Najdôležitejšia surovina na prípravu kváskového chleba je samotný kvások. Skúšali ste si už založiť svoj vlastný kvások? V minulom blogu sme sa pozreli na to, prečo je kvások zdravý a unikátny. Samotná príprava vlastného kvásku je proces, ktorý môže trvať pár týždňov. Ak máte kvások, ktorý má už niečo za sebou, tak s veľkou pravdepodobnosťou sa Vám vydarí každý chlieb. Samozrejme, už poznáte to svoje prostredie, viete ako rýchlo Vám kvások narastie a vyhladovie a podobne aj so samotným chlebom. Všetko je vychytané – teplota v izbe alebo v chladničke, no proste len sa zamiesi a chlebík sám rastie. Ak ste však začiatočník, dosť často sa Vám môže stať, Váš mladý kvások chlieb neutiahol a po upečení je hutný alebo plochý, no proste príde sklamanie. Ja Vám chcem odkázať nezúfajte, ono to skutočne povolí.
Aký čas potrebuje kvások na zosilnenie?
Niektoré zdroje uvádzajú, že po 2 týždňoch sa dá piecť kváskový chlieb z novozaloženého kvásku. Veľmi ľahko sa môže stať, že úspešnosť je len 50%, to znamená, že jeden chlieb sa podarí a druhý nie, a pritom ste urobili to isté. Keď som začínala ja, povedala som si, že musia sa mi podariť 3 chleby za sebou, až potom si budem istá že som za vodou. To môže byť o mesiac alebo aj dva. Úspešnosť záleží aj od iných faktorov, okrem kvásku alebo prostredia, to je typ múk, ktoré použijte a tiež hydratácia chleba. O múke a hydratácii chleba si povieme v ďalšom blogu.
Ako sa pripravuje kvások na kváskový chlieb?
Kvások pripravujeme z celozrnnej múky ražnej alebo pšeničnej s pridaním vody. Zvyčajne sa kŕmi prvé 4 dni raz za deň a potom 2x za deň. Nakŕmený kvások by mal mať konzistenciu ako hustý puding alebo nutella. Ak s kváskovaním začínate, začnite s ražným kváskom. Kvások si spolu pripravíme v ďalšom blogu. Kvások sa zvyčajne pridáva na cesto v pomere 5 – 10 % z váhy múky. Ak robíte chlieb z 500 g múky tak budete potrebovať približne 50g kvásku.
Kedy je kvások hotový?
Ako spoznáme či je kvások hotový do chlebového cesta?
Dobrý kvások spoznáte podľa vône, nesmie byť príliš kyslá, ideálne ak je jemne vínová až ovocná. Keď ho dáte do vody tak by sa mal vznášať. Kvások použijeme do cesta hneď ako dosiahol svoj vrchol, minimálne zdvojnásobil svoj objem a opäť je hladný. Na označenie, koľko kvások narástol od posledného kŕmenia potrebujeme obyčajnú gumičku. Hladný kvások spoznáte tak, že keď s ním jemne buchnete, tak vytvorí jamku. Viac o pomôckach na kváskový chlieb nájdete v mojom blogu.
Ak už máte kvások pripravený, vyskúšajte môj recept na Dobrochlieb — jednoduchý kváskový chlieb krok za krokom. A ak chcete skúsiť aj pizzu či focacciu, pozrite sa na pšeničný kvások licoli.
Pšenicný kvások licoliKváskový chlieb so striedkou
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.
Kvások má svoj vlastný svet mikróbov a tým pádom je jedinečný. V tomto blogu sa spolu bližšie pozrieme prečo pripravený chlieb z kvásku je zdravší ako iné chleby a tiež sa pozrieme do histórie.
Kvások obsahuje probiotiká a prebiotiká. Probiotiká môžu teplným spracovaním zomrieť, nie však prebiotiká. Chlieb pripravený z kvásku má menší glykemický index ako supermarketové chleby. Proces fermentácie s kváskom rozkladá cukry a škroby, ktoré potom zanechajú menšiu záťaž pre organizmus. Takže nie je pochýb o tom, že kváskový chlieb je zdravý. V jednom krajci chleba sa nachádza veľa živín z rodiny vitamínu B ako je folát, niacín, riboflavín a tiamín. Kváskový chlieb taktiež obsahuje minerály ako je napríklad mangán, selén a železo.
