Kôru z pomaranča a citróna nakrájajte na tenko, len farebnú vrstvu (biela dužina je trpká). Zalejte smotanou a nechajte lúhovať cez noc v chladničke (aspoň 1 h, ak sa ponáhľate).

Rúru predhrejte na 150 °C – horný aj dolný ohrev, bez ventilátora.

Žĺtky oddeľte od bielok. Pridajte cukor a vanilkový cukor a metličkou len spojte – nešľahajte.

Smotanu so šupkami zohrejte na 80 °C (tesne pod bodom varu, ešte nevrie) a preceďte cez sitko.

Horúcu smotanu za stáleho miešania pomaly prilievajte k žĺtkom, aby sa nezrazili. Z povrchu pozbierajte penu.

Rozdeľte do formičiek alebo pohárov.

Formičky vložte do hlbšieho plechu, zalejte horúcou vodou do ¾ výšky (vodný kúpeľ). Pečte 15 min na 150 °C. Okraje majú byť pevné, stred sa jemne chveje – ak nie, dopečte 2–3 min.

Vyberte z vody, nechajte vychladnúť pri izbovej teplote, potom 3–4 h (ideálne cez noc) v chladničke.

Na vychladený krém nasypte lyžičku kryštálového (alebo hnedého) cukru, rozprestrite, prebytok odsypte. Flambérom karamelizujte po celej ploche; nezostávajte dlho na jednom mieste. Karamel hneď stvrdne.

Žiaruvzdorné poháre naplňte krémom. Na dno rúry dajte plech a nalejte horúcu prevarenú vodu (parný kúpeľ). Pečte približne 15 min; ak rúra pečie silno, začnite od 120 °C a kontrolujte už po 13 min.

Nechajte vychladnúť a 3–4 h stuhnúť v chladničke.

Na panvici roztopte 70 g hnedého cukru, pridajte 2–3 PL vody, miešajte do zlatohneda (kým sa voda odparí). Nalejte na vychladené poháre a rozotrite. Po vychladnutí stvrdne.