Crème brûlée recept, ktorý vyzerá ako z reštaurácie – a pritom ho zvládnete aj doma. Znie to zložito, no v skutočnosti stačí päť surovín a trochu trpezlivosti. Dnes vám ukážem hneď dve cesty: profesionálnu, s keramickými formičkami a flambérom, aj tú úplne domácu – v obyčajných pohároch a s karamelom z panvice. Nech už máte doma čokoľvek, ten obľúbený moment, keď lyžičkou rozbijete chrumkavý karamel, si dopraje každý.
Čo je crème brûlée
Crème brûlée je jemný pečený krém z jednoduchého základu – smotany, vaječných žĺtkov, cukru a vanilky – ktorý sa navrchu dozdobí tenkou vrstvou karamelizovaného cukru. Kúzlo je v kontraste: hodvábne mäkký krém a krehká chrumkavá kôrka. My si ho navyše prevoníme kôrou z pomaranča a citróna, ktorá dá dezertu krásny sviežy podtón.
Suroviny a prečo práve tieto
Pomer je pri crème brûlée základ všetkého. Ja počítam na 1 žĺtok 80 g smotany a približne 9 g cukru – podľa toho si množstvo ľahko prepočítate na koľko porcií chcete.
Dnešná dávka je na 4 poháre:
- 360 g smotany na šľahanie (30–33 % tuku)
- 4 vaječné žĺtky
- 32 g cukru
- 8 g vanilkového cukru
- kôra z 1 pomaranča a 1 citróna
- hnedý cukor na karamel (množstvo podľa verzie, viď postup)
- Žĺtkov dávajte radšej menej ako viac – krém je vďaka tomu jemnejší.
- Cukru do krému netreba veľa, chuť sa vyváži karamelom navrchu.
- Kôru krájajte na tenko, len farebnú vrstvu – biela dužina pod ňou je trpká.
Ako pripraviť crème brûlée krok za krokom
Základ krému je pre obe verzie rovnaký, líši sa až pečenie a karamel.
Kôru z pomaranča a citróna necháme so smotanou lúhovať cez noc v chladničke – to dá najlepšiu chuť. Ak sa ponáhľate, stačí aspoň hodina. Žĺtky oddelíme od bielok, pridáme cukor s vanilkovým cukrom a metličkou len spojíme – nešľaháme, nechceme napeniť. Smotanu so šupkami zohrejeme na 80 °C (tesne pod bodom varu, ešte nevrie), precedíme a za stáleho miešania pomaly prilievame k žĺtkom, aby sa nezrazili. Z povrchu pozbierame penu a rozdelíme do formičiek alebo pohárov.
Profesionálna verzia – keramické formičky a flambér
Formičky uložíme do hlbšieho plechu a zalejeme horúcou vodou do ¾ ich výšky – to je vodný kúpeľ, ktorý krém chráni pred prehriatím. Pečieme približne 15 minút v rúre predhriatej na 150 °C (horný aj dolný ohrev, bez ventilátora). Hotové sú vtedy, keď sú okraje pevné a stred sa už len jemne chveje. Necháme vychladnúť a potom aspoň 3–4 hodiny (ideálne cez noc) stuhnúť v chladničke.
Karamel spravíme flambérom: na vychladený krém nasypeme lyžičku kryštálového cukru (ja používam hnedý), rovnomerne rozprestrieme a prebytok odsypeme. Flambérom prechádzame po celej ploche, kým sa cukor nekaramelizuje – dôležité je nezostať dlho na jednom mieste, aby sa neprepálil. Karamel hneď stvrdne do tenkej krehkej vrstvičky.
Domáca verzia – bez formičiek a flambéra
Nemáte keramické formičky ani flambér? Nevadí, presne tak som začínala aj ja. Použite žiaruvzdorné sklenené poháre a naplňte ich krémom. Keďže vysoký plech na vodný kúpeľ doma väčšinou nie je, spravíme si namiesto neho parný kúpeľ: na dno rúry dáme plech a nalejeme doň horúcu prevarenú vodu. Pečieme približne 15 minút; ak vaša rúra pečie silnejšie, začnite radšej od 120 °C a kontrolujte už po 13 minútach. Potom necháme vychladnúť a 3–4 hodiny stuhnúť v chladničke.
Karamel spravíme na panvici: do mierne rozpálenej panvice dáme hnedý cukor (na 4 poháre okolo 70 g), na miernom ohni ho roztápame a pridáme 2–3 PL vody. Voda spomalí roztápanie, takže cukor nestihne pripáliť a karamel je jemnejší. Miešame, kým sa voda neodparí a karamel nezhustne do zlatohneda. Nalejeme na vychladené poháre a rozotrieme. Po vychladnutí stvrdne – je jantárový a chrumkavý. Je síce trošku hrubší než flambovaný, no výsledok poteší rovnako.
Časté chyby a tipy na dokonalé crème brûlée
- Krém je „vaječný“ alebo s dierkami? Väčšinou je vinníkom privysoká teplota – znížte ju a vždy pečte vo vodnom (alebo parnom) kúpeli.
