Z jedného základu si pripravíte dve ikonické talianske cestoviny, ktoré patria do mojej prvej trojky – Amatriciana a Pasta alla Zozzona.
Spojenie slaniny, paradajkovej omáčky, cibule a talianskeho syra vytvára jedinečnú harmóniu chutí.
Amatriciana je klasika s paradajkovou omáčkou, zatiaľ čo Zozzona pridáva žĺtka a syr, ktoré vytvoria jemnú krémovú konzistenciu – bez smotany.

Odkiaľ pochádzajú a čím sa líšia

Špagety Amatriciana pochádzajú z mestečka Amatrice v strednom Taliansku a patria medzi najznámejšie rímske cestoviny. Originál sa pripravuje z guanciale, pecorina a paradajok, no v domácej verzii ho pokojne nahradíš kvalitnou slaninou a tvrdým syrom, ktorý máš po ruke. Výsledkom je jednoduchá, ale výrazná omáčka plná chuti.

A ako sa líši Pasta alla Zozzona? Zatiaľ čo Amatriciana stavia na čistej paradajkovej omáčke, Zozzona je „špinavšia“ (odtiaľ jej názov) a bohatšia – pridávajú sa do nej vaječné žĺtka so syrom, ktoré vytvoria hodvábne krémovú konzistenciu bez kvapky smotany. Z jedného základu tak zvládneš dve úplne odlišné jedlá.

🍳 Pomôcky

• Panvica s vyšším okrajom
• Hrniec na cestoviny (min. 3 l)
• Doska na krájanie a nôž
• Cedidlo
• Vidlička a varecha na premiešanie

🍝 Špagety all’Amatriciana

Suroviny (1 porcia)

• 200 g paradajkovej šťavy
• 1 stredne veľká cibuľa
• 1–2 strúčiky cesnaku
• 50 g oravskej slaniny
• Štipka oregana
• 1 čili paprička (voliteľné)
• Pár lístkov bazalky alebo ½ ČL sušenej bazalky
• 1–2 PL olivového oleja
• Mleté čierne korenie podľa chuti
• 1–2 ČL pecorina, parmezánu, grana padano alebo vršatca
• 80–100 g špagiet (originálne bucatini)
• 3 l vody + 1 PL soli na varenie cestovín

Postup

1. Cibuľu nakrájajte na tenké plátky a cesnak nasekajte nadrobno.
2. Slaninu nakrájajte na malé hranolčeky. V panvici rozohrejte olivový olej a slaninu osmažte do zlatista.
3. Pridajte oregano, čili (alebo len mleté korenie) a plátky cibule. Restujte, kým cibuľa zmäkne.
4. Pridajte cesnak a krátko orestujte. Následne pridajte paradajkovú šťavu a bazalku.
5. Znížte teplotu a omáčku varte 10–15 minút. Ak sa príliš zahusťuje, pridajte trochu vody z cestovín.
6. Špagety varte o niečo kratšie než al dente, preložte ich do panvice a premiešajte s omáčkou.
7. Varte, kým cestoviny nie sú al dente. Podávajte s nastrúhaným pecorinom alebo parmezánom.

🍅 Pasta alla Zozzona

Suroviny

• Všetky suroviny ako pri Amatriciane, no navyše:
• 2 žĺtka
• 2 PL nastrúhaného syra (ideálne pecorino)
• Petržlenová vňať
• Cestoviny: rigatoni alebo iné ryhované trubičky

Postup

1. Žĺtka rozmiešajte so syrom pecorino a odložte bokom.
2. Pripravte základ omáčky rovnako ako pri Amatriciane (slanina, cibuľa, cesnak, paradajky, korenie).
3. Uvarte rigatoni takmer do al dente.
4. Cestoviny pridajte do panvice s omáčkou, premiešajte a odstavte z plameňa.
5. Prilejte zmes žĺtkov so syrom a rýchlo premiešajte, aby sa vajíčka neskrútili.
6. Posypte petržlenovou vňaťou a syrom. Podávajte okamžite.

S čím podávať a tipy na záver

Špagety Amatriciana aj Zozzona sú samy o sebe plnohodnotným jedlom – stačí k nim pohár suchého červeného vína a čerstvo nastrúhaný pecorino navrchu. Ak máš rád/a taliansku kuchyňu, mrkni aj na moju pečenú cibuľu s tuniakom a kaparami alebo sladkú jahodovú pizzu Dolce. A keď zatúžiš po Taliansku aj mimo taniera, inšpiruj sa mojím sprievodcom po východnej Sicílii.

Na Amatricianu sú ideálne bucatini alebo špagety, na Zozzonu zasa rigatoni a iné ryhované trubičky, ktoré lepšie zachytia hustú omáčku. Pár tipov na záver: použi kvalitné paradajky (passata alebo San Marzano), soľ do vody nešetri a omáčku vždy dokonči trochou škrobovej vody z varenia – práve tá spojí cestoviny s omáčkou. Pri Zozzone panvicu pred pridaním žĺtkov odstav, aby sa vajíčka nezrazili a ostali krémové.