Pár zaujímavových faktov o kvásku
Vek kvásku
Niektoré kvásky vo svete sa prenášajú z generácie na generáciu. V Európe sú niektoré rodiny a pekárne, ktoré majú kvások ktorý je starší ako 100 rokov. Ako je to možné? Ak sa o kvások staráme a pravidelne dokrmujeme, udržujeme ho vo forme. Okrem toho že každý kvások je jedinečný, má aj svoju špecifickú chuť – napríklad jemne pikantný, sladký, ľahký, mierne vínový… Čím je kvások starší, je aj „pevnejší“ a lepšie nám utiahne cesto na chlieb. Mne samotnej trvalo približne 2 – 3 mesiace, než bol môj kvások silný a moje chleby boli krásne nadýchané a pekne upečené. Často počujeme, že už po 2 týždňoch sa dá piecť chlieb. Áno, dá, ale častokrát sa stane, že kvások to proste nedá. To znamená, že treba pokračovať s kŕmením. Nedajte sa odradiť, ono to zrazu povolí a bude sa Vám dariť. Samozrejme dôležitú úlohu hraje samotná múka. Ale to si povieme v ďalšej časti.
Vedeli ste, že vo Veľkej Británii vo Wales si môžete kúpiť kvások, ktorý je viac ako 1000 rokov starý. Niektoré zdroje uvádzajú, že najstarší kvások je z Egyptu a má viac ako 4500 rokov.
Vlastný či kúpený?
Známe pekárne a pekári predávajú svoj vlastný kvások, ktorý je už silný a pripravený na pečenie kváskového chleba. Cena sa odvíja od toho ako je kvások starý a samozrejme aj od popularity samotnej pekárne. Niektoré predajne ponúkajú aj sušený kvások. Ak sa Vám s kváskom nebude dariť alebo nemáte čas, je to voľba a tiež cesta ako si pripraviť kváskový chlieb. Za mňa, odporúčam si skúsiť pripraviť vlastný kvások. Ten pocit, keď sa Vám začne dariť a Vaša starostlivosť a vytrvalosť bude odmenená krásnym chlebíkom, sa nedá opísať. Okrem iného sa popri tom veľa o chlebe naučíte a chlebu porozumiete.
Aké pomôcky na kváskový chlieb potrebujete? Pripravila som pre Vás prehľad všetkého, čo Vám pomôže pri príprave domáceho kváskového chleba a vysvetlím aj prečo.
Videoblog o tom, ako sa pripraviť na kváskový chlieb
Aké pomôcky na kváskový chlieb potrebujete?
Nižšie nájdete prehľad všetkých pomôcok, ktoré Vám odporúčam. Nie všetky sú nevyhnutné, ale každá z nich Vám uľahčí cestu k dokonalému domácemu chlebu.
Pohár na kvások
Najdôležitejšia súčasť kváskového chleba je samotný kvások. Kvások si viete doma jednoducho pripraviť. Chce to len čas a trpezlivosť. Na prípravu kvásku Vám bude stačiť priehľadný 2 dcl pohár s vrchnákom, napríklad od marmelády alebo horčice. Na označenie, koľko kvások narástol od posledného kŕmenia potrebujeme obyčajnú gumičku, ktorú navlečieme na pohár, keď si nakŕmime kvások. Gumička bude vo výške nakŕmeného kvásku a kvások ktorý rastie nad gumičkou nám dá informáciu ako kvások rastie. Viac o tom, ako zistíte či je kvások pripravený na pečenie, nájdete v blogu Ako správne skladovať a oživiť kvások.
Ražný kvások v poháriku s gumičkou
Kuchynská váha
Pri pečení kváskového chleba je presnosť veľmi dôležitá. Na rozdiel od bežného varenia, kde sa dá viac odhadovať, pri chlebe rozhoduje každý gram — či už ide o množstvo múky, vody, soli alebo kvásku. Preto je digitálna kuchynská váha jednou z najdôležitejších pomôcok na kváskový chlieb. Odporúčam váhu s presnosťou na 1 gram. Odmerky a lyžičky na chlieb jednoducho nestačia.
