Suroviny
Pomôcky
Postup
Miesenie cesta
- Do misky nalejeme 125 g vlažnej vody a rozmiešame v nej sušené droždie.
- Pridáme mlieko a zmiešame s vodou.
- Pridáme med a poriadne rozmiešame, aby sa úplne rozpustil.
- Pridáme soľ a tiež ju poriadne rozmiešame.
- Preosejeme múku a pridáme ju do tekutých surovín.
- Cesto vymiesime, približne 4 minúty.
- Keď je cesto hladké, pridáme mäkké maslo a zapracujeme ho, ešte asi 2 minúty.
- Misku prikryjeme fóliou alebo pokrievkou a dáme do chladničky na 8 – 48 hodín, ideálne cez noc.
Vrstvenie
- Ráno, predtým než vyberieme cesto, si odvážime 150 g masla na vrstvenie.
- Malo by mať krémovú konzistenciu — ak treba, zohrejeme ho v mikrovlnke na rozmrazovacom režime alebo v miske nad parou.
- Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a pracujeme s ním hneď — čím je teplejšie, tým horšie sa s ním narába.
- Vytvarujeme ho do malého štvorca a rozdelíme na 9 štvorčekov: nožom naznačíme dve rovnako vzdialené čiary na šírku a dve na výšku.
- Cesto nakrájame pozdĺž čiar. Dva o niečo väčšie štvorčeky si odložíme na spodnú a vrchnú obálku.
- Prvý štvorček vyvaľkáme do tvaru obálky, položíme na pomúčený tanier a natrieme krémovým maslom.
- Každý ďalší štvorček vyvaľkáme, položíme na natreté cesto a znova natrieme.
- Posledný obdĺžnik už maslom nenatierame — natreli sme teda 8 vrstiev.
- Cesto vložíme do vrecka a dáme stuhnúť: v chladničke 30 – 45 minút, v mrazničke 15 – 20 minút s kontrolou. Tuhosť overíte tak, že zaboríte prst — mala by zostať jemná priehlbinka.
- Stuhnuté cesto rozvaľkáme na približne 60 × 25 cm.
- Preložíme oba konce do obálky a rozrežeme cesto v záhyboch na oboch stranách. Takto vytvoríme 27 vrstiev.
- Dvakrát prejdeme valčekom, dorovnáme rohy a znova dáme stuhnúť — tentokrát stačí polovica času.
Tvarovanie
- Pripravíme veľký plech s papierom a rozbijeme si vajíčko do misky.
- Cesto vyvaľkáme po dĺžke obálky na približne 60 × 25 cm.
- Nožíkom naznačíme trojuholníky. Pre deti asi 10 cm široké, ja robím croissanty široké približne 12,5 cm — z dávky ich vyjde 8 až 9.
- Cesto nakrájame pozdĺž čiar.
- Každý trojuholník narežeme v strede najkratšej strany asi 0,5 – 1 cm hlboko.
- Cesto jemne natiahneme na dĺžku a zrolujeme. Konce môžeme jemne zahnúť.
- Croissant položíme na plech špičkou zatlačenou dospodu, aby sa pri pečení neotvoril. Rozložíme ich rovnomerne po celom plechu.
- Potrieme rozšľahaným vajíčkom, štetcom v smere rolovania.
Kysnutie a pečenie
- Najvhodnejšia teplota na kysnutie je 28 °C / 82 °F, čas približne 2 hodiny.
- Pri izbovej teplote predĺžime o 15 – 20 minút. Vykysnuté sú vtedy, keď zväčšia objem asi o polovicu a vrstvy sú zreteľne viditeľné.
- Rúru predhrejeme na 185 °C / 365 °F, vrchný a spodný ohrev.
- Pečieme prvých 10 minút pri 185 °C / 365 °F.
- Potom 15 – 20 minút pri 165 °C / 329 °F, kým nemajú zlatohnedú farbu.
- Pred servírovaním necháme 10 minút vychladnúť.
Video
Poznámky
Použite len kvalitné maslo s 84 % tuku. Menej kvalitné maslo sa zarosí,
na ceste vytvorí kvapôčky vody a croissanty budú mať po upečení na kôrke bodky.
Zrolované, ešte nevykysnuté croissanty sa dajú zamraziť na tácke. Večer ich vyberte, nechajte kysnúť cez noc vo vypnutej rúre, ráno potrite vajíčkom a upečte.
V uzavretej nádobe vydržia dva dni, pred podávaním ich stačí pár minút zohriať.
na ceste vytvorí kvapôčky vody a croissanty budú mať po upečení na kôrke bodky.
Zrolované, ešte nevykysnuté croissanty sa dajú zamraziť na tácke. Večer ich vyberte, nechajte kysnúť cez noc vo vypnutej rúre, ráno potrite vajíčkom a upečte.
V uzavretej nádobe vydržia dva dni, pred podávaním ich stačí pár minút zohriať.