Suroviny
Pomôcky
Postup
Príprava ryby
- Rybu opláchneme pod studenou vodou a papierovou utierkou dôkladne osušíme zvnútra aj zvonka.
- Zázvor ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Polovicu vložíme rybe do brucha, zvyšok rozložíme na ňu a okolo nej.
- Rybu zvnútra aj zvonka polejeme ryžovým vínom a zľahka posolíme.
- Jarné cibuľky nakrájame najemno a koriander nasekáme. Odložíme bokom, prídu až na koniec.
Parenie
- Rúru nastavíme na parný režim a teplotu znížime na 120 °C.
- Rybu uložíme na tanier alebo do plytkého pekáča a vložíme do rúry. Rátame zhruba 10 minút na každých 500 g, pri rybe 1,5 kg teda približne 30 minút.
- Riadime sa teplomerom, nie hodinami. Rybu vyberieme, keď má v najhrubšom mieste za hlavou pri chrbtovej kosti 63 °C — zvyškovým teplom dôjde na 65 °C.
Omáčka
- Vodu, ryžové víno, sójovú omáčku, cukor, biele korenie a mletý zázvor dáme do malého hrnca.
- Za stáleho miešania povaríme asi 30 sekúnd, kým sa cukor nerozpustí. Omáčku odstavíme.
Dokončenie
- Z taniera, na ktorom sa ryba parila, zlejeme tekutinu, ktorá sa nazbierala — býva horkastá.
- Rybu opatrne presunieme na servírovací tanier a posypeme jarnou cibuľkou a nasekaným koriandrom.
- Na panvici rozpálime olej a rovnomerne ním rybu prelejeme. Bylinky zasyčia a uvoľnia vôňu.
- Nakoniec rybu prelejeme teplou omáčkou a hneď podávame.
Video
Poznámky
Riadime sa teplomerom, nie časom. Bezpečnostná norma pre ryby je 63 °C v jadre a pri 63 až 65 °C je mäso najšťavnatejšie — čím vyššie ideme, tým je pevnejšie.
Bez teplomera: mäso je matné, nie sklovité, pri chrbtovej kosti sa ľahko oddelí a chrbtová plutva sa dá vytiahnuť s miernym odporom.
Bez parnej rúry stačí naparovací hrniec — platí tá istá úmera, asi 10 minút na 500 g.
Alebo rybu zabalíme do alobalu a dáme do rúry na 120 °C; to už však nie je parenie, ale dusenie vo vlastnej šťave.
Ryžové víno Shaoxing nahradí suché sherry v rovnakom množstve.
Ryba 1,5 kg vystačí pre štyroch, menšia okolo 1 kg pre troch. Ak chceš menej sladkú omáčku, cukor zníž na polovicu.