Robot alebo ručné miesenie
Dobre vymiesené chlebové cesto dá dobrý základ na úspešný kváskový chlebík. Keďže chleba jeme pomerne často, aj viackrát denne, a chceme si robiť vlastný chlieb, potom je dobré sa zamyslieť nad tým, či radšej neinvestovať do robota, ktorý nám cesto vymiesi, aby sme v kuchyni nestrávili celé hodiny a mali čas napríklad aj na seba, alebo popri príprave chleba si môžeme robiť aj inú prácu. Ja som si robota kúpila a chlebík mi miesi robot. Pri kúpe robota si dávajte pozor, či robot, ktorý sa Vám páči vie miesiť aj na pomalé otáčky. Chlebové cesto nemá rád príliš silné otáčky a môže cesto premiesiť a dotrhať. Pri kúpe robota si treba všímať na koľko kg cesta je robot stavaný a teda porovnať s tým, aký veľký chleba plánujete miesiť v robote.
Ak nemáte robot, vyskúšajte vymiesiť cesto v ručnom mixéri s hákmi. Ako vyzerá celý postup miesenia nájdete v mojom recepte na kváskový Dobrochlieb.
Sito na múku
Možno si pamätáte na časy, keď staré mamy preosievali múku pred tým, než začali miesiť cesto. Možno v tých časoch ešte neboli také kvalitné múky, preto to možno robievali, aby odstránili všetky nečistoty z múky. Ale predovšetkým to robievali hlavne preto, že preosiata múka pripraví lepší základ na to, aby Vám chlebové cesto lepšie rástlo a krásne vykyslo. Snažte sa tento krok nevynechať, a múku vždy preosiať. Ak už chlebík robíte a múku nepreosievate, tak skúste tento krok pridať do Vášho procesu prípravy cesta. Som si takmer istá, že uvidíte rozdiel a preosiata múka bude súčasťou prípravy cesta na chlieb. Ak Vás zaujíma, aká múka je najlepšia na kváskový chlieb, prečítajte si blog Kváskový chlieb — nie je múka ako múka.
Múku vždy preosejeme pred prípravou cesta na chlieb
Miska na prekladanie cesta
Keď je cesto vymiesené, premiestnime ho do misky alebo nádoby, kde ho necháme pracovať a v nejakých intervaloch ho prekladáme. Použite priehľadnú misku alebo nádobu, s ktorou si nielenže lepšie odsledujete koľko Vám cesto vykyslo, ale tiež si viete pozrieť zospodu, či si už cesto vytvára svoje bublinky a teda ako pekne Vám cesto kysne. Nádoba alebo miska by sa mala dať uzavrieť, aby Vám cesto nevyschlo a udržalo si svoju vlhkosť, ktorá mu pomáha pri kvasení.
Škrabka na cesto
Plastová alebo silikónová škrabka je malá pomôcka, ktorá Vám veľmi uľahčí prácu s cestom. Pomôže Vám cesto vybrať z misky, preložiť ho a tiež vytvarovať pred vložením do ošatky. Cesto sa na ňu nelepí tak ako na ruky a práca s cestom je oveľa jednoduchšia. Stojí pár eur a oplatí sa ju mať.
Ošatka
Poprekladané cesto vložíme do ošatky dokysnúť. Na trhu sú rôzne druhy ošatiek. Od celulózových, pedigových (ratanových) alebo aj kombinovaných pedigových s drevom. Ošatky majú rôzne veľkosti. Keď si vyberáte ošatku, kúpte si takú, ktorá zodpovedá váhe Vášho chleba. Príliš veľká ošatka nevytvorí pekný tvar chleba, cesto sa v ošatke rozleje. Ja osobne používam pedigové ošatky do 750g cesta. Cesto pripravujem z 500 g múky. Cesto v ošatke treba prikryť aby nevysychalo, pretože vlhkosť pomáha cestu rásť. Pred vložením cesta do ošatky ju vysypte múkou, ideálne ryžovou — tá sa nelepí na cesto a krásne sa z nej potom chlebík vyklopí.
Sprchová čiapka na zakrytie kváskového cesta
Áno, dobre čítate, veľmi jednoduchý spôsob ako cesto v miske alebo v ošatke zakryť. Udržiava vlhkosť, neobmedzí chlebové cesto pri kysnutí a v chladničke Vám cesto nenapáchne chladničkovými pachmi iných jedál. Koniec koncom dá sa použiť veľakrát, a nie je finančne náročná.