- Nezabudnite pozbierať penu pred pečením, inak bude povrch bublinkatý.
- Para nie je to isté ako vodný kúpeľ – pomáha, aby povrch nepopraskal, ale hlavná jemnosť pochádza z nízkej teploty a z toho, že krém vytiahnete, kým sa stred ešte chveje.
- Sklo musí byť žiaruvzdorné (tvrdené, typ Pyrex), inak by pri horúcom karameli mohlo prasknúť.
- Karamel robte až tesne pred podávaním – v chladničke časom stráca chrumkavosť.
Ako crème brûlée obmeniť
Základný krém je vďačný na variácie. Vanilku môžete doplniť alebo nahradiť tonkovými bôbmi, škoricou či lyžičkou espressa pre kávovú verziu. Namiesto citrusov skúste levanduľu alebo trošku rumu. Ak máte radi výraznejšiu horkosladkú chuť, do karamelu sa hodí štipka morskej soli. A ak vás chytila chuť na ďalšie jednoduché dezerty do pohára, mrknite aj na Jahodový dezert do pohára alebo osviežujúci Letný broskyňový pohár.
Viac o pôvode a technike tohto francúzskeho klasika si prečítate aj na Wikipédii – prvá zmienka o ňom pochádza už z roku 1691.
Často kladené otázky
Dá sa crème brûlée spraviť bez flambéra?
Áno. Karamel spravíte na panvici a nalejete ho na vychladený krém, prípadne cukor krátko zapečiete pod grilom v rúre (pri skle opatrne).
Aký cukor je najlepší na karamel?
Kryštálový alebo trstinový hnedý. Biely dá číry, sklovitý karamel, hnedý zas jantárový s karamelovejšou chuťou.
Prečo sa mi krém zrazil?
Bol upečený pri privysokej teplote alebo pridlho. Nabudúce znížte teplotu a vytiahnite ho hneď, ako sú okraje pevné a stred sa jemne chveje.
Ako dlho crème brûlée vydrží?
Neskaramelizovaný krém vydrží v chladničke 2–3 dni. Karamel robte až tesne pred podávaním.
Crème brûlée je proste malý obrad – epické rozbitie karamelu a potom jemnosť a lahodnosť v každom súste. Ak si ho spravíte, dajte mi vedieť v komentároch, ktorú verziu ste zvolili – profi, či domácu.
Crème brûlée (domáce, 2 verzie)
Suroviny
Pomôcky
Postup
- Kôru z pomaranča a citróna nakrájajte na tenko, len farebnú vrstvu (biela dužina je trpká). Zalejte smotanou a nechajte lúhovať cez noc v chladničke (aspoň 1 h, ak sa ponáhľate).
- Rúru predhrejte na 150 °C – horný aj dolný ohrev, bez ventilátora.
- Žĺtky oddeľte od bielok. Pridajte cukor a vanilkový cukor a metličkou len spojte – nešľahajte.
- Smotanu so šupkami zohrejte na 80 °C (tesne pod bodom varu, ešte nevrie) a preceďte cez sitko.
- Horúcu smotanu za stáleho miešania pomaly prilievajte k žĺtkom, aby sa nezrazili. Z povrchu pozbierajte penu.
- Rozdeľte do formičiek alebo pohárov.
- Formičky vložte do hlbšieho plechu, zalejte horúcou vodou do ¾ výšky (vodný kúpeľ). Pečte 15 min na 150 °C. Okraje majú byť pevné, stred sa jemne chveje – ak nie, dopečte 2–3 min.
- Vyberte z vody, nechajte vychladnúť pri izbovej teplote, potom 3–4 h (ideálne cez noc) v chladničke.
- Na vychladený krém nasypte lyžičku kryštálového (alebo hnedého) cukru, rozprestrite, prebytok odsypte. Flambérom karamelizujte po celej ploche; nezostávajte dlho na jednom mieste. Karamel hneď stvrdne.
- Žiaruvzdorné poháre naplňte krémom. Na dno rúry dajte plech a nalejte horúcu prevarenú vodu (parný kúpeľ). Pečte približne 15 min; ak rúra pečie silno, začnite od 120 °C a kontrolujte už po 13 min.
- Nechajte vychladnúť a 3–4 h stuhnúť v chladničke.
- Na panvici roztopte 70 g hnedého cukru, pridajte 2–3 PL vody, miešajte do zlatohneda (kým sa voda odparí). Nalejte na vychladené poháre a rozotrite. Po vychladnutí stvrdne.
Video
Poznámky
• Karamelizujte až tesne pred podávaním – karamel v chladničke stráca chrumkavosť.
• Para (parný kúpeľ) nenahradí vodný kúpeľ úplne; kľúč je nízka teplota a vytiahnuť, kým sa stred chveje.
Stále hladný?
Prihláste sa na odber nových receptov a exkluzívneho obsahu.