáčkou alebo soľou.
- Do polievky pridáme odloženú citrónovú trávu a cibuľu.
- Potom do polievky dáme paradajky. Môžete použiť len lúpané paradajky nakrájané na kocky alebo čerstvé paradajky. Určite nepoužite paradajkový pretlak alebo pasátu. Paradajky dodajú polievke sladkokyslú chuť a štruktúru.
- Polievku zľahka premiešame.
- Do polievky vytlačíme šťavu z pol citróna.
- Počkáme, než nám polievka začne vrieť.
Medzitým nám už voda na rezance začala vrieť. Do vody dáme ramen rezance a varíme podľa návodu. Držíme sa pravidla, že rezance varíme al dente, čo znamená, že ich vyberieme o minútu skôr, ako sú úplne uvarené. Uvarené rezance scedíme a opláchneme studenou vodou, aby sa zastavil proces varenia.
Dovarenie polievky
- Polievka nám už tiež začala vrieť.
- Ak sa na povrchu polievky nahromadil tuk, ja ho zvyknem odstrániť naberačkou, nakoľko nemám rada príliš mastnú polievku.
- Do polievky pridáme čili papričky.
- Pre zvýraznenie štruktúry polievky pred dovarením pridáme ešte 2 stredne veľké na kocky nakrájané paradajky alebo 5 cherry paradajok nakrájaných na polovičky.
- Nakoniec do polievky vytlačíme i druhú časť citróna.
- Polievka by mala mať mierne kyslo-pikantnú príchuť. Niekedy, ak paradajky nie sú dostatočne sladké, pridám do polievky za malú lyžičku cukru. Prípadne na zvýraznenie kyslosti vytlačím ešte ďalšiu polovičku citróna. Všetko záleží od surovín, aké použijete, a od toho, akú chuť uprednostňujete.
- Polievku ešte povaríme 5 minút a môže sa ísť jesť.
Servírovanie
Z polievky vyberieme najprv mäso. Býčie chvosty alebo hovädzie mäso by sa malo priam rozpadávať. Kostičky z chvostu sú priam mäkké.
Polievku servírujem do ramen misky, najprv kúsky mäsa, potom polievka. Do naberačky sa snažím nabrať len polievku s paradajkami a cibuľou. Nakoniec do misky dám ramen rezance.
Aká by to bola ázijská polievka bez koriandra. U nás doma určite nechýba a tejto polievke dodá tú správnu exotickú príchuť.
Ak máte radi mierne kyslú polievku plnú umami chutí, tak s touto polievkou si ozaj prídete na svoje. A nielen to, je to skutočne výborný mäsový vývar, ktorý nesklame žiadneho gurmána.
Ázijčania namiesto rezancov niekedy jedávajú túto polievku aj s ryžou.
Ďalšie recepty na polievky nájdete v samostatnej kategórii.
Časté otázky o vývare z býčieho chvostu
Prečo je najlepší vývar práve z býčieho chvostu?
Býčí chvost obsahuje veľa kolagénu a želatíny, ktoré sa dlhým varením uvoľnia do vývaru. Ten je vďaka tomu bohatý, jemne mäsový a s plnou umami chuťou. Mäso z chvosta sa navyše po varení priam rozpadáva.
Dá sa vývar uvariť aj bez tlakového hrnca?
Áno. V bežnom hrnci s pokrievkou varte polievku približne 4 hodiny, kým sa mäso nezačne rozpadávať. Tlakový hrniec len skracuje čas na zhruba 3 hodiny.
Čím nahradiť citrónovú trávu a kafírové listy?
Ak ich neviete zohnať, pridajte do vývaru pásiky limetkovej kôry a šťavu z limetky. Chuť nebude úplne rovnaká, no polievka si zachová sviežu citrusovú vôňu.
Ako dlho vývar z býčieho chvostu vydrží?
V chladničke vydrží 3 – 4 dni, pokojne ho uvarte aj do zásoby. Vývar sa dá výborne zamraziť – rezance však varte vždy čerstvé až pri podávaní.
Gurmánsky hovädzí vývar z býčieho chvostu
Suroviny
Pomôcky
Postup
- Cibuľu prekrojíme a nakrájame na kúsky široké asi 1 cm. Zázvor ošúpeme a nakrájame na plátky hrúbky asi 3 mm.
- Citrónovej tráve odrežeme tvrdý koniec, jemnú spodnú časť (asi 5 cm) si odložíme a steblá pobúchame, aby pustili šťavu. Pripravíme listy kafírovej limetky.
- Do tlakového hrnca vložíme býčí chvost, polovicu cibule, steblá citrónovej trávy, zázvor, natrhané limetkové listy, 4 PL rybej omáčky a 1 PL soli. Zalejeme vodou a privedieme k varu.
- Zozbierame penu, hrniec uzavrieme a varíme 3 hodiny (v bežnom hrnci asi 4 hodiny).
- Uvoľníme tlak a hrniec otvoríme. Polievku dochutíme rybou omáčkou alebo soľou, pridáme odloženú citrónovú trávu, cibuľu a paradajky. Vtlačíme šťavu z pol citróna a privedieme k varu.
- Osobitne uvaríme ramen rezance al dente, scedíme a prepláchneme studenou vodou.
- Z povrchu odstránime prebytočný tuk, pridáme čili papričky a čerstvé paradajky, podľa chuti dochutíme cukrom a šťavou z druhého citróna. Povaríme ešte 5 minút.
- Servírujeme: do misky dáme najprv mäso, potom vývar s paradajkami a cibuľou a nakoniec ramen rezance. Ozdobíme čerstvým koriandrom.
Video
Poznámky
Kváskový ťahák zadarmo
Prihláste sa na odber a pošlem vám ťahák na chladničku: koľko kvásku, hydratácia, harmonogram Dobrochleba a denník pečenia na vytlačenie. Potom vám príde e-mail vždy, keď pridám nový recept alebo cestovateľského sprievodcu s dobrým jedlom. Potvrdzovací e-mail príde v angličtine, stačí v ňom kliknúť na „Confirm email“.