Rezátko
Po vyklopení cesta z ošatky, je dobré chlebík narezať. Veľmi často vidíte na rôznych videách alebo fotografiách rôzne tvary a mienené praskliny a uchá na chlebovej kôrke, ktoré sa narežú pred alebo počas pečenia chleba. Narezať chlebík môžete jednoducho so žiletkou alebo rezátkom, do ktorého sa vloží žiletka alebo len samotné rezátko. Ak chlebík narežete na jednom mieste, tak mu poviete kde chcete aby sa Vám otvoril. Napríklad rez na chlebové ucho by mal byť asi 1cm hlboký a v 45 stupňovom uhle chlebíka. Ak používate ošatku bez handričky, narežte tam kde sa vytvoril roh z ošatky. Uchá sa hlavne režú na oválnom chlebe, ale nie je to pravidlo. Okrúhle chleby môžete napríklad narezať na vrchu chlebíka do kríža.
V čom piecť chlieb
Už keď sme sa toľko na tom chlebe narobili, tak chceme, aby sa pekne upiekol. Sú rôzne spôsoby ako si chleba môžeme upiecť. Mne sa osvedčilo piecť chleba v uzatvorenej nádobe. Prečo? Chlieb počas pečenia potrebuje vlhkosť (áno opäť tá vlhkosť), tá je potrebná na to, aby sa vytvorila pekná a chrumkavá kôrka. Samotné chlebové cesto je hydratované a pri pečení uvoľňuje vlhkosť. Ak použijeme uzatvorený pekáč, tak vlhkosť, ktorú chlebík vypúšťa cirkuluje v uzatvorenom priestore pekáča a postupne sa rozplýva a pozitívne ovplyvňuje vytváranie chrumkavej kôrky na chlebe. Takisto si vieme odsledovať ako dlho necháme chlebík zakrytý pri pečení a postupne si túto dĺžku vylepšiť. Nehovoriac o tom, že si tým aj šetríme rúru, do rúry nemusíme dávať plech s vodou. Na trhu sú rôzne druhy pekáčov – keramické, liatinové, ale môžeme použiť napríklad aj hrniec z nerezovej ocele ako to robievam ja v mojom recepte na domáci chlieb bez miesenia. Kváskový chlieb pečiem v keramickej forme. Keď pečiem vo forme, tak tiež používam papier na pečenie. Ten mi uľahčí ľahšie vyklopenie chleba z formy. Viac o tom ako pečiem kváskový chlieb nájdete v recepte na Dobrochlieb.
Rúra
Ja používam na pečenie chleba konvenčnú rúru, ktorú si vyhrejem na 250 stupňov a potom pri pečení znižujem teplotu. Pečiem na stupni s ventilátorom.
Toto sú pomôcky na kváskový chlieb, ktoré sa mi osvedčili. Určite v budúcnosti vyskúšam aj iné spôsoby a iné pomôcky. Ak sa mi zapáčia veľmi rada sa s Vami o ne podelím.
Ak ste pripravení začať s kváskovým chlebom, vyskúšajte môj recept na Dobrochlieb — jednoduchý kváskový chlieb krok za krokom. A ak už máte skúsenosti s ražným kváskom, pozrite sa aj na pšeničný kvások LiCoLi, s ktorým upečiete aj chlieb aj pizzu.
Prajem Vám príjemné chvíle pri príprave Vášho kváskového chleba.
Jana z Mojich Dobrôt
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.
Vitajte v mojom blogu o kváskovom chlebe. V tomto úvodnom blogu Vám predstavím môj projekt o kváskovom chlebe.
Pripravila som si pre Vás mini diely, v ktorých s Vami budem zdieľať jednotlivé témy, ktoré podľa mňa sú dôležité pri kváskovom chlebe. Dúfam, že Vám moje skúsenosti pomôžu Vašou cestou za dokonalým kváskovým chlebom. Možno budete mať iné skúsenosti alebo iný názor ako ja. To nevadí, kľudne sa oň podeľte so mnou. Každý pragmatický názor je výzva, nad ktorou je dobre sa vždy zamyslieť.
Úvod k projektu o kváskovom chlebe.
Mojím cieľom je rozbiť tento projekt kváskového chleba do viacero tém a to
V recepte na Dobrochlieb sa dozviete odpovede na mnohé otázky od bodu 7 – 12.
Pridajte sa ku na tejto ceste k Vášmu dokonalému domácemu chlebíku. Veď, čo je krajšie ako vôňa práve upečeného chlebíka, ktorý rozvoniava po celom byte alebo dome s neodolateľnou chrumkavou kôrkou a hebkou striedkou.
Práve upečený kváskový chliebKváskový chlieb – detail na striedkuKváskový chlieb s tekvicovými semiačkamiKváskový chlieb so semiačkami – detail na striedku
Vyhrňme si teda rukávy, nabime sa energiou a vytrvalosťou a poďme na to.
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.
